为了不让传统的海南菜肴口味消失，一对父子兵把传统的海南口味融入新式的法国菜肴内，为传统的家乡菜寻找新的知音。

“海南猪扒”有知音

　　83岁的退休厨师杨桂安在本地美食界打滚数十年，练就一身好厨艺。他擅长的是家乡海南岛的传统菜肴。

过去，他曾在英国人的家中当厨师，也开设过咖啡店售卖海南传统菜。已经退休18年的他，偶尔在街上还会碰到过去常光顾的顾客，追着跟他说很怀念他做的“海南猪扒”。

　　杨老师傅这次是在儿子杨椐盛的穿针引线下，在今年的美食节期间再次披上厨师袍，拿起煎铲，重出江湖。

他将在本星期五和六（7月13日和14日）在圣淘沙岛上的西乐索炮台，为老饕们推出结合法国料理作法的海南菜肴，“炮台飨宴”（Fort Flavours）。

　　或许有许多年轻一代的新加坡人对海南菜肴印象不深，不少人最多也只能说出唯一知道的海南菜——海南鸡饭。

传统海南菜

胜在乡土味不说华语，只会说一口家乡话的杨老师傅在受访时用海南话说，其实真正的海南岛传统鸡饭，跟我们现今在新加坡所能够品尝到的海南鸡饭，在味道上已经不一样了。新加坡的海南菜在经过几十年的“本土化”，已经创造出它独有的特色，海南鸡饭也如是。

　　他说：“例如，过去在田里种田，为了方便才会制作饭团，现在已经很少有地方可以吃到鸡饭团了。”

　　杨桂安说，传统的海南菜胜在它有一种很朴实的乡土味，讲究的是用海南岛上特有的食材，以原汁原味的方式呈现。

海南菜这样的朴实风味与其他籍贯的菜色，如粤菜的华丽多变显得大不相同。也正因为这种朴实的特性，海南菜多为家常菜，要像粤菜般变化多端、在餐饮界内大力推广，比较困难。

　　他细数家珍般举出海南名菜，例如文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，这四样都是从海南岛流传到新加坡的传统海南四大名菜。

　　杨桂安也讲述了新加坡海南菜是如何创出自家特色的。他说，早年南来新加坡的中国移民中，海南人来得比其他籍贯的移民都晚。各种行当都已经有不同籍贯的人垄断。于是来到新加坡后，多数海南人只好航海或到英国人家里当厨师或帮佣，也有的海南人开咖啡店。

　　“炸猪扒是一些海南人在英国人家中当厨师时学会的。他们之后按照华人的口味，在这道菜中加入了华族的调味料，如五香粉，并加入了酱料。”

杨桂安说，先学会海南猪扒的师傅，到会馆中教会了其他同乡这道菜肴的做法，慢慢地“海南猪扒”就在新加坡成为了一道正宗的新加坡式海南菜。

　　杨桂安的儿子杨椐盛也说，新加坡其他的海南菜还包括焖猪脚、冬粉鱿鱼炒韭菜和羊肉汤等。

现在除了在海南街的一两家传统海南咖啡店之外，一般在新加坡也很难再找到可以做出正宗海南味道的餐馆了。　杨椐盛有20多年餐饮经验，煮得一手精致的法国餐，曾任职于法国三米其林星级餐厅Le Centenaire餐厅和本地多家顶尖餐馆，目前为圣淘沙集团执行总主厨。在这次的“炮台飨宴”中，他就从传统菜中取得灵感，用炮制海南白斩鸡的方式，烹调鳕鱼，保持鳕鱼的原汁原味。

　　杨椐盛认为，如果可以拿传统菜肴做根基，就可从传统中求变化，创造出与时并进的当代菜肴