“吃美食的人满意，

　　“厨师们再累也幸福”

　　随着社会物质文明不断进步，当年以家庭烧煮为主的饮食方式已然被公共餐厅聚餐所取代。逢年过节，上酒店、下馆子成了不少家庭的选择。大家在乐呵呵享受美食的同时，有没有感恩那些在美食背后付出辛苦劳动的厨师们？

　　9月30日是一年一度的中秋佳节，数不清的家庭欢乐地团聚在酒店里的餐桌旁，觥筹交错、推杯换盏，而众多的厨师却只能在忙碌完手头所有的工作后，才放缓节奏歇一歇，远离家乡的，也只有在这时才能抽空和家人打个电话，道声珍重。

　　如果说以前厨师烹饪还只是把菜烧熟，属于单纯的体力劳动，那么随着时代的变迁，如今厨师的工作中脑力劳动比重也越来越大。宴会的设计、筵席的构思、菜点的造型等，无不凝聚着现代烹饪的科学化与规范化。

　　美食是吃在顾客嘴里的，却甜在厨师们的心里。虽然越是节假日，厨师们的工作越忙，但只要吃美食的人是满意的，厨师们再累也是幸福的。

　　导师

　　嘉兴市餐饮行业协会

　　会长盛富林

　　“厨师的劳动，“是推动经济建设的强大动力之一”

　　“和其他服务性行业一样，餐饮行业越是在别人闲的时候越忙。”盛富林向记者介绍，“目前嘉兴持工商营业执照的大大小小餐饮单位已有12000多家，而嘉兴所有企业加在一起也就20万多家，嘉兴的餐饮行业不简单！而在现代社会，许多交际活动已离不开餐饮，因此，从这个意义上讲，厨师的劳动是推动经济建设的强大动力之一。”

　　盛富林告诉记者，嘉兴的餐饮企业平时生意就不错，而到了节假日，顾客的接待量更是平均要上升50%左右，尤其是以接办喜宴为主的餐饮单位，接待量甚至要翻一番。

　　嘉兴的餐饮行业为何如此景气？盛富林分析：“首先，嘉兴的地理位置很不错，嘉兴周边城市如杭州、苏州、宁波、上海等，基本都在1小时交通圈内；其次，嘉兴的菜品质量有广泛适应性，服务也好，价格更是比上海、杭州等大城市有优势。”

　　在节假日顾客接待量明显上升的前提下，嘉兴餐饮行业又是怎样跟上服务和质量的？盛富林介绍：“现在嘉兴上规模的餐饮单位已经普遍有了自己的‘应急队伍’，比如我们很多餐饮单位都和学校挂上了钩，有了自己的‘学生工’，这些‘学生工’平时在学校里就已经提前培训好的，一旦到了节假日，他们就会补充到餐饮单位中来。另外，越是在节假日里，餐饮单位对效率的要求会更严格，就是说，大家对自己每天的任务都做到心中有数，特殊的岗位在忙的时候，随时都准备好提前上班或加班。”

　　关于嘉兴的餐饮行业，盛富林还特别提到了行业协会对食品卫生安全的重视。“今年，我们有正在开展的食品安全‘百日行动’，行业协会也一直在开展相关的培训班。在具体的操作上，卫生监督部门对餐饮行业的监督检查是肯定不会少的，而各餐饮单位之间也经常互相交流，提出建议、取长补短等。”盛富林说。

学员

　　金悦大酒店

　　粤菜组主管谭球业

　　“现在的厨师，

　　“还是‘营养师’、‘艺术家’”

　　昨天是国庆节，选择在这一天结婚的情侣比较多，出于职业责任感，金悦大酒店粤菜组主管谭球业一大早就睡不着了，上午8点半左右，他就已经出现在酒店的厨房里。

　　作为厨房里的关键人物，谭球业早上第一件事就是检查送来的蔬菜、肉等食物原料是否有质量问题，一旦有问题，退货毫无商量。之后，他要检查菜品的摆样是否规范，一道道菜看过来，起码又过去了半个小时。厨房里的冰箱也是“重要角色”，“每天，我要看看里面的备货是否合理，有些备货少了的必须马上补充，有些备货放太久了的，也要及时更换。”

