据台湾《联合报》报道，厨师有很多种，不过有一种身份很特殊，那就是大户人家的家厨，他们只全职负责家庭成员三餐的烹饪，非佣人、也非到府外烩的主厨。

老派与新派家厨风格也大不同，导演李岗曾描述四川籍的家厨老杨做菜往往过咸，屡劝不听，有次连白稀饭都咸；而担任过台湾中信金控辜家的家厨雷蒙，为了东主家的饮食健康，“曾整整一年泡在护专的图书馆内翻数据。”

老派的家厨 一生包吃包住

老派家厨，带有家臣味道，包吃包住过一生。李岗回顾：“我还未出生，老杨就在我家了，他对我父亲的尊敬，就像《喜宴》里老陈对长官的翻版，后来，老杨年纪大了，大家反过来要照顾他。”

新派家厨可不同，上下班打卡，雷蒙说，“美国比佛利山庄那些富豪的家厨也是如此，出外旅游时家厨还会跟着一同去。”传媒大亨黎智英也挖了香港赫赫有名的陆羽茶室主厨梁师傅当家厨，不时在港台两地宴请名流政要，家宴的精彩让不少与会者津津乐道。

谭延闿家厨 还有助厨伺候

大户人家的家厨，身份更不同，当年为前清两广总督谭延闿治膳的家厨曹荩臣，人称曹四爷，四爷做菜给谭家人吃，身边还有助厨，则专做菜给四爷吃，其中一员便是知名湘菜“彭园”创办人彭长贵。清末民初广州头号美食家江太史，他的家厨及门徒至今仍主宰香港顶级粤菜市场。

唐鲁孙挑人 蛋炒饭试身手

晚清皇族、美食名家唐鲁孙曾说，“想成为我家的家厨得先试菜，应试者以蛋炒饭、青椒炒牛肉丝试身手，合则录用。”

新派家厨除了美味外，最重要的就是信赖感与身家背景。曾先后任李登辉、李元簇家厨的吴沛全，全因老师傅的举荐才得以进府邸做菜。

进大户掌厨 严格身家调查

雷蒙回顾：“当时辜仲莹正好翻到杂志上关于我的报道，便找我去面试，得知我是‘宪兵’退伍，已通过严格的身家调查，因此连试菜都不用，便直接录取。”

雷蒙起初对辜家的口味不熟，辜家兄弟都是厨艺高手，让他有些紧张，不过“上班第一天，辜仲谅妻子罗惠玲就请女佣递来一张纸条，上面写明了全家人个别的饮食嗜好，让我很快就上手。”感动的他一待就是五年半。

雷蒙每天早上九点就去买菜，辜家对食材要求很高，常要到渔港挑海鲜，回去后开始备料。中午多提供给家中女眷用餐，下午两点到四点是休息时间，等候管家通知晚上用餐的成员名单，接下来准备晚餐，六点准时开饭。