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“上海食文化大师宴”渐入佳境

作者:新闻部 来源:职业餐饮网 发布时间:2008年03月29日 点击数: 【字体:

御果园是薛泉生大厨的拿手绝活 周馨

豆腐干在大厨的刀下被切成薄纸般的干丝片 周馨

色香味俱佳的精品宴,让人垂涎欲滴 周馨

 
 
本报记者 曹刚

这几天,2008豫园春季民俗庙会锣鼓正酣,在城隍庙上海老饭店,“上海食文化大师宴”渐入佳境。中国烹饪大师、江苏省非物质文化遗产——淮扬菜传承人薛泉生、陈恩德,携扬州人家国际大酒店多位名厨,带着两套淮扬名宴做客上海,与本帮菜泰斗李伯荣、乌参王任德峰等上海大师切磋厨艺,融长三角美味于一体,共同为2010年中国上海世博会打造精品宴。

公元1765年,乾隆第4次下江南时到过扬州。薛泉生等烹饪大师翻阅厚厚的史料,找到了240多年前的菜单,精选部分菜肴,用现代烹饪手法,打造了“乾隆南巡宴”。另一套名宴为扬州三头宴,以扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头而闻名。

狮子头:不能拿筷吃,无需用牙咬

吃过狮子头吗?你也许会不以为然地说:“肉圆嘛,谁没吃过?”大多数人认识的“狮子头”,确实只能叫“肉圆”。

正宗的淮扬狮子头,形状犹如石狮子的头——浑身疙瘩,凹凸有致,因肥肉丁和瘦肉丁在汤水里的收缩程度不同而形成。

“选肉,要取新鲜五花肉,一定要选肋排。冻肉绝对不行。”淮扬菜传承人薛泉生介绍。肥瘦应分开,“肥三瘦七”;细切成丁,再用刀排斩几下,称为“细切粗斩”。

狮子头最大的魅力是“嫩”。因为实在太嫩,筷子根本夹不起来,只好拿调羹吃。入口无需用牙咬,舌尖轻抿即化,肉末在嘴里渐渐化开,肉香醇厚,丰腴而不肥腻。

这样的口感,很大程度上是“摔”出来的。薛泉生道出了个中奥妙:“切出来的肉缺乏粘性。不能借助蛋清、生粉等外力,要靠摔打来锻炼‘内力’。”先加少许盐,肉容易“上劲”;然后捏起一团肉,在两手之间来回摔打,直到“抱成团”。

狮子头很讲究火工,至少需文火炖制3小时,汤水始终保持在似开非开的状态。

狮子头的起源

隋炀帝杨广下江南,饱览扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗4处名景。御厨奉命以此为题做出4道菜:松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。

到了唐代,郇国公韦陟宴客,也上了这4道名菜。“葵花献肉”上桌时,大肉圆做成的葵花心,很像雄狮的头。有宾客当场取悦韦陟:“国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子之印。”韦陟顺水推舟,把“葵花献肉”改名为“狮子头”。

扬州炒饭:醒米、烫米、激米、蒸米

遍布全球的中餐馆里必备的扬州炒饭,可能是世界上最著名的一道中国菜。由此判断,吃过扬州炒饭的人应该比吃过狮子头的人多。其实未必。

“正宗扬州炒饭的配料,包括干贝、海参、虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇和青豆。”淮扬美食评论家、烹饪理论家王镇教授介绍,这8样配料,样样有讲究,都比米饭金贵,但最难做的还是米饭。“扬州厨师以锅灶为纸、铲勺当笔、食材作墨,把最平淡无奇的米饭,做成了精品。”

苏北的稻米分粳米和籼米。粳米外形圆润,口感粘糯,宜煮不宜炒;扬州炒饭应选籼米。

简单的淘米煮饭,在做扬州炒饭时,演化成了5步:先淘米;在水里泡几小时,“醒米”;热水“烫米”;冷水“激米”;最后“蒸米”,取一小块猪肥膘肉盖在米上。出锅时,饭粒形状饱满,油亮润泽。

等饭晾到40℃左右,该入锅了。“地球人都知道”:先炒蛋液再炒米饭,关键是下饭的时机——必须在蛋液将凝固又未凝固时下饭,使米粒与鸡蛋充分混合。

扬州炒饭的起源

清乾隆年间,扬州知府伊秉绶在葱油蛋炒饭的基础上,加虾仁、瘦肉丁等,味道鲜美。伊秉绶勤政爱民,发水灾时常视察民情,带着家厨做的炒饭,赈济灾民。

罢官回原籍后,他把炒饭的做法带回老家福建。不少人问这道饭叫什么名字,伊秉绶的家人只知道从扬州传来。从此,“扬州炒饭”的美名传遍闽粤等地。鸦片战争以后,不少华人远赴海外,扬州炒饭也传遍世界各地。

御果园:巧雕西瓜皮,变身艺术品

当烹饪大师变身雕刻家,西瓜皮不再“食之无味、弃之可惜”,它成了一道宫廷名菜,甚至是一件艺术品。端上桌时,许多人不忍动筷,因为已认不出它的本来面目。

大约20年前,薛泉生将西瓜灯搬上餐桌当盛器,摆放各式鲜果,以“御果园”为名。“雕刻御果园,融合剪纸、漆器浅刻、玉器突环等多项技艺,包含了浮雕、整雕、镂空雕、突环雕等多种复杂工艺。”薛泉生介绍,“刀法包括切、旋、削、戳、刻、铲、镂、挑,要横平竖直,曲线圆润。”

面对较复杂的图案,老法师也需要精雕细琢七八个小时,“我刻过的西瓜,最小的直径8厘米左右,最大的直径超过30厘米。”先取瓤,再根据瓜形设计图案,在皮上雕刻,还要在瓜皮周围雕出传统图案的窗棂,拉伸自如、玲珑剔透。上桌前,再洒些清水,保证瓜皮湿润,新鲜度至少能维持三天。

御果园的起源

1765年,乾隆第4次到江南时,在扬州住了9天。扬州盐商为皇帝奉上正宗淮扬美食。一位扬州厨师用西瓜雕了一盏灯献给乾隆。西瓜灯环里套扣,扣内套环,精美巧妙。乾隆很高兴,大笔一挥,题名“御果园”。从此,御果园和扬州西瓜灯一起,名满天下。

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刀鱼馄饨:“拆”

刀鱼的多刺和鲜美同样出名,“拆骨是最大难点。”细点大王陈恩德说。

先拆脊骨;再用刀背轻敲鱼皮,使刺肉分离,粘到皮上;最后用刀刃轻刮鱼身,得到鱼茸,约为鱼总重的四分之一;剩下的鱼头、鱼皮和鱼骨熬汤,下馄饨。

大煮干丝:“切”

2厘米厚的豆腐干,横片22刀,切得干丝细如棉线,可穿针眼。

扒烧整猪头:“火”

扬州有句俗语“火到猪头烂,功到自然成。”这道菜特别讲究火候,以小火慢炖为主,烹制过程需耗时半天。张玉琪烹制的猪头,皮质胶浓,五官各成一味,堪称一绝。

凝脂□鱼:“白”

做□鱼,大多红烧,“凝脂白烧”的做法濒临失传。这是薛泉生的拿手之作,他用混合油烹制,保留了原汁原味的鲜美,汤汁稠浓,余味绵长。

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