　　就在谭球业忙这忙那的时候，厨房里的其他工作人员陆续就位。而到了中午11点半左右，谭球业的神经开始高度紧绷，因为这时，厨房进入了“最忙碌状态”。一般来说，谭球业的工作是以厨房的现场管理为主的，但国庆长假，酒店顾客量猛增，大厨谭球业也必须抄起家伙上炉台。毕竟是厨房里核心级的人物，只见谭球业一边忙着手里的活，另一边还不断关注着前厅的信息，然后告诉大家哪道菜先上哪道菜后上、哪桌客人的菜要少油哪桌客人要多加辣……记者注意到，为顾客上菜的速度，也是由谭球业来掌握的，他告诉记者：“上菜速度可不是随意的，因为上菜太慢，顾客肯定等不及，菜的味道也会发生变化，而上菜太快也不对，因为那会影响菜品在餐桌上的摆放。”

　　谭球业绝对是资深大厨了，但他今年才32岁。“我16岁就踏入厨师这个行业了，当时找工作不是很容易，我们全家有5个兄弟，大哥干了这行，结果一个带一个，把我们全都带了进来。直到现在，我们5兄弟里还有4个在干这行！干久了，大家都对这个行业有了感情！”

　　不过，对于节假日里别人越闲厨师越忙的现状，谭球业也很感慨：“我自从干了这一行，基本上就没和家人在节日里吃过团圆饭！这点确实有些对不起家人！”谭球业告诉记者，他是广东人，2006年来嘉兴，中间因为学厨艺需要，离开过嘉兴2年，回来后一直留在金悦大酒店，“我觉得嘉兴这个城市挺好的，我们酒店对员工无论在哪方面都没话说，可越是逢年过节，我对家里人的思念就越深！像中秋节晚上，我只能从电话里听听远在广东老家的老婆和4岁孩子的声音……”

　　也正是家里人的支持，支撑着谭球业的事业一步一个台阶往上走。据记者了解，从一名普通的厨房小工，到如今的粤菜组主管，谭球业已经成为了金悦大酒店里举足轻重的工作人员。“现在我还在参加酒店的厨师长培训班，我有自信，我的事业还会继续进步！”谭球业说。

　　也许一开始，谭球业是“稀里糊涂”进入厨师行业的，但10多年摸索下来，谭球业确实积累了丰富的工作经验。“以前，大家对吃的要求只是‘吃得饱’，但是现在不一样了，现在的人要求‘吃得好’、‘吃得健康’，甚至要‘吃出意境’！”谭球业告诉记者，“别以为我们只是盲目地加工食物原材料的一批人，现在的厨师，可以说还是‘营养师’、‘艺术家’！举个例子来说，我自己研发了一道菜，叫‘玫瑰黑叉烧’，它的摆盘有功夫茶具的，看着就很有意境了，加上功夫茶搭配五花肉，是可以解油腻的，很受顾客喜欢。”谭球业说，“嘉兴的餐饮行业很繁荣，其中就离不开厨师的‘调味料’作用！为什么说厨师是‘调味料’呢？因为厨师说到底，就是要掌握好老百姓的口味！”

　　从事厨师行业这么多年，谭球业坦言，他最注重的还是食品的卫生安全。“在我们酒店，绝对不用添加剂，有些菜品对色彩有需求，我们都是通过蔬菜汁来搞定的，比如要红色，我们就榨胡萝卜汁等；还有，冷菜是相对最有卫生安全风险的，对此，我们在冷菜房里做到了责任到人，冷菜房里的晨检健康确认、几点几分谁消毒等，全部可以跟踪追溯……”

　　好的厨师，当然也要有好的品德素质。作为谭球业的下属，李昌亦提起自己的领导便竖起大拇指：“他是个让我敬佩的好领导！我们这些学技术的，常常会有‘教会徒弟饿死师傅’之类的说法，但谭球业不是这样‘保守’的师傅，他是全心全意教我们的，毫无保留；当然，他也不是当领导了就只会管我们了，他仍然保持虚心学习的态度，刻苦钻研；还有，除了工作，他在生活上对我们也十分关心，我也是从外地来嘉兴的，他时不时会提醒我，有什么难处直接跟他说。总之，我来这家酒店一年了，跟着他学到了不少知识，从他那里，我也同样学到了做人的品德！”

　　马春娟是谭球业的上司，对于像谭球业这样的得力助手，马春娟也是赞不绝口：“他平时话不多，但做事认真、谨慎、踏实，而在他的领导下，他下面的人也有一样的工作态度，这样的员工会聚在一起，我们当然有信心为顾客提供有品质保证、卫生安全的菜品！”