扒的定义

　　传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，很多厨师改变了加热和装盘方法。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料，通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后，根据菜肴风味需要，调制一定粘稠度的卤汁（也可是清汤）加入原料中慢火成菜的一种烹调技法。

　　不容易入味的原料，经过长时间加热不变形的原料，劲道有韧性、烹制后软香味醇的原料适合用扒的技法成菜。

　　扒的烹调技法，在全国各地运用均有不同，尤以山东、北京、东北等地最为著名，在我国福建、广州等地也经常使用扒菜技法。

扒的分类

1.按颜色分有

红扒 是先用卤水将原料煮至上色，然后再以卤水或者老抽（以卤水为主，老抽只起到适当调色的辅助作用）加盐等调料扒制成菜的一种技法。红扒的菜品色泽红亮、浓香可口，属浓香型菜品，如“红扒仔鸡”。也有的红扒加入番茄汁、红曲米、糖色等红色调料，颜色更加鲜艳诱人。

白扒 选用成熟后为白色（或接近白色）的原料，只加入高汤、盐、味精、胡椒粉等白色或者无色调味料进行扒制的一种技法。它的特点是乳白油亮、味道醇厚。一般菜品在加热过程中加入调料后，原料和汤汁容易上色，所以制作白扒菜品应该注意用小火慢慢加热，一是为了容易渗透入味，二是为了保持颜色洁白。白扒菜属清香型、醇香型菜品，如“扒三白”。

2.按原料形状分有

整扒 整扒菜肴是以整只、整形的原料为主，如海参、肘子、仔鸡、野鸭、鲍鱼等菜肴。　　

散扒 散扒就是将原料改刀成形后进行扒制，讲究原料大小一致，质地相仿，多以无骨、扁薄的原料为主，如各种蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等动植物性原料。

3.按口味分有

五香扒 五香扒就是在菜肴中加五香味料扒制，菜肴香味浓郁，色泽红亮。菜例：五香扒鸡。

鱼香扒 鱼香扒是川菜味型，将扒类菜肴调制成鱼香味，具有色泽红润，小酸、小甜、小辣、葱姜蒜味浓郁等特点，根据菜肴美观要求，鱼香汁中的葱姜蒜末捞出不用，保持菜肴红亮清洁。菜例：鱼香扒素翅。

鸡油扒 鸡油扒就是菜肴浇汁、打尾油都用鸡油为主要调味料的扒菜方法，菜肴成品口味爽滑、鲜香味纯、色泽清亮，菜例有鸡油扒口蘑。在鸡油扒的基础上可加入虾子、蟹粉，会使菜肴身价倍增。

蚝油扒 蚝油扒就是菜肴浇汁用蚝油为主要调味料，菜肴成品口味鲜美、色泽明亮。菜例：蚝油扒菜心。

葱扒 葱扒是主料中加入大葱或葱油扒制成菜的方法，葱香四溢，成菜后挑出大葱上桌，葱油扒特点是只闻葱香不见葱形。菜例：京葱扒鸭。
奶油扒 奶油扒是汤汁加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等调味品的扒制方法，有一股奶油味。菜例:奶油扒芦笋。

酱汁扒 在红扒的基础上加入各种酱汁（如甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等）调成复合味扒制成菜的方法。酱汁扒菜肴具有色泽油亮、酱香浓郁、咸鲜味厚、略带回甜等特点。菜例：酱扒鱼唇、酱扒猪脸。

4.按技法分有
蒸扒 是将加工好的原料加入调料，先上笼蒸制成熟后再进行扒制的一种技法。特点为软嫩糯醇、清香软烂。蒸扒的颜色分为红色、白色，白色居多，用高级清汤扒制，卤水也可，但比较少见。注意在制作时先用大火将原料蒸制成熟，让调味料迅速渗透，这样容易保持形状完整。蒸扒属清香型、醇香型菜品。

炸扒 先将原料进行炸制，保持其外型完整，然后进行扒制的一种技法。其特点为外型完整、原汁原味、软香浓烂。炸扒时一般整形浸炸，然后扒制。炸扒的汤汁为红汤，炸制时用大火，这样可以上色和定型，炸后原料外表发焦，中心不熟，需用卤水卤制成熟后，再用卤水汁进行扒制。

