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卢德仁 Bobby:我的人生只有两间房

作者: 来源:名厨 发布时间:2016年07月21日 点击数: 【字体:

采访约在入伏后的某日午后两点开始,Bobby师傅头一晚刚夜班飞机从香港出差回京。2016年,是这位香港人在炉台前站立的第38年,来北京的第27年,加入马会的第15年。他付诸自己的半个人生,给予社会精英人士最妥帖的饮食关照。

15年如一日的长情主厨

G r e a t c h e f

一万小时的专注成就一位大佬

话题从Bobby的贵人,时任北京香格里拉饭店总经理的陈先生开始。喜欢喝汤的陈先生当年因为一盅汤,关注到Bobby。2001年,Bobby从北京香格里拉跟随陈先生去到香港马会跑马会,2005年,北京香港马会进入筹备期,Bobby回到北京负责整个后厨的设计布局,“马会董事很放心的交给我去做,不能辜负的嘛”。

因为这份不能辜负,Bobby将过去的15年交付给了马会,期间遇到不少出高薪来挖他的,“动不动心?也动心,但马会这么多年对我的这份信任跟支持,让我没法发份Email说:对不起,我不来了。”

认真做,是Bobby对自己的要求;做得认真,是这些年,董事们对Bobby的评价。

1979年,初中毕业的Bobby在香港铜锣湾找了家餐饮集团做学徒,每天工作十几个小时,没得挑,厨房、砧板、烧烤、点心,什么都得学,此后的十年间,Bobby由一名少年小学徒升做厨房副厨。89年,北京京广中心筹备开业,在香港招工,Bobby应聘,“那会儿北京消费很低的,89年我的工资已经很不错,心想能存点钱回去也好,没想到刚来2个月,遇到动乱,我又回去香港,那两个多月,我在这边的小弟和徒弟总问我:老大,什么时候回来?很开心的,25岁,被人叫老大。所以啦,等北京的情况好一点,90年,我又回来了,这次去了建国饭店烧味部做厨师长。”

92年,Bobby见证了北京凯宾斯基的开业;93年,换到旁边的希尔顿升做行政总厨,职业生涯中很重要的一次转变,不敢不认真做,每天盯早餐、午餐、晚餐,睡也是在酒店楼上,有时候半夜有VIP客人到,就得赶紧下来烧菜给他们吃。是真辛苦,但也真开心,成长自香港的Bobby,拥有大多香港人身上的品质:勤奋,艰苦环境中不忘求一份乐。

此后去到北京香格里拉,再去到香港马会,2005年又回到北京香港马会,Bobby身上始终丢不开的,是他的出生地香港赋予他的气质。

凡事亲力亲为才安心

目前北京香港马会的后厨团队,108位厨师,来自全国各地,有很多是跟了Bobby多年的老伙伴,“有的从十几岁开始就跟着我做,做到他们的孩子现在都十几岁了,我们还每天在一起工作,一起生活,一起成长。不容易的嘛。”

让我们窥一角这位凡事讲求亲力亲为总厨的不容易:每年,Bobby会飞去各地找好食材和好厨师,前不久,他刚去安徽找到一位“臭鳜鱼做得特别地道的师傅”,然后每年还有一个小假期,他会去到澳大利亚和家人团聚,除此之外的几乎每一天,甚至包括周六日,每天早上8:30,他都准时到达马会开始审批第二天需要采购食材的明细,估算食材是否能满足第二天预订的餐位,在保证食材质量的基础上,他要巧妙地控制成本——这是行政总厨的重要任务,也是顶级厨师最难被人模仿的地方。批完单,Bobby会赶去收货部查看从各地刚刚运到的食材。10:30,集合所有餐厅的主厨开会,Bobby布置当天的工作任务。然后便是流水席一般的工作日程,11:30,开始准备午餐,下午2:30,厨房进入晚餐准备时间。通常一直忙到晚上九十点,他才能回去休息。“我的一生,算起来只有两间房:厨房,睡房,再也没有第三间房了。”

