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上浆挂糊的应用对比
不同点
用途
成菜特点
对比比喻
上浆
使原料表面附上一层薄的胶质粘膜
多用于炒、爆
柔、滑、嫩
原料穿“衬衣”
挂糊
在原料的表面粘上一层厚糊
多用于炸、熘、煎、贴
香、酥、脆
原料穿“棉袄”
共同点：主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉、水
上浆挂糊的操作对比
原料要求
操作手法
上浆
体形小的原料
调制完浆糊后，放入原料，用手抓捏
挂糊
体形大的原料
调制完浆糊后，用手将浆糊挂抹于原料上
相同点
上浆中原料通常先裹盐用手抓捏“上劲”，而后在上浆挂糊。
几种常用浆的调制对比：
原料配比（约等于）
用
代表菜肴
备
水粉浆
干淀粉：水=2：1
用于炒、爆、熘（丝、丁、片、条状的动物性原料）
鱼香肉丝
蛋清粉浆
蛋清：淀粉=1：1
用于炒、爆、熘（小型料的鸡鸭鱼等）
香熘鱼片
蛋清1个、湿淀粉15克
全蛋粉浆
鸡蛋：淀粉=1：1
用于炒菜后及色泽较深的菜肴
酱爆鸡丁
鸡蛋1个、湿淀粉20克
苏打浆
蛋清：淀粉：苏打：水：盐：糖=6：6：1：30：1：1
用于质地较老的如牛、羊的炒、爆、熘中。
蚝油牛肉
脆浆
低筋面粉：干生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60
主要是鲜嫩的动物性原料，
脆皮鱼香海皇粒
几种常用糊的调制对比
原料配比
用
代表菜肴
备
水粉糊
淀粉：水 =1：2.5
用于炸、熘
糖醋里脊
蛋清糊
鸡蛋清：淀粉=1：1
用于软炸菜肴
软炸里脊
鸡蛋清一个，淀粉10克
全蛋糊
鸡蛋：淀粉=1：1
用于炸、熘
瓦块鱼
鸡蛋一个，淀粉20克
蛋黄糊
蛋黄和淀粉按1∶1
熘、炸、煎、贴等烹调方
桂花肉
蛋黄一个，淀粉10克
蛋泡糊
鸡蛋清：淀粉=2：1
熘、炸、煎、贴等烹调方
拔丝葡萄
干粉糊
干淀粉
用于炸、脆熘
松鼠桂鱼
苏炸糊
面粉：发酵粉：水：猪油：精盐=50:1.5:75:17:1
用于炸制类菜肴
苏炸丸子
面包糊
蛋液：面粉=5：1
用于炸制类菜肴
面包牛排
最后裹上面包屑
上将挂糊的要领：
浆糊宜稠
浆糊宜稀
1
原料质地嫩
原料质地老
2
冷冻原料
新鲜原料
3
处理后立即烹制
处理后稍后烹制
共同点：
制糊时，水粉要充分搅拌，先慢后快。
上浆挂糊后的原料，要注意火候与油温。
