猪手焖莲藕
原料:猪手3个(重约800克),莲藕150克。
调料:茶油25克,辣妹子辣酱10克,葱、姜各5克,自制红辣卤水1000克,湿淀粉10克,鸡精8克,鸡汁3克,盐2克,色拉油1200克,鲜高汤200克。
制作:
1、猪手剁成六等份,莲藕切成2厘米大小的滚刀块。
2、锅入色拉油,中火烧至五成热时入猪手小火炸3分钟,至外皮淡黄,捞出控油。
3、将炸过的猪手入不锈钢桶中,倒入自制红辣卤汤中大火烧开改小火卤1.5小时至熟,捞出控汁。莲藕入沸水中大火煮10分钟,捞出控水。
4、锅入茶油,烧至七成热时入葱、姜小火煸香,放辣妹子酱,继续小火煸炒30秒,入红辣卤汤100克,加高汤、鸡精、鸡汁、盐烧开,下莲藕中火煮2分钟捞起垫在盆下,把卤好的猪手下入汤汁里大火收汁盛在莲藕的上面,摆成型即可。
特点:色泽红亮、茶香糯口。
红辣卤汤的配方
香辣开边虾
原料:活基围虾500克,莴笋条200克。
调料:色拉油500克(净耗50克),味精5克,太太乐鸡精8克,劲霸浓缩鸡汁3克,王守义麻辣鲜8克,辣妹子辣酱5克,自制香辣酱15克,白芝麻3克,辣椒粉25克,自制高汤500克。
制作:
1、基围虾去虾头,从中间片开留虾尾,过油翻开备用。
2、炒锅上火放油,放入辣妹子辣椒酱、辣椒粉小火煸炒,加高汤500克,放入味精、鸡精、浓缩鸡汁、王守义麻辣鲜、调味,把莴笋条下汤锅大火煮至8成熟,开锅即可,约1分钟后捞起垫入盆中,盆中放原汤刚淹没莴笋条为宜。
3、下入炸好的虾尾稍煮,勾芡起锅,撒上白芝麻即可完成。
特点:鲜嫩可口,香辣适中。
自制香辣酱:
A料:天车牌香辣料1600克,花生酱250克,李锦记海鲜酱220克,色拉油25千克。
B料:白芝麻1500克,干辣椒粉10千克。
C料:姜末2000克,蒜末1500克,榨菜末1000克,阳江豆豉400克。
D料:八角粉200克,小茴香粉200克,桂皮粉75克,孜然粉375克,千里香粉125克,丁香粉75克,花椒粉、麻椒粉各250克。
E料:盐400克,太太乐鸡精300克,莲花味精250克。
制作:
1、桶里先倒入A料搅匀。
2、起锅将B料小火慢炒1小时至干香倒入桶里搅匀。
3、把C 料分别倒入八成热油锅中,该小火浸炸至出香捞出,再倒入桶里搅匀。
4、另起锅用小火将D料炒香(大约10分钟)在倒入桶里一起搅匀。
5、最后把E料倒入桶里搅匀,用保鲜膜包好,放置3天即成。
自制高汤:锅里加入25千克清水烧开,加入2千克老母鸡,1千克煎过的鱼头,500克猪后腿骨,50克老姜,50克香葱,大火烧开后改小火熬2小时至汤白即可。