小腿里的蟹肉是擀出来的

□商报记者　施晓平　文/摄

       在向苏州民俗学会饮食文化研究会提供苏帮菜资料的读者中，88岁的杨根桂老人最为传奇。这位老人除提供上百道苏帮菜菜名外，昨天上午还现场展示了快速出蟹粉的绝技。凭着4件小工具，30只熟蟹3个钟头之内就被这位老人全部搞定，比普通厨师快了一倍，让人不得不赞叹苏帮菜技艺的魅力。

虽然已是88岁高龄，但杨根桂老人依然脸色红润、精神矍铄，记忆力也非常的好，解放初的《土地改革法》等内容背起来滔滔不绝。15岁入养育巷天兴园菜馆当学徒的他说，在20来年的从业生涯中，他学到了不少苏帮菜的制作技艺，快速出蟹粉也是其中之一。后来他虽然改了行，长期不再担任专职厨师，但有机会还是会露一手，因此许多苏帮菜制作技艺并没有丢掉，特别是出蟹粉，每年他都要出好多，然后做成蟹粉豆腐自家享用。

看到商报的报道后，他觉得抢救苏帮菜的提法非常有道理，所以几次来到苏州民俗学会饮食文化研究会，希望提供资料，只是一开始没找到负责人，因此耽搁了点时间，直到昨天，他才得到了现场表演的机会。

杨根桂出蟹粉，只动用四样工具：一把大蟹刀，一根小剔扦，一把剪刀，一根擀面杖。其中，前两种工具都是他请人定做的，后两种工具是苏州民俗学会饮食文化研究会提供的。只见他轻轻松松掰掉蟹脚、蟹钳，掀掉蟹背壳，用大蟹刀剔除蟹脚跟、脐、肺、腮，挖出躯体内的蟹黄、蟹肉，再用小剔扦挖出蟹钳里的肉，用剪刀剪断蟹脚，再用小剔扦和擀面杖挖出、擀出蟹腿肉……眨眼间，一只重约2两的熟螃蟹就全部搞定了，而且刮得干干净净，处理后的蟹壳里很难找到一丝蟹肉；　蟹黄和蟹肉则分别放置，看上去一清二楚。

整个出蟹粉过程，无论是气力还是速度，杨根桂都不像年近9旬的老人，而像个青壮年，看得大家连连称赞。

这还没完，杨根桂又拿起第二只螃蟹出起肉来，第二只出好了又出第三只……工作人员怕他累着，几次让他打住，他却依然出个不停。看上去不紧不慢，实际速度奇快。扣除吃饭时间，30只螃蟹（重约6斤）他只花了3个钟头就全部搞定了。

一旁观摩的吴门人家厨师坦言，他们虽然身强力壮，而且已经从业多年，但每个人每小时一般只能出五六只蟹的粉，没想到杨大爷这么大年纪，速度还比他们快一倍，而且还出得这么干净，真是神了！看来苏帮菜制作技艺果真名不虚传！

杨根桂表演的过程，苏州民俗学会饮食文化研究会已经请人全部摄了下来。第一次被摄像机瞄上的杨根桂希望，他的展示能帮助更多人学会苏帮菜出蟹粉技巧，“这也算我为保护苏帮菜发挥一点螺丝钉作用吧！”

延伸阅读

杨根桂的出蟹粉技巧

杨根桂的出蟹粉技巧，不光酒家饭店能用，普通家庭同样适用。杨根桂说，蟹粉出得好的话，每斤蟹能出3两左右的蟹肉（根据蟹的大小、肥瘦而定），一点也不浪费。

这些技巧分属准备阶段和出粉阶段。

准备阶段：

1、蟹放进锅里的时候要用冷水，否则蟹脚容易脱落；

2、蟹不能蒸得不熟；但也不能过熟，否则肉会变老，吃口变差。要判断是否蒸得正好，可把蟹爪掰下来，如果蟹肉不跟出来，就证明已经蒸好了。

出粉阶段：

1、掰蟹脚、蟹钳，应抓住蟹脚、蟹钳向蟹的尾部掰，动作要果断，这样可以从根部掰断蟹脚、蟹钳，方便出肉；

2、掰开蟹背壳，接着用大蟹刀剔除残留的脚跟、钳跟，这也是为了方便出肉；

3、用大蟹刀去脐，去肺、腮等内脏；

4、用大蟹刀挖掉蟹黄，注意别跟下面的肉盛放在同一容器内；

5、用大蟹刀把蟹躯体侧向剖开，刮出里面的肉；

6、把蟹钳撕开（撕不开可用剪刀剪开），用小剔扦刮出里面的肉；

7、用剪刀剪断蟹脚，可把大腿、小腿弯曲着，从“膝盖”部位的内侧下手，一刀就可剪掉“膝盖”部分，让大腿、小腿分离；再剪除大腿根部的节，用小剔扦插进大腿细的一头，把蟹肉顶向粗的一头，然后把大腿肉拔出来；

8、用擀面杖从蟹爪部位向小腿部位擀，把小腿肉擀出。这样就全部完成了。