本报讯（记者胡笑红）细如发丝的龙须面、形如麦穗的鱿鱼花……昨天，烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、峨嵋酒家、砂锅居等11家老字号餐饮企业联手“大考”，38名掌勺人轮番“过堂”，这也是北京老字号企业首次通过绝活考核的方式来选拔老字号传承人。

　　作为北京拥有老字号企业最多的华天集团，为了使老字号传承力量进一步增强实力，从今年4月初开始，华天集团组织旗下40多家老字号厨师自愿报 名，进行“岗位考核”。经过餐饮业发展趋势、菜品营养知识、饮食消费心理学、菜品创新等方面的理论考试以及店内的民主测评，最终进入厨艺考核的厨师达到 132名。华天相关负责人介绍，今后这种“大考”将成为选拔、考核华天老字号传承人的重要方式。

　　■现场

　　整鸭脱骨不漏水

　　在刀功比赛现场，家家老字号师傅切出的鱿鱼花，穗长都在1厘米以上，自然卷曲，形如麦穗，一枚鱿鱼花整整切出16个卷，十分美观。切鱼肉丝，同 样让人赞叹老字号师傅的功底，滑滑的鱼肉难以操作，但在这些师傅的刀下变得粗细均匀、长短整齐。准备的250克鱼肉原材料切出的成品没有少于230克。

　　最让人啧啧称奇的却是曲园酒楼、烤肉宛、鸿宾楼等老字号厨师表演的整鸭脱骨，整个过程犹如庖丁解牛一般将鸭肉剔离骨头后，鸭皮丝毫无伤，将整只鸭子重新摆好后，将水倒入，一滴不漏。