厨师举报：“杭州用油最脏”的餐馆

昨天，一位不愿透露姓名、有着20年经验的厨师，向快报举报了他认为“杭州用油最脏”的一家餐馆。

曾经在这家餐馆干过一段时间的这位厨师透露，这家以鱼为特色的餐馆，每天需要用油煎炸的菜肴比较多，比如鱼头丸这道菜，是用鲜鱼和面粉在油里炸出来的，因为点菜率很高，餐馆每天都要炸上几十盆甚至更多。而像炸鱼块、臭豆腐、红烧排骨等也需要在油里煎炸，所以餐馆用油的重复使用频率非常高。

“一般来说，炒菜的油和用于煎炸的油是分开的。”这位厨师说，“为了保证色泽，炒菜的油都是干净的色拉油。但是用来煎炸的油，是反复使用过的。”

这位厨师透露，为了煎炸食品，厨房里放着整整两大桶煎炸油，每桶大概100斤左右。在他从业的几年里，这两桶煎炸油从来没有更换过。“每次炸完了就重新倒进桶里沉淀，等到残渣沉淀好了，再继续放进锅里使用。”

“因为油渣太多，桶里的油完全变成了墨黑色。但是很少有人能从菜肴的颜色上看出问题来。比如像鱼头丸，本来颜色就有点黄黄的，油的颜色稍微深点，问题不大。至于红烧排骨之类，颜色变了根本看不出来。”

炸响铃的油可重复使用十次

昨天，杭州还有一位厨师道出了一些餐馆内用油的诀窍。“很多餐馆内的油都不是用过一次就寿终正寝的，往往要重复使用很多次。”

他说，油的每个阶段都有不同用处。一般，新鲜的食用油首先用来炒菜。因为有些菜需要起大油锅炒，炒后还会剩下不少油，这些已经用过一次的油被称为二次油，可以用来炒一些菜和做油炸食品。三次油就只能用来煎炸，炸一些腥气的菜以及一些颜色本来就发红发黑的菜。被使用过数十次的油，才是没有用的废油。

这位厨师说，在人们熟悉的一些煎炸菜肴中，餐馆根据不同菜，对油的使用频率不一样，一般至少重复使用三次以上。

“一锅新鲜的油，炸带鱼只能重复使用三次，油爆虾能炸五六次，回锅肉能重复使用六七次，糖醋排骨能炸七次，红烧鱼可用七八次，较长的是炸响铃，可以重复使用十次。”

“油经过多次重复使用后，色泽会发生变化。一般炸到五次后，油就开始变颜色，从最初的黄颜色，变成深黄色，再变成淡咖啡色，最后变成黑乎乎的深褐色。”

沉淀法可以使油循环利用

反复煎炸过的油，有没有可能再被人重复使用？“厨师中有一种通用的方法，可以使老油变新。”上面这位厨师说，“废油加入面粉后熬制，即可提高油的使用寿命。”

熬油，真能使老油起死回生吗？昨天，记者在一家餐馆的厨房内做了一次实验——

首先，我们取了4斤左右的废油，这油炒过菜、炸过带鱼、炸过臭豆腐，前后炸了不下十五六次。原本清亮的黄色早已成了黑褐色，犹如墨汁。

把这锅废油放在旺火中加温，在旺火中滚了三分钟左右后，油温开始升高，100摄氏度、120摄氏度、140摄氏度、160摄氏度……当达到九成油温后，熄火，撒入两把干面粉，搅拌一下，进行沉淀。

半个小时后，漂浮在锅面上的油，渐渐地从黑褐色向淡咖啡色带褐色的深黄色转变。

厨师说，如果经过一个晚上的彻底沉淀，这锅废油最终能比原先的黑油清上三成。原理很简单，利用面粉的吸附力，吸出杂味和黑色素，剩下的油自然就会比原来干净。

“熬制油在厨房也用得比较普遍。有些餐馆熬过油后，捞出最上面的一层，加入好油，拿去炸臭豆腐、黄鳝、酥鱼之类对菜肴颜色要求不高的菜。”

餐馆内油的循环图：新鲜干净的油——二油—————三油——废油

用途：炒菜——————炒菜、煎炸——煎炸——无用