煨是将鸡、鸭、龟、鳖、牛肉等体型较小的整料或大块的动物性原料,经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制器皿,加姜、葱、料酒等调味品调准味,一次加足水或大量汤汁,切忌中途不可添加,旺火烧沸,再用小火或微火长时间加热成菜的烹调方法。成菜具有汤汁浓白、
火巴软糯酥、味鲜醇厚,汤宽浓郁的特点。
煨与焖相似,同属长时加热成菜的方法,但又有所不同,一是比焖加热时间更长,多用炉火的余热进行长时间烹制;二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净,原料烧沸后,应移至小火或微火上煨制,汤汁保持似沸非沸状态,以使汤汁清醇,原料完整不烂。
菜例:坛子肉
味型:咸鲜味
原料:猪肘400克,鹌鹑蛋、鸡腿、香菇、姜、葱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖色。
制法:①将猪肘去毛治净,投入沸水中煮熟捞出,趁热在表皮上抹糖色;鹌鹑蛋煮熟去壳。分别下入7~8成热油锅内炸至皮泡呈金黄色。②猪肘、鸡腿、香菇、姜、葱、料酒等原料装入砂锅,注水烧沸,改用小火慢慢煨
火巴 后下鹌鹑蛋再煨一会,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉即可。
制作关键:鹌鹑蛋最后加入,以免炖烂。
特点:猪肘
火巴 糯,咸鲜味浓。
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