最尊贵的客人往往最脆弱

北京香港马会目前会员超1000人,30万的入会费和严苛的会员资质审核,无一例外的决定了会员的精英水准。这些会员习惯于体面尊贵的生活,各种繁华尽落眼底,饭菜能对他们的口味,不是件容易的事情。

Bobby对上流交际圈的规矩深谙于心,他从来不会问客人是做什么的,除非客人告诉他。但他记得住客人的不同需求,这个客人吃鱼不喜欢全熟,那下次他来,Bobby就会叮嘱厨房,鱼要蒸半熟,客人吃完上面半条,记得拿回来复蒸一分钟再端给他。有的客人要求“来一份正常的拍黄瓜”,端出去后客人觉得不是自己喜欢的口味,“他就跟我聊,他说下次我来这个拍黄瓜就不要这样出品了,我喜欢吃带皮的搁点香菜的,也不要把中间那个心掏了。我和他解释我们这边掏去心是为了口感更脆,他说你不要把心掏了,直接给我拍就行。”

Bobby明白了,这里的客人什么都吃过后,最想要的不过是地道的味道。“你得跟客人做朋友,知道他想要什么。有时候客人投诉或者生气,却没有一个人要求经济赔偿,他们被很多人赏识,却很少被人关心嘛,这才是奢侈品。”马会有一套会员资料整合系统,记录每一位会员的详细档案资料,具体到他喜欢什么食材,习惯什么样的口味、是否对某种食物过敏、喜欢哪个牌子的红酒和雪茄,是不是左撇子、喜欢坐在什么位置就餐等等。这种服务不动声色却又细密周全。

与酒店客人不同得是,会员是终身制的,因此,会所与会员之间结成的关系,类似婚姻,同样具有永久的承诺与责任。“我们需要像关心家人一样关心我们的会员,甚至要付出照顾一个婴孩一样的细心和关爱,有时候,越尊贵的客人越容易觉得孤单,情感越脆弱。”一个真实的故事:香港马会会所的一个老会员,膝下无儿无女,太太去世之后,老先生从跑马地最高的餐厅跳下来自杀了。他留下一封遗书,对给你们造成的不便很抱歉,解释为什么会选择在会所结束他的人生。因为他太太走了之后他觉得自己很孤独,半辈子的习惯就是每天要到会所喝早茶。他说,之所以选择在这边,就是知道马会会好好帮他料理后事,因此他很放心。

“马会很好的,在香港纳税排第一,慈善还做的这么好。一名香港人,能在马会工作,很荣耀。”采访进行到尾声,Bobby才看似不经意的向我们透露这点。人和人之间一言不合半句嫌多,跟对了老板是一名员工的福气。“陈先生和唐总一直都很支持我,我不打算走的了,再做7年就退休了。”

3年前,为了孩子的学业,全家移民,太太带着两个孩子住澳大利亚,只有Bobby独自留在了北京,“我这一生,在北京的时间多过在香港,对北京,我的情缘很深。”这位少小离家的香港仔,已年过知命,“38年以来,我享受我在厨房的角色,下半辈子会怎样?我没有想过。或许该回去好好做老爸了。”

卢德仁Bobby @ 餐饮IP

G r e a t I d e a

05.烹饪温度

我喜欢强调温度在烹饪中的重要性。我们煮三文鱼,中心温度不能超过55摄氏度,100克,七八分钟就好。鸡胸肉,中心温度不要超过60摄氏度,要不然出来肯定柴。温度激活了食材。

04.出品

炒菜是有锅气的,炒得好的菜从颜色、香味都能看出来。炒得不好的菜,我的要求是倒掉,重新炒一遍,再不好,再重来。自己对自己的手艺都没有信心,你怎么端给客人吃呢?