煎扒 将原料加工成形后，在锅中煎出形状和颜色（一般是金黄色），加入调料扒制而成的一种技法。其特点是外型美观、软香适口。制作时应注意先将原料用中火煎一段时间保持形状（小火煎原料中容易浸油脂，大火煎原料容易变色），只煎一面直接扒制即可，扒制后的汤汁不能稠，煎制品比较油腻，汤汁如果稠了口感不佳，也破坏原料形状，汤汁最好为无色。煎扒菜肴属浓香型、酱香型菜品。

5.按原料分有

荤扒 动物性原料要经过气蒸、过油、走红处理，将原料加工为成品或半成品，再调味加热后扒制成菜。其目的是让主料入味，也具有解腥祛味的作用。荤扒的菜肴选料广泛，尤以扒制山珍海味著称。　　
素扒 蔬菜等素类原料要经过油、加盐、沸汤、焯水后再进行扒制。

6.按造型分有
勺内扒 勺内扒就是将原料改刀成形，放入勺内进行加热成熟，最后大翻勺出锅的扒制方法。
勺外扒 勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品，上笼进行蒸制，出笼后以鲜汤烧开，勾芡浇在菜肴上即成。

7.按地域划分有

东北扒 在东北一带，扒菜是将初步熟处理的原料，加工、切配成整齐的形状，面朝下码在盘子里，轻轻推入有汤汁和调味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加热，一边晃勺一边勾入水淀粉，最后沿锅边淋入明油，经过大翻勺（将菜肴悬空甩出，菜肴在空中整个翻过，再以勺接回）后，装盘成菜（菜肴形体完整、无破损）。菜例：素扒鱼翅、红扒鱼肚。

京鲁扒 在山东、北京、天津一带，扒菜有时先用沙锅煨制原料，沙锅用猪骨或鸡架骨垫底，主料用纱布包好（或不包）摆放沙锅中，再加入其它香料、调味品或火腿、老鸭等配料，然后加入汤汁，加盖焖至主料质地软香入味，取出主料，摆放盘中，起锅，将原汁用水淀粉勾芡后浇在主料上。菜例：五香扒肘。
在福建一带，扒制方法也如此，但常用竹箅垫底，称为箅扒。菜例：虾子扒大乌参、菜心扒极品鲍。

广东扒 广东一带扒菜，一般是将加工的原料经过沸水、沸汤焯熟，气蒸或过油等初步熟（并调味）处理后，在盘中摆放整齐，取鲜汤调味兑汁，烧沸勾入水淀粉，打上明油调成卤汁，再将卤汁浇在原料上。此法扒制菜肴，具有造型美观，色、香、味俱佳等优点。菜例：口蘑扒菜心、扒素什锦。

扒菜操作程序

原料切配成形（或宰杀初处理）→初步熟处理（焯水、过油、气蒸、走红）→葱姜炝锅后下料→添汤→调味焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘。

扒菜的入味

1.对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起来调味增香。如扒广肚。广肚本无味，在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。
2.对于原本就具有香味的原料，扒制时只通过调料来入味即可。如猪肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。

扒菜火力的运用

火力就是行业中的“看火”，火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

扒菜的勾芡技巧

扒菜的芡汁属于糊芡，成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋于盘中，光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对扒菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

扒菜大翻勺是关键

大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点: 1.在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。2.在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。3.掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻，对于双耳锅来说，大翻勺的动作比较复杂，但也熟能生巧。

扒菜出勺有讲究

扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒素翅。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。

扒的操作要求
1.扒菜不能油太多，要做到“用油不见油”。
2.菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。
3.扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式。
4.讲究汤汁，火候得当，扒菜要勾芡，但是汤汁也有自来芡（原因：扒制时间比较长，扒制使用的汤比较浓稠，加热后就会变得更加浓稠）。
5.扒菜一般用原汤，没有原汤的用高汤。
6.原料多加工成形体较厚大的片、条状，或直接使用整体形状的原料。
7.原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸。
8.卤汁的浓稠度、口味应及时调整。芡汁明亮，成品菜肴完整。

