红案厨师培训（三）
27、芡汁的种类及其适用范围
勾芡分厚芡和薄芡两种。
厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。米汤芡芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。
28、勾芡的方法
分为淋汁、烧汁和卧汁三种。
29、什么叫“对汁芡”
是指加各种调味品的芡汁，根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“对汁芡”时要从勺边浇入
30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油
因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，推动鲜嫩的特点。使用70℃ －80℃ 的油温，既能够保持原料的洁白色泽，又能防止断丝破碎，成菜滑嫩爽口，营养丰富，形状整齐美观，保持特有风味。
31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒？
蔬菜应采用旺火速炒，即加热温度为200℃ －250℃ ，加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。
32、炸花生米要用温油。
将花生米放入80℃ 热水中焯后，捞出控净，晾凉，与冷油同时下锅，用文火浸炸；或直接与冷油同时下锅，用文水浸炸，效果较佳。如果用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。
花生米质地比较干燥，含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80℃ 以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。
33、肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
全是瘦肉或瘦肉过多，烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬，滋味欠佳，质感不好。如果配制的肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香，风味较佳。
34、做汤时中途不宜加水。
若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。
35、做汤时要及时撇沫。
在汤沸腾前，即95℃ 左右清除。如果不及时，水沸腾一段时间后，因水分的冲撞作用，会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯；过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。
计算题
某原料0.8公斤，价款共38.5元，经加工损耗0.15公斤。求此料的净料单位成本。
解：∵净料重量＝加工前原料重量－损耗重量＝0.8-0.15=0.65
又∵净料单位成本＝加工前原料总值
净料重量
∴净料单位成本＝38.5/0.65=59.23（元/公斤）
答：此料的净料单位成本为每公斤59.23元。
带皮栗子10公斤，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12元/公斤，求去皮栗子每斤的成本。
解：∵去皮栗子重量＝加工前原料重量*出材率＝10*85%=8.5（公斤）
又∵去皮栗子单位成本=加工前原料总值
去皮栗子重量
∴去皮栗子单位成本＝ 12*10 ＝7.06(元/斤)
8.5*2
答：去皮栗子每斤的成本为7.06元。
判断题：
1、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。√
2、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。√
3、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。√
4、要得甜，加点盐。√
5、烧菜是先放酱油，后放盐。√
6、味精要在菜肴起锅时放。√
7、鱿鱼、墨干鱼要碱发。√
8、菠菜煮豆腐，营养价值高。×
9、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。√
10、不干不净，吃了没病。
勾芡分厚芡和薄芡两种。
厚芡分包芡和糊芡两种。包芡其特点是菜肴吃完盘中几乎见不到卤汁包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如“油爆双脆”、“炒腰花”等。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，软滑润。它适用于烩菜，如“烩鱿鱼丝”、“豆腐羹”等。
薄芡分流芡和米汤芡两种。流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如“红烧肘子”、“扒鸡”等。米汤芡芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如“扒鱼翅”、“烧海参”等。
28、勾芡的方法
分为淋汁、烧汁和卧汁三种。
29、什么叫“对汁芡”
是指加各种调味品的芡汁，根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部。使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“对汁芡”时要从勺边浇入
30、油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油
因为鸡、鱼的肌肉组织中结缔组织含量少，鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩，滑油时如果温度过高，会使原料的鲜味和水分因受热而挥发，菜肴的质地变老，色泽褐暗，推动鲜嫩的特点。使用
31、为什么烹制蔬菜要旺火速炒？
蔬菜应采用旺火速炒，即加热温度为
32、炸花生米要用温油。
将花生米放入
花生米质地比较干燥，含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去
33、肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
全是瘦肉或瘦肉过多，烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬，滋味欠佳，质感不好。如果配制的肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。熟制后软嫩鲜香，风味较佳。
34、做汤时中途不宜加水。
若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。
35、做汤时要及时撇沫。
在汤沸腾前，即
计算题
某原料0.8公斤，价款共38.5元，经加工损耗0.15公斤。求此料的净料单位成本。
解：∵净料重量＝加工前原料重量－损耗重量＝0.8-0.15=0.65
又∵净料单位成本＝加工前原料总值
净料重量
∴净料单位成本＝38.5/0.65=59.23（元/公斤）
答：此料的净料单位成本为每公斤59.23元。
带皮栗子10公斤，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12元/公斤，求去皮栗子每斤的成本。
解：∵去皮栗子重量＝加工前原料重量*出材率＝10*85%=8.5（公斤）
又∵去皮栗子单位成本=加工前原料总值
去皮栗子重量
∴去皮栗子单位成本＝ 12*10 ＝7.06(元/斤)
8.5*2
答：去皮栗子每斤的成本为7.06元。
判断题：
1、配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。√
2、配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。√
3、用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐。√
4、要得甜，加点盐。√
5、烧菜是先放酱油，后放盐。√
6、味精要在菜肴起锅时放。√
7、鱿鱼、墨干鱼要碱发。√
8、菠菜煮豆腐，营养价值高。×
9、凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃。√
10、不干不净，吃了没病。
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