曾胜浩，成都人。擅长传统川菜、新派川菜、江湖菜、川式海鲜，旁通其他菜系。现任福州春秋巴国风味酒楼行政总厨。

乡村鸡（批量）

原料：三黄鸡300克，水发蕨菜100克，熟芝麻3克，油酥花生米8克，葱花5克，黄芝子2克。

调料：盐25克，味精、鸡精各5克，白糖10克，特制红油5克，美极鲜味汁60克，生抽5克，陈醋5克，高汤40克，料酒5克，葱姜各5克。

制作：

1、锅中倒入清水10斤，烧开放入洗净的三黄鸡，加黄芝子、盐、料酒、老姜、葱大火煮5分钟，离火焖25分钟捞出入凉开水中凉冷备用。

2、将蕨菜改成节，飞水摆在四方碗中垫底，三黄鸡斩成壹字条摆在碗中蕨菜上，将特制红油、美极鲜味汁、味精、鸡精、生抽、白糖、陈醋、高汤调好后，浇在装有鸡的四方碗中撒油酥花生米、芝麻、葱花即成。

技术关键：此菜关键在于炖三黄鸡，如何使鸡肉既能入味，又不会散掉，保持鸡肉的肉质鲜嫩。所以曾师傅一般先用大火炖5分钟，离火后再焖25分钟。

银杏酱爆鸭舌

原料：鲜鸭舌300克，银杏100克，红椒、青椒各1个。

调料：沙茶酱3克、甜面酱3克，柱候酱3克，盐味精、鸡粉各5克，白糖5克，料酒5克，香油5克，姜片5克，蒜片5克，弹子葱5克。

制作：

1、将鸭舌制净入白卤水锅卤熟捞起，红椒、青椒切成条，银杏飞水备用。

2、将沙茶酱、甜面酱、柱候酱调均加适量水入微波炉打5分钟制成三合酱。

3、净锅倒油烧至6成热，将鸭舌、红椒条、青椒条迅速过油捞出。

4、锅中留底油，下姜片、蒜片、三合酱大火炒香烹入料酒下鸭舌、弹子葱翻炒，淋入香油装盘用筷子将银杏围在盘边即成。

技术关键：

1、用白卤水卤制鸭舍时，注意把握时间。一般旺火卤3分钟即可，离火后再焖4分钟。

2、炸青、红椒之前，必须先飞水用于保持蔬菜色彩的鲜艳。

创新点：改良酱爆鸭舍的作法，加入杏仁入菜，提高菜品档次。自制三合酱酱香浓郁。

绿茶鸡汁煨竹笋

原料：水发竹笋400克，鲜鸡汤400克，枸杞3克，银杏3克，浓缩鸡汁5克，熟鸡油3克。

调料：盐3克，上汤鸡粉3克，绿茶5克。

制作：

1、将水发竹笋切成8厘米的片同银杏飞水，绿茶用玻璃杯冲开水泡好后扣在鲍鱼盘中。

2、取耐火煲一个加入鲜鸡汤下竹笋、银杏、浓缩鸡汁调入盐，小火煨30分钟至竹笋入味，放入上汤鸡粉勾薄芡，加入熟鸡油推匀起锅装在扣有绿茶的鲍鱼盘中，用筷子将竹笋整理成形后点缀枸杞即成。

创新来源：曾师傅在品尝菜品“白果炖鸡”时，发现里面的竹笋脆可口、鸡汁味浓，十分好吃，于是经过改良创新，只取鸡汁炖笋片，使笋片融合了鸡汤的精华，非常鲜美。同时当快吃完笋片时，可把绿茶杯打开，笋片融合绿茶清香，适宜春夏食用。

技术关键：

1、这倒菜鸡汁一定要调到位，最好采用老母鸡炖鸡汤，直到把鸡肉炖烂，鸡汤中要留一些鸡肉丝和笋一起炖。

2、选用上好绿茶，否则茶色不好影响菜品质量，同时劣等茶苦味烈、清香味不足。

3、浓缩鸡汁、鸡粉一定要放足，用于给鸡汤增鲜。

石板焗虾

原料：明虾350克，青、红椒10克，洋葱10克，葱5克，竹签。

调料：盐2克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉2克，生抽2克，美极鲜味汁50克，料酒5克，黄油10克，特制红油10克（干辣椒制成粉末，小火煸香，倒油熬制），高汤100克。

制作：

1、将明虾洗净，剪去虾须、虾脚，去掉虾线，用竹签从尾部穿成串。锅中下油烧至六成热，放入串好的虾串，炸至八成熟备用。

2、青、红椒切成弹子，洋葱切成指甲片，葱切成节，取石板放在煲仔炉上中火烧30分钟烧至滚烫离火，垫在木底座上，石板刷入黄油将炸好的虾摆在石板上。

3、锅中入特制红油将青、红椒弹子、洋葱大火炒香烹入料酒，掺入鲜汤，放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、美极鲜味汁、淋在石板虾上，撒葱节，用盖子盖好上桌。

创新点：这道海鲜菜采用川菜做法，虽然售价比较高，但由于制作独特，深受爱吃海鲜的食辣一族喜爱，一直是该店的亮点。同时汲取铁板鱿鱼、铁板羊肉等菜的特点，选用石板，而石板保温性更好，烤出的虾干香鲜辣。

技术关键：由于虾是靠石板热度烤的，所以随火局的时间长短，慢慢入味。所以不能加太多的盐，否则时间久了，虾就咸了。

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