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烹饪中的“酿”

作者：厨师网校来源：职业餐饮网发布时间：2007年05月22日点击数：【字体：小大】

酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。据说客家人早期多居住在山高水冷的地区，气候潮湿多雾，所以饮食上养成宜温热，忌寒冷的特点。蒸好的酿苦瓜，咸鲜脆嫩，清淡爽口，汤纯肉鲜无杂味，浓浓的苦瓜香气四溢诱人，清爽鲜香。不但解毒清热明目，败火开胃有营养，而且由于是蒸菜，吃了还暖胃宜气哦。
　　那么什么是酿呢？所谓酿就是把一个食物放进另一个东西里不让食物直接与火接触，也就是利用了物质的导热性，让两种食材的味道互渗，一般会选择一些可填充较大物体的食材，如辣椒（辣椒仔挖空），苦瓜。通常会把猪肉馅塞进另一种材料里，不过“酿”这个字真的很有诗意，将长时间的准备和烹饪过程，和烹饪者仔细的一招一式体现的淋漓尽致，现代烹饪中的酿方式很多比如把食物酿在珍珠里，石头子儿里，各种东西里都可以酿。
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