(7)味精

味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠，多以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠(食盐)。味精谷氨酸钠含量有 99%、95%、80%、70%、60%等规格。

味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大；就溶液的温度说，则以在70一90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在菜肴将起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著，就因为味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。

味精中的谷氨酸钠一遇碱会变成谷氨酸二钠，不但失去鲜味， 反而会形成不良的气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸一钠受高热会变成焦谷氨酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度的毒性。因此，在烹调菜肴时，味精应在最后下锅。味精不能放得过多，过多了会产生一种似涩非涩的怪味。

现在，市场上增味剂还有特鲜味精、鸡精和鸡粉。鸡粉中含有鸡的成分，鲜味更加自然。但这些调味都含有盐，烹调时加盐当注意。

(8）葱、姜、蒜

葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香， 并有开胃和促进消化的作用。

葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大；如用温油作较长时间的加热，则香味更浓。

(9)·胡椒

味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。

2·基础味型

味可分为化学的，物理的，心理的3种。化学的味是调味之味； 物理的味是质感；心理的味是美感。本节讨论的味是化学的味。化学的味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为相对单一味(旧称基本味，象咸、甜、酸、辣、苦等)和复合味两大类。

复合味就是两种或两种以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质(即“呈味成分”） 调味品也可按其所含呈味成分，分为单味调味品和复合调味品两类。但事实上单味调料也多是复合味。常见的味有:

(1)咸味

咸味是调味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖加醋来调味，反而变成怪味;甚至做甜的点心时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。

(2)甜味

甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中一种主要的滋味。甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜等。

(3)酸味

酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋、还有酸梅、番茄酱、鲜柠檬汁、山楂酱等。

(4)辣味

辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

(5)苦味

苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调入一些带有苦味的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、柚皮、陈皮等。

(6)鲜味

鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，鸡粉，还有高汤等。

(7)香味

应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、香糟;还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇、香精等。

(8)酸甜味

呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。

(9)甜咸味

呈甜咸味的调味品有甜面酱等。

(10)鲜咸味

呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。

(11)辣咸味

呈辣威味的调味品有辣油，豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。

(12)香辣味

呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖哩油、芥末糊等。

(13)香咸味

呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。

以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊外都是专业工厂或作坊生产的成品。在烹调中光这些味是远远不够的。所以调制的复合味是否适口、有新意，是否符合标准，也是衡量一个厨师手艺高低的标尺。

二、调味的方式与原则

1，调味的3种方式

(1)原料加热前的调味

调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。

具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。

(2)原料加热过程中的调味

调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"（也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。

(3)原料加热后的调味

调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

2·掌握调味的4项原则

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