关于厨师长与行政总厨的称谓，许多时候是通用的。但大店的厨房，往往会有好多个菜系档口，各菜系老大有的叫主管，有的叫厨师长。而整个厨房最大的老大，自然是行政总厨了。

厨房的组织方式有单聘、管理公司委派、厨房承包。管理公司，除去国内屈指可数的以管理费和经营业绩分成从餐厅获取利润的，大部分和包厨其实差不多，区别是前者公司化运作，后者是无执照的个体户。许多餐饮老板不懂后厨，甚至都不知道凑齐一个厨房班子需要哪些人。这时候，找一个厨房大佬，谈总价，只针对他发工资，他去配齐人马。这样轻省很多。然后大佬从里面扣掉一部分，余下分配给下面各岗位，这叫抽水。是改革开放的前沿，广东厨师传到内地的。

90年代，粤厨北上，大杀四方。工资高得惊人，其他菜系厨师自觉低人一等。后来淮扬菜、官府菜、融合菜等各类菜系在市面上的崛起，粤厨逐渐式微。为什么粤厨会有当初的一枝独秀?经济基础决定社会风潮。90年代，在内地还不知道金发碧眼为何物时，广东的黑鬼子大洋马已经漫山遍野了，人家走在经济发展的前沿。广东有钱，广东人的食物被视为高格，粤菜粤厨在全国被高看一眼。同理，香港明星以前来内地参与合拍片是给你脸，钱高，派大，轻易不来。如今香港没落，北上明星如过江之鲫，有几位爷就差加入中国共产党了。据说早已没了酬劳上的优势。其实，在经济动机驱使下，每个人都是“醒目仔”，不过厨师界比娱乐界更胜一筹，懂得在高位时主动出击。

包厨各岗位的人，一般会有大佬的徒弟。一是需要贴心人给守场子，二是容易压低工资——你不是还要长进本事吗?就当跟师傅学艺，吃点亏吧。不过现在徒弟常常也现实了，给太少也会撂挑子不干。你可以说人心不古，也可以说这是底层的觉醒。刚开始包一个厨房时，老大还会守摊儿，上灶炒菜。慢慢干大，声名鹊起，便可多接几个场子。这个时期很微妙。初步壮大时，会藏着掖着，让老板认为你只效忠一家。等手里有几个场子后，就开始重力加速度吹牛逼了：我接了几十个场子。事实上，从精力和资源调配上管几十个场子是几乎不可能的。

一般来说，任何一个厨房，无论是包厨或单聘，人员流动都是极其高频的(靠谱的店重要岗位如炒锅不会轻易换)。有兄弟厨房来学习的，或者师兄弟接了场子，要人手，老大就将某小弟或徒弟酌情抽调出去支援了。包厨的更甚，因为工资总额给了老大，少安排几个人顶起工作，或安排一两个便宜的生手，这都关乎进项——吃空饷这门手艺，显示不能让公务员界专美。常有新包的厨房，初期配置得兵强马壮，渐渐的就只剩散兵游勇甚至老弱病残了。这时期的老大肯定不炒菜了，但要对每个店的出品和创新菜负责。他们夹着包，四处转悠，大王巡山，指指点点，骂骂咧咧。收入很丰厚，开宝马奔驰的大有人在。

包厨和单聘哪个好?其实很难说。直观看来，单聘的话，人事属于酒店，易于控制。老大走了，下面人不会散摊子，换个老大就好。早年间，全社会都处在草莽期，一个厨房老大被开除了，一挥手，下面所有人瞬间走光，老板儍眼。这叫厨师界的义气!但现在这种现象少多了。一是人更务实了，二是做人留一线，江湖好相见。有时候单聘也不能避免下面人被抽水，因为某些个岗位是老大叫来的人，进场子之前有言在先。这个时候的抽水就是发完工资主动奉上，和包厨那不一样了。而包厨如果找个合适的老大，别太贪心，给配置合适足量的人，其实还是很不错的：老板可以放手厨房不管了，反正也不懂，而把精力放到更擅长的管理和营销上。 （职业餐饮网编辑   石阳）