红扒仔鸡（红扒）
原料 仔鸡1只（约1千克），菜心300克。
调料 老抽15克，料酒15克，蚝油10克，冰糖色15克，盐15克，葱姜各15克，香料（大茴香5克，花椒5克，小茴香3克，香叶5克，草果1个，陈皮5克），味精5克，水淀粉15克，红油10克，色拉油1千克（实耗100克）。
制作 1.仔鸡宰杀，去血、去肠、去内脏，清洗干净，焯水，去除血污。再将仔鸡过凉，表面抹上老抽，晾干，投入六成热的油中炸成金黄色。2.锅内放入葱姜煸香，下入香料、冰糖色，兑入高汤，加入剩余调料（水淀粉除外），放入仔鸡，烧沸，小火焖60分钟，捞出放入焯过水的菜心上，取汤汁勾芡，淋在仔鸡上即成。
特点 色泽红润，质地软香。

鱼香扒金针菇（鱼香扒）
原料 金针菇1千克，鹌鹑蛋50克。
调料 葱10克，姜10克，蒜15克，泡椒15克，香醋15克，白糖15克，料酒10克，味精5克，红油10克，水淀粉10克，色拉油750克（实耗100克），法香5克。
制作 1.金针菇放入沸水中焯水回软，过凉，去掉老根，用牙签划散备用。2.锅内放入色拉油，金针菇根部粘上水淀粉，放入五成热的油中，炸成金黄色，捞出沥油。根部朝上翻摆在盘中。3.锅内下入底油15克，放入泡椒、葱花、姜米、蒜米炒香，加入鲜汤烧沸，取出葱、姜、蒜米、泡椒，再放入初加工好的金针菇，小火加热，勾入水淀粉，收汁，大翻勺成型，装入盘中。4.鹌鹑蛋煮熟，从中间切开，铺在金针菇上，法香点缀。
特点 鱼香味厚，质地爽脆。

扒时蔬（素扒）
原料 银耳20克，鲜香菇150克，胡萝卜150克，青笋150克，玉米笋150克。
调料 盐10克，白糖5克，味精3克，水淀粉10克，色拉油10克。
制作 1.将银耳洗净，放入温水中浸泡15分钟，体积膨胀，沥水备用。2.鲜香菇洗净，改成梳子刀，玉米笋中间切开，青笋、胡萝卜改成梳子刀。3.锅内加清汤，加入精盐5克、白糖2克、色拉油烧沸，放入银耳、鲜香菇、玉米笋、青笋、胡萝卜焯水至断生，捞出，在盘中摆放整齐。4.另起锅加入清汤，放入精盐5克、味精、白糖3克、鸡粉烧沸，勾入水淀粉，芡汁淋在时蔬原料上。
特点 色泽美观，口味咸鲜。

原料　带皮猪肋条1千克，净冬笋20克，木耳10克。
调料　味精5克，料酒15克，精盐7.5克，鸡蛋2个,干淀粉50克，酱油25克，白糖10克，葱姜水50克，头汤500克，熟猪油250克（约耗100克）。
制作　1.肋条肉去骨去皮，切剁成碎丁，放在盆里，打入一个鸡蛋、25克干淀粉、白糖、味精、料酒和葱姜水，搅上劲，分成7份团成圆球状的丸子备用。2.将1个鸡蛋、25克干淀粉放在碗里搅成稀糊，冬笋切成片待用。3.炒锅放旺火上，下入热猪油，把丸子逐个摁扁，挂上稀糊，放在锅里，两面煎至金黄色后，放在扒垫上，把肋条肉去掉的皮盖在上面。4.将装好的扒垫放在锅里，添入头汤，下入冬笋片、木耳、酱油、精盐，用旺火烧开后改用小火扒制，待丸子软糯时起锅，揭掉肉皮，盛在盘内上桌即可。
特点 原汁原味，软香浓郁，尤为受老人喜欢。

扒猴头（白扒）
原料　水发猴头600克，火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
调料 葱段、姜片各10克，水粉芡10克，色拉油15克，盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
制作 1.将发好的猴头平刀顺毛片成片，放沸汤内焯透，捞出放在海碗里，沥净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出，去葱、姜、沥出余汁，用布擦干猴头。2.蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，放入猴头拌匀。3.锅放旺火上，倒入清水，水热九成，将猴头逐片下入，水沸后，捞出猴头，沥出水。火腿、冬笋各片成两片，菜心一剖四。将锅垫放在盘上，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘子扣住。4.锅放旺火上，下入大油，倒入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。待汤沸，移至小火上扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭开，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内（菜心焯水后垫底）。锅内余汁勾流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上即成。
特点　汤汁乳白，猴头软嫩，香醇适口。