做个艺术家，还是匠人？对于厨师这一古老职业，现在也成哈姆雷特式的困惑了。

　　去一个 “用法国奶酪做中国菜”的厨师比赛当评委。厨师都来自上海赫赫有名的中餐厅。用法国奶酪做中国菜？想想也觉得很有挑战性。最让我惊喜的一道菜，是把Emmental奶酪切成细丁，撒在最常见的上海菜冷盘——香干马兰头上。马兰头与奶酪都带点野性的森林气息，十分搭调。然而比赛结果是这位厨师落败（我一个人给高分没用），并且被权威人士批评道，“奶酪怎么能和马兰头放在一起？还是配牛排或土豆更合适。”

　　的确有很多厨师呈上奶酪牛排或芝士生蚝。不过这种搭配，用脚趾头也想得出来，当然不会出错，但也未免太沉闷了。再说做奶酪牛排或芝士生蚝，一个连奶酪的品种都弄不清的中国厨师是怎么也做不过西方厨师的。

　　在高级餐厅吃饭，最恨遇到两种情形，一种当然是餐厅没有诚意，出品潦草糊弄，低估顾客智商；另一种是餐厅很有诚意，厨师也很认真，但吃得出手法拘谨，不求有功，但求无过，每道菜都不出错，但也没有亮点。在吃完走出餐厅的那一刻，已经把这顿饭忘得干干净净。

　　去一家新开张的燕鲍翅餐厅试菜。现在你不能说只有谭家菜传人才懂得发鱼翅了，厨师显然功底很好，却欠缺一点发挥，以致令人觉得，做得到这个水准的中餐厅在上海没有上百家，也有几十家。把这家的浓汤金钩翅搬到那家的餐桌上，保管客人毫无察觉，照吃不误。

　　有的时候也不怪厨师。中餐馆和西餐馆的一大差别，是厨师地位的不同。西餐馆往往主厨就是老板，一人说了算。中餐馆是老板大，搞不好他还自认为很懂吃，很有品位，知道“奶酪配牛排或土豆更合适”。遇到这种老板，再有才华和想法的厨师也只好唯唯诺诺，不求有功，但求无过了。他在他的菜里没有放进感情，顾客当然吃不high。这就是为什么，中国很多高级餐厅都灰扑扑的面目模糊，像一种庸常的人生。

　　这年头有人自认不懂音乐，有人自认不懂建筑，但鲜少有人自认不懂得吃。我们采访过许多名厨，都会问到一个问题：“顾客什么样的反应让你觉得快乐/沮丧？”其实回答都差不多，最精彩的一位傲然答道，“我喜欢喜欢我们菜的顾客，同时宽恕剩下的那些人。”

　　有好演员，也要有好观众，有好餐馆，也要有好顾客。懂得欣赏厨师的心思和勇气，原谅他的失误和弱点。这样，好厨师就不必把他的饭碗寄托在伺候那些无知自负保守的顾客上了。