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这六个举措,让后厨老大与小弟消除距离感!

作者: 来源:职业餐饮网 发布时间:2016年11月14日 点击数: 【字体:

后厨就是一个江湖,有小团队有门派甚至还会有斗争。厨房的人员都来自全国各地,良莠不齐,总厨应该怎么管理既不影响团结又能管好团队呢?有经验的总厨都会用这九个招数。

 

1

厚待老员工,给新员工希望

 

餐饮行业是一个人员流失严重的行业,厨师跳槽是常有的事情。厨师跳槽,一方面原因可能是这山望着那山高,另一方面的原因却是他们认为:我在一个店干十年或干一年,待遇是一样的,还不如跳槽工资涨得快。

 

那么,应该如何防止后厨的人员流失呢?首先要明确规定厚待老员工,年头越久的人越要有好的待遇。员工工龄工资逐年增长比例较大,而且干得越久,级别地位也越高。

 

 

 

这就无形中激励了年轻厨师,让他们看到了希望,看到了稳定,有了盼头。他们感觉自己只要努力坚持下来,就会越过越好,只要企业不倒,他们就不会没有饭碗。

 

2

多谈员工喜欢的话题,拉近关系

 

随着社会经济的发展,厨师就业的选择余地也在增加,大家选择一个企业工作往往不只考虑经济收入,快乐指数也被列入考虑因素之一。所以与领导相处融洽是团队稳定的一个重要原因。很多总厨都认为,如果让员工快乐地工作,首先要让他喜欢你、尊重你,这样他才会信任你、服从你。如果让他们带着恐惧与排斥去执行你交待的任务,效果一定不理想,而他本人也不快乐。所以说快乐厨房是个双赢的事情。

 

 

因此,时时谈工作,施压力,说一些沉重的话题,员工一定不会喜欢这个领导。总厨开会的时候可以谈工作,其他时间最好和员工说一些他们感兴趣的话题。比如,问小伙子爱情进展得顺利吗,推荐他带着恋人去哪里约会,看什么电影之类的;跟结婚的人谈怎么置办家具或怎么照顾孩子之类;跟年龄大一些的人谈孩子工作,需不需要给介绍对象之类。

 

大家往往一谈到这些话题就情绪高涨起来,精神倍增,即使你的建议不一定最合他心,但是沟通中会营造出融洽的气氛,回头再交待工作,他们会像跟朋友帮忙一样欣然前往。

 

3

树立厨房正气,人格魅力服人

 

人们都说以德服人,这话不假。总厨要坚持从自身做起,一身正气、让人信服。同时,还要在厨房里树立正气,厨房里不准许酗酒(聚会时可以适当喝酒,但不能酗酒伤身),不能赌钱,更不能分帮结派,大家一视同仁。严重杜绝下级给上级送礼的事情。大家聚会要AA制,且主张上级比下级多出钱,收入高的比收入少的多出钱,老员工比新员工多出钱。大家都觉得这样很公正,时间久了,正气之风自然形成。

 

风气是一种习惯,渐渐地大家就习惯了正气,习惯了总厨的风格,自然愿意配合合作,管理起来自然就事半功倍。

 

4

岗位越高标准越高,惩罚越严

 

有很多领导与员工之间的矛盾就来自于,员工认为领导动口太多、动手太少,只会派任务,不会自己落实。为了避免这种现象,后厨领导(包括领班主管厨师长)要比下级努力,安排员工加班,责任领导必须全程跟随,从加班开始到结束,领导都必须在现场。遇到困难,或别人都不愿意干的活,主力必须冲在前面,工资高的必须多做奉献。

 

在后厨,职位越高,工资越高的人标准就越高,尺度就越苛刻,同时惩罚越严格。例如,假设员工的菜品让客人投诉一次扣50元钱的话,领班的菜品让人投诉一次就扣100元,厨师长让人投诉一次就扣200元。这样一来,就没有人再跟别人比,谁得的工资多,谁占的职位高了。大家对工资分配的方法心服口服。没有了相互之间的攀比与不满,就能把精力集中用在工作上了,团队就变得稳定且积极向上了。

 

 

5

帮着厨师“玩”

 

现在的厨师大多是90后的小孩子,要让他们安定地待在一个地方,就得迎合他们的喜好,让他们开心。要说现在的孩子最喜欢的事情莫过于上网了。

 

因此,总厨可以投其所好,某位总厨就在后厨找了一个小贮藏库,弄了几台旧笔记本电脑,当网吧。让厨师长将后厨人员进行一下统计,每人每月都有几次上网时段,到了自己的时间可以去免费上网,如果有事可以跟同事换时段。后厨网吧的使用时间主要在中午下班后三小时和晚上下班后两小时。由于后厨网吧的吸引存在,据考勤人员统计,后厨的迟到现象少了,晚上外出的现象少了,辞职率也减少。

 

 

很多朋友可能会说了,你让他们玩儿,他们当然乐意待在你这儿不走了。上网虽然稳定了团队,但是玩物丧志,对工作又有什么好处呢?那么可以在后厨网吧里,把几个主打的美食网站设成首页,每台电脑设不同的网站为首页,每个厨师上网时都无可选择地进入到了美食网站,里面的很多新闻和资讯吸引着他们去阅读。大家极有可能发现了一个信息就马上与旁边的同事分享,几个人一起讨论起来,把业务内容当聊天一样沟通,轻松愉快中增长了技能。

 

6

后厨走前厅,增加成就感

 

在国外,很多餐厅的厨师是要对每桌客人进行回访的。当客人进餐完成3/4之后,后厨的厨师要走到前厅来,亲自与客人进行一下沟通,问一下客人对于当天饭菜的意见,如果客人有什么不满可以及时调整,并象征性的赠送菜品表示感谢。被回访的客人看着穿着整齐干净的厨师从后厨走出来问候自己,首先对饭菜有种放心的感觉;看到厨师彬彬有礼的问候,就算有点小意见也放宽心态,不好意思投诉了;对于客人对部分菜品的不满和疑异,厨师可以从专业的角度进行解释,客人往往会豁然开朗,变不满为满意。

 

 

中餐酒店也应该采用这样的经营方式,让厨师从后厨走出来。这可以在店里取消了传菜生的岗位,这一工作由厨师小弟来完成,烹好的菜品,由厨师小弟亲自送到餐桌上,多与前厅接触,增加了厨师的眼界,得到客人的认可让他对烹饪事业更有信心和成就感。厨师喜在前厅亮相,享受这一过程的同时,也提高了自己的能力,还加深了对餐厅的爱,人员也会日趋稳定。

 

编后语:很多总厨在感慨小弟难管的时候,不知道有没有想过是不是管理的原因?稍微用点心,走进厨师团队,设身处地为他们着想,相信后厨团队将会很稳定。

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