冻，又称“晶”。绝大部分是用猪皮作原料熬煮，也有利用原料本身的胶质熬制后凝结成块的。预制成熟品、加工成形的原料与冻制辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后晶莹透明如水晶。

做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。成品分甜、咸两种，咸的多用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等原料制成的冷菜；甜的多用于干、鲜果为主制成的冷希。辅料咸的用猪皮、清汤，甜的用琼脂、糖水。

冻菜以咸鲜味为多，具有特殊的味道、色泽、形态和质感。口感单纯，入口即化。选择或者处理成鲜嫩无骨无血腥的原料，经刀工处理成小片、丁状，水煮或上浆滑油。在汤汁结冻前，可组合排列成预定的图案，增加美观。要做纯净透明的冻菜，熬制胶汁很重要。琼脂与汤或水的比例为1∶80～95为佳。琼脂泡软，与汤或水起用小火熬溶化。皮冻则选用猪背脊和腰肋皮，去净肥膘和毛，用水蒸或煮烂。纱布过滤即可。经焖、烧、煮的冻菜，也可将肉皮切碎一同烹调。浓度掌握在结冻不塌为好。

菜例：水晶鸭条

原料：麻鸭1只（重约1200克），去皮骨的老母鸡肉100克，猪肉皮100克，鸡汤400克，料酒20克，精盐5克，葱段30克，姜块15克。

制法：①麻鸭宰杀腿毛，从脊背处切开，掏出内脏治净。焯水冲漂血沫，如沸水锅煮15分钟，捞出用清水洗一遍。②猪肉皮焯透水捞出，去净膘油和毛污洗净，剁成大块。③老母鸡肉剁成肉泥，加入凉水250克调拌均匀。④将煮透的鸭子切成长5×1厘米的长条。皮向下摆在大平盘里。放上猪肉皮，倒入调有精盐、料酒、姜、葱的鸡汤没过鸭肉，用保鲜膜封口，上笼用旺火蒸1小时左右，取出后去保鲜膜、姜、葱和肉皮。⑤把蒸鸭的汤倒在锅内，放在旺火上，倒入鸡肉泥搅拌。快烧沸时，端离火口，用漏勺捞起鸡肉泥压干。除去汤中浮油，再放入鸡肉泥。上文上煨10分钟。把汤滤入另一净锅中，旺火烧开除去浮油，慢慢倒入鸭条上淹没晾凉。凝结成鸭冻，分切成小条装盘即成。