经过加工处理的原料放入炖盅或其他陶制器皿中，加大量汤水，大火烧沸后转小火长时间加热，直至原料熟软酥烂的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料，经焯水处理后用清水治净，去净血污、异味和浮沫，保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足，大火烧沸应转小火，并保持沸而不腾状态，保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混沌，汤清无配料的是清炖；汤浓加有配料的是混炖。新近流行的隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水锅中炖制。它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味，确是值得我们借鉴！