纽约又开了很多新餐厅。从经济危机慢慢开始复苏，大家兜里终于有更多闲钱出来下馆子了，现在餐馆数量较之于2010年已经多了20%，从2004到2014年美国新开的正餐厅(full service restaurant，我就这么翻吧)数量是全餐饮业最多的，超过了快餐连锁。显而易见，厨师就不够用了。

同时，劳动数据部还预测了一直到2025年，餐厅雇员的需求还会有15%的增长，到那个时候，二十万个工作岗位需要填，所以厨师不够用的情况看上去还要延续很久，并且更加严重。

生活不易，机会却遍地都是，人们在浩瀚的用工市场上精心比对雇主开出的各类条件，不论大店小店都要低头下来海量聘人，这绝对不是一个卖方市场。目前的情况是，在美国的分类信息网站Craiglist上，每天都有超过500个餐饮服务行业空缺，新鲜张贴、虚位以待，连订都订不上的火爆高档餐厅都在寻找帮厨，Jean-Georges Vongerichten赫赫有名的ABC Kitchen甚至一天要贴三次招工启事，可以称得上是声嘶力竭。

现在的情况是，厨师找不到，别说是能独当一面的部门小头目，连流水线上的小帮工都请不到了，以至于大厨们只能尽量研发一些不那么费时费力的菜，尤其是那些自己可以提前尽量多地做好准备，(为数不多的)帮厨们可以通过简单地步骤后续操作完成的菜式。

明明厨艺学校们还在热火朝天地培养人才，市场怎么就搞成这样子了?

传统的师徒制式微

和曾经的中餐很像，外国的年轻厨师们在进入行业的时候，也要花上很长的时间削土豆、切萝卜、去鱼鳞，经年累月地打好基础才能摸到锅。远的不说，仅15年前的外国厨房，都还是等级森严接近军事化管理的环境，所谓“棍棒出孝子”，一生留在一家店的例子还是不少。但现在，这种模式不再适用，美国烹饪学院(CIA)的学生们已经在要求学校修改课程，增加专业厨房实操的训练。大家现在更喜欢创意，喜欢即兴，没人想干那些拿不到薪水(学徒实习期)或薪水极低，医保社保不完善，环境恶劣，内容枯燥的工作了。

厨师能去的地方太多了

纽约这样的大城市固然机会遍地，但现在随着波特兰、西雅图这些餐饮文化抬头的新地标的出现，风尚可能更新潮，成本也更为低廉，核心城市的吸引力下降了。郊区农场餐厅、快休闲餐厅、美食酒吧、外卖中央厨房，还有主打精致美食的高端超市等的出现，厨师面前早就不止规规矩矩的餐厅厨房那一条出路可选了。

创业环境蛊惑人心

接着上一点说，操着企业家之心来厨艺学校进修的人也越来愈多，很多人压根就没想过什么毕业以后找一家著名餐厅的厨房实习这回事，而现在各种各样的轻负载的业态(小吃车、外卖、面包房、居酒屋等)让毕业生咬咬牙就成了小老板，就更不用说互联网创业里制造的无数合伙人的坑，都等着厨师来跳呢。同时，全球化媒体和活动也让餐饮世界内部以及它和其他行业之间的信息交流被彻底打通，学习和模仿的机会俯拾即是，不需要再跟着师傅咿呀学语了。

综艺节目是个坑

电视上一堆“反映厨房生活”的真人秀或者莺歌燕舞的烹饪节目给很多人描摹了一个不切实际的餐饮环境，不少孩子进了真正的专业厨房才发现被大哥吊打的超负荷工作才是迎接他们的日常，而不是在草坪中间衣着时髦地晒着太阳慢慢烤一块牛排。不管是中国的九零后还是美国的千禧一代，不少孩子都被这吃苦的现实吓跑了，再高级的餐厅都曾经经历过学徒工作一半人间蒸发的情况。

所以除了在招工网站上刷屏，餐厅的触角要伸的更远——除了分类信息网站，餐厅开始往少数族裔的出版物上面张贴招聘启事。而且他们对教育界更是步步紧逼，除了更深入地参与烹饪学校的课程中(已经开始虎视眈眈期中期末考，如果有能力不错的苗子就在毕业前一两年就预定走了)，还有一些高级餐厅甚至会和一些普通高校合作，提供品酒、奶酪等相关课程，从中发掘有潜力的未来从业者。

招到人，还要留住人。我们在曾经的文章中提到过客座厨师制度，它能给雇员带来学习提升的机会。最直接的做法当然是涨薪水，现在美国不少餐厅反思小费制度，他们开始加收固定的服务费，其中的一部分就是为了提升厨房员工待遇的——要知道从1985年以来，前厅服务员的工资增加了200%，而一般厨房工的补贴却只多了25%。但是这种让消费者买单的做法能不能长久还是一个问题。 （职业餐饮网编辑  石阳）