陈杰：从厨16年，任江苏省餐饮业省级评委。2002年菜品“春江竹筏”荣获江苏省第一届创新菜大赛金牌，2004年荣获江苏省海鲜烹饪大赛金牌，现任常州金坛市九龙宾馆行政总厨，精通新派淮阳菜。

淮粤双秀

蒜香蟠龙虾

原料：基围虾12只。
调料：蒜5克，蒜蓉100克，姜10克，绍兴黄酒10克，鸡粉3克，盐1.5克，味精3克，胡椒粉少量，美极鲜2滴，色拉油8克。
制作：

1、活基围虾去壳，留尾部最后一节不去，虾尾部从虾肚中间穿过，做成蟠龙状。放入蒜、姜、黄酒腌3-5分

钟。2、蒜蓉加入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、滴两滴美极鲜，调成蒜泥。把蒜泥码在虾肚上。 3、虾摆在盘子的一边放入蒸笼大火蒸2分钟。4、蒸好的虾撒葱末，油烧至七成热，淋在虾身上即可。

技术关键：

1、基围虾要选用鲜活的，活虾肉质鲜嫩。

2、虾要选用大个的，便于从虾肚中穿过，做成蟠龙状。

3、蒸虾时要注意火候，一般用大火，蒸2分钟即可，这时虾肉里的水分散失的少，肉质鲜嫩。

泰国鸡酱火局虾仁

原料：泰国虾仁250克。
调料：泰国鸡酱150克，姜水5克，盐2.5克，广东米酒5克，生粉20克，蒜蓉5克，姜末3克，番茄沙司30克，糖10克，柠檬汁5克。
制作：

1、虾仁解冻放入盐、姜水、米酒腌10分钟。

2、虾仁捞出，用白毛巾沾干水分，拍生粉。

3、锅中倒油烧至六成热时，下虾仁炸约一分半钟成虾球捞出控油。

4、锅留底油，放入蒜蓉、姜沫大火爆香，加入泰国鸡酱、番茄沙司、糖、柠檬汁小火煸炒，大火勾芡，放入虾球翻炒两下即可。

5、把做好的泰国鸡酱[火局]虾仁倒在盛有“蒜蓉蟠龙虾”子的另一边。

6、两道菜中间用黄瓜片分开，搭配荷兰芹、鲜花上桌即可。

技术关键：

1、做泰国鸡酱调味时，要注意火候。

2、炸虾球时，油量要足，用中火炸，注意时间，一分半钟炸至外脆里嫩即可。

财源滚滚

椰蓉香芋鹅肝丸

原料：香芋1个（广西荔浦芋头），椰丝、面包糠共200克。
调料：自制法国鹅肝酱300克，黄油5克，盐1克，胡椒粉1克，味精2克，糖2克。
制作：

1、香芋上笼中火蒸20分钟，取出捣成泥，加入黄油、盐、胡椒粉、味精、糖搅拌均匀，冷却制成丸。

2、鹅肝酱制成小丸嵌入芋头丸中，拍生粉，滚椰丝和面包糠。

3、油烧至五成热时放入芋头丸，锅立即离火，芋头丸继续浸炸4-5分钟捞出控油。上火，油温升至五成热时，再放入芋头丸，小火炸30-50秒炸至浅黄色捞出控油，摆在盘周围（留盘中心用于盛鱼香糯米兔肉丸）。

自制法国鹅肝酱

原料：法国鹅肝300克。
调料：姜10克，葱6克，油咖喱3克，老抽2克，蚝油8克，糖5克。
制作：把法国鹅肝切成小粒，锅中倒入少许油，放入葱姜大火爆香后捞出葱姜，油锅中放入切好的鹅肝粒、油咖喱、老抽、蚝油、糖小火煸炒6-7分钟即成。

鱼香糯米兔肉丸

原料：新鲜兔肉350克（选用肉食型灰兔肉），蒸好的糯米饭350克。
调料：盐2克，味精5克，葱姜水2克，浙江绍兴黄酒12克，蛋液5克，生粉14克，蚝油5克，鸡精5克，葱姜蒜沫各2克，郫县豆瓣酱5克，镇江米醋5克，红油2克。
制作：

1、兔肉洗净，切成小粒，用水漂洗10分钟，捞出控水沥干，加入盐1克、味精2克、葱姜水2克、黄酒2克腌10分钟，加入蛋液、生粉6克搅拌上劲。将上好劲的兔肉放入保鲜柜中冷藏（温度定到2℃）30分钟（因为肉馅腌好后冷藏可使其水溶性更好，更利于肉馅上劲入味）。

2、糯米淘洗干净浸泡12小时捞出沥干，方盘底部铺一层纱布，把泡好的糯米平铺在上面，上蒸笼大火蒸30分钟取出冷却。

3、糯米加入蚝油、盐1克、味精3克、鸡精5克搅拌均匀。兔肉和糯米和匀制成兔肉丸，拍生粉8克。

4、锅中倒油烧至四成热时，下兔丸，离火浸炸2-3分钟捞出控油。锅上火，油烧至六成热时，中火复炸30秒

捞出控油。锅上火，油烧至六成热时，中火复炸30秒捞出控油，摆在盛有“椰蓉香芋鹅肝丸”盘中央。

5、锅留底油5克，放入葱姜蒜沫大火爆香，放入郫县豆瓣酱小火煸炒2分钟，加入黄酒10克、老抽3克、糖5克、味精2克、鸡精3克翻匀调味，加入镇江米醋5克勾芡淋红油出锅浇在盘中间的兔肉丸上。

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