烧是中餐最常见的一种烹调方法，西菜、日本菜、东南亚菜中也都有类似方法，可以说是一种世界性的烹调方法。

烧是将初加工及熟处理后的原材料，加入适量调味汁及汤汁中，用各种火力加热，使原料入味成菜的烹调方法。烧具有原料适应性广，原料配料变化大，原料成形随意，加热时间可长可短，加热调味分步进行，调味容易，入味适量，风味醇厚香浓，容易操作，易大批量制作菜肴的特征。所以在大众的日常生活中，在饭店宾馆的宴会上使用很多。同样因此烧在各地就引出了众多的变化类型，四川的干烧就是独特的一种。

干烧可以戏称为烧干，就是在烧制过程中，加入的汤汁较少，烧制后期将汤汁基本收干，只留油汁的烧制方法，关键也是核心之处，是成菜时因汁烧干，所以烹制过程中所添加的调料和食物原料渗出的风味物质，因无水而只能被原料吸入内部或吸附在外表，形成原料外表色黄味浓，内部鲜嫩入味，油汁较多，油味香浓，有良好浓醇的成菜风味，是喜爱滋味的美食家爱好的一类美食制作方法。

选料初加工

选择肥美多脂，柔嫩鲜美的动物性原料和淀粉含量重的植物性原料。如鸡、鸭、鱼、虾、鱼翅、猪肘、猪蹄、土豆、芋头、茄子、菌类、笋类、豆制品等都是常用原料。原料刀工多为成形较大的块条状，鱼虾也可整只形态。为使入味充分，往往需码味处理，使原料在烹制时迅速入味，并可达到除异增香之效果。为了保持成菜形态和风味需要，原料也需经油炸、煸炒或喂味，使其达到定型、上色、增香、预熟之功效。

调味烧制

因原料经熟处理过，所以烧制时多采用炒汁的方法来烧制。所谓炒汁可理解为事前通过炒制加热的方法准备好烧制的味汁，结合干烧菜肴最常用的几大风味，如家常、咸鲜、酱香、麻辣风味，往往烧制时均是锅内加入较多油，下酱料等调味品和小宾俏炒香出色，注入汤汁和基础类调味品熬煮，为使成菜清爽无渣也可以滤去残渣，取汁，放入原料，用中小火缓慢加热，让原料慢慢吸汁入味，最后用调料调佐风味，改用中大火收汁，汤汁中的水分因热而挥发，汁会越来越浓，此时需注意原料受热均匀，汁将干时即可成菜，也可用小火保温待装盘。

干烧较其他烧制方法最大的不同在于，烧制后期味汁是自然收浓于原料之中，而不是通过勾芡来浓稠味汁而粘裹于原料外表，就有一种入味至里，充分浓缩，醇香浓厚的风味效果。这种自然收汁而达到浓味效果的方法，具有独有的奇异的效果，似一种神奇的力量，使菜肴风味达到提升和精炼，这就是干烧的精髓。

干烧方法和干烧菜肴正因有如此的风味效果，在业内广泛应用，很多传统类烧制菜肴都与干烧菜肴相近，如家常带鱼，以前烧制后要勾芡浓汁，给人一种粘糊的感官效果，掩盖带鱼外观的鱼肉纹理，鱼刺容易被忽略，改用干烧方法，带鱼外观清爽，色黄味香，入口肉刺分离，食用方便，又如竹笋烧鸡，以前多用带汁烧制，虽不勾芡，但汤汁偏多。改用干烧方法，成菜有油无汁，竹笋充分吸附鸡肉芳香，味醇厚香浓，食后无余汁不浪费。干烧也被改进后用于更多的特色菜肴。现在很流行的干锅菜可以看成干烧菜的延伸，将干烧菜以小锅盛装，下面以小火煨着而食。锡纸包类菜品将制好的干烧菜装入锡纸中，而将锡纸四周折叠包裹，装盘后在锡纸四周淋上高度白酒，并点燃明火；或者埋入炒热的粗盐中密闭加热。最后撕开锡纸包裹，可见火中或热盐中的菜肴。

如何鉴赏、品评美食，其烹调方法是最重要的一种途径和方法，干烧就非常不错，是以突出滋味之美的好方法。

干烧鱼翅

制作/苏向学

味型：咸鲜味。

原料：水发鱼翅500克，豆芽80克，土鸡肉300克，火腿100克，猪肘350克，干贝10克，鲜汤800克，姜、葱白、精盐、味精、胡椒粉、料酒、糖色、香油。