151种非法添加剂，1800多种香精香料，乍一听，让人真有点毛骨悚然。卫生部日前公布了47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”，但其中有25种物质在检测方法一栏竟是空白或者“无”。那么，如此多的添加剂怎么用？连日来，记者就此进行了一番明察暗访。

　　酒店后厨有个神秘的抽屉

　　5月10日中午12时许，省城某酒店大厨李强（化名）正围在灶台前忙碌着，手中一份杭椒牛柳即将出锅，他拉开手边一个专用大抽屉，里面摆满了瓶瓶罐罐，他熟练地从中取出一种调料，用专用小勺舀了一丁儿点扔进锅里；做孜然羊肉时，李强又拉开抽屉，放进去另外两种调料；下一道菜是南乳大排，李强将所有的配料准备齐全，迅速开火翻炒，记者看到，排骨虽然飘香，但颜色较白，这时，李强又拉开抽屉，加入一种汁料，翻炒后的色泽马上变得鲜亮。“太神奇了！你的抽屉里到底装的什么秘方啊，简直像变魔术！”记者有些惊叹，好奇心也越发强烈，真想拉开抽屉一探究竟。

　　“这有什么好奇怪的，你自己看。”没想到李强如此爽快，记者便打开抽屉，仔细翻看。抽屉里面都是各种调料，可这些调料基本都是在居家厨房里难寻的，嫩肉粉、羊肉精、牛肉精、辣椒精、鸭肉精、南乳汁、鸡肉粉……粗略数来，名称“怪异”的添加剂类调料多达几十罐。

　　“添加剂”让一桌菜变得色香味俱全

　　“刚才那桌菜，不算酱油等普通调味品，就光是提香、着色所需的添加剂少说也得十几种。”说起一桌子的“添加剂”，李强表示：“可以说，餐馆和酒店里没有哪一道菜不是放了食品添加剂的。”

　　李强饶有兴致地向记者透露了许多饭店的秘密

　　添加剂一：松肉粉。“很多饭店都会用"松肉粉"，也叫嫩肉粉。不管什么肉加入这个，做出来的肉保证松软可口。比如做炒肉时，厨师会根据自己的经验来放，放多少都是跟着感觉走。”

　　添加剂二：色素。

　　“色素是饭店中使用频率最高的添加剂之一。加了这个，就能让肉看起来更新鲜，颜色更红更好看。一般老百姓在家里做红烧肉时，就是加入普通的油、盐、糖和八角、桂皮等，这样做出来的红烧肉，颜色有点像淡酱油的颜色，微黑。但饭店做出来的红烧肉色泽鲜艳，很可能是加了大红和橙黄色素。”

　　添加剂三：香精。

　　“香精也是后厨的"必备"。牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精……要啥有啥，排骨汤、鸡汤等，都需要放这些东西。”李强说，饭店加香精的情况，有时候连他自己都看不下去，“明明里面一块鸡肉都没有，汤却散发出扑鼻的香气。这种汤肯定就是香精调配出来的。”再比如，现在一些酒店卖得比较火的虾饼，虾饼内其实根本没虾肉。“很简单，在面粉里掺点肉松，然后加点膨松剂、滴几滴香精和虾精，做出来的虾饼保证吃起来香，也可以吃出虾味来。”

　　用多用少全凭感觉

　　“有哪家餐馆愿意天天花那么多时间和食材去煮汤底，又有哪家酒店愿意花高成本熬各种汤底？大街上闻到的各种扑鼻的菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。像杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨这些菜，不用添加剂就做不出味道来。”李强说。

　　“正规厂家生产的添加剂正常使用没有问题，就怕有些厨师"手上没数"，一不小心放多了。”李强告诉记者，由于饭店使用食品添加剂都是在后台操作，没有统一、标准化的制约，多数添加剂的建议添加量从0.1%—2%不等，如果厨师对这个用量概念不明确或者责任心不大，超标多放一点也是常见的。当然，如果添加剂超标到一定程度，菜就会有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王放多了气味就会冲鼻子。对厨师而言，放多放少全凭感觉。

　　按规定使用是安全的

　　太原市质监局相关工作人员表示，关于食品添加剂在餐饮业的正常使用是被法律允许的，但对于其使用量却有相当严格的规定。“只要严格按照要求使用食品添加剂，食品就是安全的。”

　　该工作人员还介绍，日常饮食和生活中，老百姓每天都要接触添加剂，餐饮企业只要是采购了合格的食品添加剂，并按照规定剂量和方法使用，是不会对人身体造成伤害的。他也提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。“当然，市民应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。”

　　首席记者 潘春娟 实习生 许雅楠来源潘春娟实习生许雅楠)