常州有72人通过了今年北京奥运会的厨师初选，而江浙沪三地入选者总共仅600余人。记者从中国烹饪协会得到这个消息的时候，是昨天下午。

　　“你们得好好感谢龚总，要不是他，常州不会

　　他提到的龚总，就是新淮扬酒店管理公司总经理龚剑锋，此次奥运会招募餐饮服务人员，他是首批5名评委之一，并且是现场主考官。

　　奥运无小事，特别是和每个参与者都密切相关的餐饮。因此，挑选评委是格外谨慎的。其他4位评委，一位是奥组委官员，3人是中烹协官员。

　　作为餐饮业国家级评委、国家级竞赛裁判员，并且是江苏省烹饪协会服务专业委员会主任，龚剑锋多年来在长三角餐饮界组织技能培训、业务交流等活动，在业内拥有相当声望和口碑，而且还有在国外教学交流的背景，邀请他作为评委，可谓名至实归。

　　本报去年与省烹协联合举办常州餐饮服务论坛时，作为具体负责人的龚剑锋，便与本报结下深厚的友谊。当记者与他取得联系后，刚从外地驱车回常的他，就直接赶至本报接受独家采访。

　　全国27个招募点，要招1762名服务人员

　　去年6月份，奥组委和美国爱玛客公司、首旅集团签署合同，确定两家公司在奥运会期间为“两村两中心”（运动员村、媒体村、主新闻中心、国际广播中心）提供餐饮服务。爱玛客公司已经连续七届为奥运会提供餐饮服务，在运动赛事方面有着丰富的餐饮经验；首旅集团是国内目前最大的餐饮企业，“全聚德烤鸭”也是其旗下品牌。

　　奥运会每天要承担大赛运动员、工作人员共计数万人的“吃喝”，这“多出来”的餐饮需求，仅靠北京明显不够。因此，中国烹饪协会受爱玛客、首旅集团委托，在全国设置27个点，招募1762名奥运会餐饮服务人员。

　　招募的岗位是3个，切配，厨师和厨师领班。由于考虑到人员素质，以及招聘后还需要由国外烹饪名师进行再培训，此次招募活动全部放在了各地专业院校。

　　找学生从事餐饮服务，并非是招募志愿者。一旦入选后，根据岗位不同，每月将发给800多元到2000多元不等的薪酬，并且可享受免费的工作餐和住宿。

　　预计服务人员录取后，将在5月份就进入各相关场馆，进入培训阶段以及测试赛预热；在奥运会结束后，休整一个星期，继续投入到残奥会工作，到10月份方可打道回府。

　　让常州厨师走进奥运会，更多是出于公心

　　在介绍了一系列奥运会餐饮服务基本情况后，记者向龚剑锋转达了中烹协官员的原话，并问他这“感谢”后面有什么“背景”？

　　龚剑锋听完也笑了。他说，在原来的招募点名单中，本来并没有常州的名字。在年初其他招募点评选服务人员时，龚剑锋发现，报考人员的水平并不高于常州相关专业院校的学生水平。由于龚剑锋曾参与创办江苏省常州技师学院的烹饪专业，并且曾亲自教授过数届学员，对这家学校的学生水平比较了解。出于公心，龚剑锋中途向中烹协提议，在常州技师学院增设招募点。

　　奥运餐饮求贤若渴，中烹协同意了龚剑锋的请求。事实上常州的学生无愧于餐饮名城的称号，其出色的表现让同行评选的中烹协官员眼睛一亮：“我从事这个行业已经数十年，常州技师学院的学生动作很熟练，水平很高。”

　　这最终促成了该院72名学员进入了奥运会餐饮服务人员的初选。

　　事实上，真正进入初选的常州人并不止于此。龚剑锋说，在其他大学招募点，发现了10多名从常州旅游学校和西林职高考入的学生，优异的表现使他们也全部入围。照这样算来，进入初选的常州厨师将近百名。

　　把土豆丝炒好，不是件容易事

　　还记得周星驰主演《食神》的开头一段吗？在厨师技艺较量中，一名厨师竟因“长得丑”，惨遭无情淘汰。

　　戏剧性的是，这次评选厨师，把厨师的形体外观纳入考核范围。更苛刻的是，通过报考者1分钟的自我介绍，语言表达能力、动作协调能力也是考核的重要环节。

　　而在最重要的环节，即技能考核，却是炒土豆丝。随机抽取20%的学生，要求现场切、炒500克土豆，限定在15分钟完成。

　　不少人以为，之所以把土豆作为考核项目，是因为奥运餐70%是西餐，而土豆是西餐中一项主要食品。对此，龚剑锋作出纠正：“切、炒土豆丝看似家常菜，但却很显基本功，是中餐烹饪教学中的一项必修课。”切丝如何精细均匀，炒菜是否根据工艺要求按部就班，最终体现到成菜后的色、香、味、形。

　　常州的学生之所以给中烹协官员留下深刻印象，原因也在于这道菜。有的学生在炒制土豆丝前，自行增加了一道焯水的工艺。由于相关工艺拿捏较准，炒出来的土豆丝色泽尤其漂亮，而且油量减少，符合现今健康饮食的潮流。

　　与奥运接轨，是为了与世界接轨

　　北京奥运会上，中餐第一次进入奥运食谱，而且占据30%的份额。“让世界接受中餐，这并不是容易的事。”龚剑锋说，“中国官方，包括中烹协在其中做了大量的工作。”

　　尽管现在老外已经越来越乐意尝试和接受中餐，但要进入奥运会这样正式而严格的国际场合，中餐仍面临着诸多需要磨合的难关。

　　有些是源于饮食习惯和文化上的不同。中餐食材广泛，但很多国家并不食用，甚至忌口。像家畜内脏，很多国人爱吃的猪肺汤，国外就很少有人食用；烤乳鸽，有的国家传统上也是禁食的。特别是一些西方人士，看不出原料的食物也不肯尝试，这也使得狮子头、包子、饺子等传统名菜名点无缘盛会。

　　有些是因为兴奋剂因素。特别是使用某些香料的菜肴，在兴奋剂检查中很可能查出阳性，也只有弃之不用。

　　在中国举办奥运盛会，只有30%的中国菜肴进入奥运菜单，龚剑锋却并不觉得遗憾。韩国和日本进入奥运菜单的特色菜肴，也只有泡菜和寿司，最终在国际上得到广泛认同。“30%的中国菜，只要有四、五道能打响，对于中餐在国际上的推广，就能起到强大的吸聚效应。”

　　“更重要的是，通过此次奥运盛会，中餐能从中学到些什么，最终登入国际餐饮的厅堂。”龚剑锋说，“这包括种植养殖的标准化、绿色化；第三方物流，如冷链、零仓储的推进；厨师操作的规范化，菜肴保藏、制作的标准化。值得期待的是，奥运会闭幕后，不仅仅在餐饮业，将写成改革创新的开场白，吹响进军国际主流市场的进行曲。”

　　龚剑锋满怀憧憬地说：“通过参与奥运会，常州的餐饮业如果能继续进行有益的探索，将为常州餐饮乃至中餐开创又一个春天。”

　　记者李益钧 实习生何骘一