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干烧技巧

作者:佚名 来源:职业餐饮网 发布时间:2015年04月30日 点击数: 【字体:

干烧的烹调方法大体上和红烧相近,但不同之处是调味有所差异。干烧菜肴成熟后不拢粉芡,使菜中的汤汁自然收浓。渗入内部及粘附在原料表面。干烧是四川地区较为擅长的烹调技法之一。

干烧菜肴的特点;色泽鲜红而明亮,入口鲜嫩柔软而酥烂,滋味咸香重辣甜丽醇浓,菜肴形整不散,汁油清晰而不混。

烹制干烧的菜肴要注意:①烧时汤汁要适当,掌握好火候是关键。

③调味要抓住咸、辣、甜。糖不但是菜肴的主要调味品之一.而且在收汁助浓时起主要作用,适度的加量既达到口味要求,又能把菜肴汤汁收浓,使菜肴明亮、油红润。

⑧明油要分多次淋入,在淋入明油时,要不停的晃动手勺,使汁味渗透到表里,达到鲜红明亮的目的。

例;干烧鱼干烧鱼是四川名菜之一。

主料;黄花鱼2尾(约750克).配料s猪肉100克,榨菜、冬笋各15克。

调料。酱油50克,绍酒25克,酷40克,辣豆瓣酱15克,’糖60克,味精2.5克,芝麻油10克,植物油100克,辣椒油、鲜汤、葱姜蒜各适量。

做法。

①在整理好的鱼身两侧,由头至尾斜剞成一排间隔0.67厘米宽的兰草花刀,用绍酒和酱油腌制一会儿。

③猪肉、榨菜、冬笋、葱切豆瓣丁,姜蒜切末。

⑧炒勺放火上烧热,放宽油烧至七成热时,将鱼放入勺中冲炸一下,见鱼皮略硬时连油一起倒入漏勺。

④勺内留少许底油烧热,放肉丁炒熟,下豆瓣酱炒出香味时下冬笋、榨菜、葱、姜、蒜,依次加入醋、绍酒、酱油、糖,添鲜汤没过鱼身表面,烧开后移小火慢烧40分钟。

⑤待汤汁稠浓,把鱼起出,控净油,放在盘中,然后在汤汁中加点味精,移旺火收汁,见汤汁浓稠,淋入辣椒油、香油即可出勺。

干烧