03.开菜单

要是客人告诉我今天是自己吃,我就会开很合理的很家常的菜给他们,要是告诉我,今天是宴请,那我一定开漂亮的菜单给他们,请客要做足面子的嘛。

02.团队建设

我总喜欢问我的手下,“有什么能帮到你的?”上次有一个员工,从宿舍出来脚骨折了,他每个月基本工资只有几百块,孩子又小,所以我每个月会给他补贴一些钱。

01.清空

每次回澳大利亚,我都出去钓鱼,河鱼没有意思的,我喜欢海钓。为什么?船颠鱼又大,每次钓鱼我都会吐,没有一次不吐的。而我恰好享受这种吐的感觉,我们平时都好难有机会清空自己。

名厨招牌菜

C h e f' s T a b l e

▌蚝仔烙

主料 蚝仔300克、薯粉100克

辅料 鲜鸭蛋1个、面粉少许、泡打粉少许、葱花少许、香菜少许、豆瓣酱少许

调料 鱼露50克、生抽20克、胡椒粉10克、鸡粉10克、砂糖15克

做法

1.将蚝仔洗净,吸水,加入薯粉、少许面粉与泡打粉,和调味料一起拌匀。

2.准备一个深口干底锅,中火烧热锅,把蚝仔倒入锅中,半煎炸。

3.将鲜鸭蛋、葱花、豆瓣酱搅拌在一起,备用。

4.蚝仔烙快熟时将第3步中的材料倒入,再多炸1分钟。

5.将炸好的蚝仔烙切件,搭配一碟鱼露胡椒粉制成的调料即可。

菜品心得

这是一道潮汕正宗传统菜肴,没有进行改良。挑选长度为2厘米左右的蚝仔,口感最肥美,太小则瘦,太大则老。最关键一定要用新鲜鸭蛋,鸭蛋比鸡蛋香很多,所以做出来的菜品才会香气扑鼻。炸的时候油温必须要高,达到120摄氏度时,边煎边炸,才会脆。

▌潮州卤水鹅

主料 狮头鹅1只(约3500克)

辅料 蒜泥、辣椒碎少许

调料 蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许

卤水料 京华火腿1000克、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克

做法

1.将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水份。

2.把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。

3.卤水先煲20分钟,再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。

4.将卤好的狮头鹅砍件装盘,配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。

菜品心得

卤水是潮州菜的经典用料,卤越老越香,有的已达几十年。所以这道菜只有用老卤水料煮出来的鹅才会香气诱人。卤时前半小时,每隔15分钟将鹅捞起来,把卤水控出后再放入高温的卤锅中,一共2次,以便更好入味。卤完后不要马上砍件,需要放15-20分钟,否则鹅肉会迅速收缩变紧,外表不美观。走菜前先在一桶小卤水中泡一下,再砍件装盘。

▌普宁豆酱鸡

主料 清远鸡1只(约1400克)

辅料 干葱50克、蒜头50克、香芹50克、香菜50克、姜50克、大葱50克、胖油片50克

调料 普宁豆酱150克、花雕酒100克、蚝油80克、鸡粉80克、砂糖50克、二汤200克、老抽50克、生抽50克

做法

1.先将洗净后的清远鸡去除内脏并抹干水份,外皮擦生抽,高油温炸上色。

2.胖油片起油锅,爆香干葱、蒜头、姜、大葱,加入调味料烧开。

3.将炸好的鸡和香芹放入锅中煲25分钟。

4.把鸡取出来,放入香菜收汁。

菜品心得

普宁豆酱在当地非常出名,地位相当于四川的郫县豆瓣酱。普宁豆酱还可以做排骨,也可以配鱼饭蘸食。这道菜煮鸡的时间很关键,25分钟为宜,可用针扎一下,鸡肉不出血即可,中心温度不要超过60摄氏度,否则煮的时间过长,鸡肉口感会变老。

 

卢德仁|Bobby