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烹调基础——识别油温

作者:资料部 来源:职业餐饮网 发布时间:2006年12月23日 点击数: 【字体:

油能传递很高的热量,在传递热量时且具有排水性。因此,在充当导热体时,除了能快速使原料成熟,脱水变脆,并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性,能使原料本味更加浓郁,又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽为介质加热,不可能使原料酥烂,但对已经酥烂的原料加热,则可得到特有的酥脆质感。

一、油温识别

以油为导热体的烹调方法,正确识别与掌握油温是共同的关键。油温是食用油脂经加热从常温到燃点的一个无级系列。依据实践经验,用于烹调的是其中的三个级段:三、四成熟(温油锅), 五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的"成",是相 对于油脂的燃点而言,相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂 其燃点各不相同,习惯上我们取一个临近的整数,设定为300。C为 十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂,以上三个阶段的油温,都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中, 却不可能边烹制、边用仪表测温,而只能凭实践经验加以识别。其情况如下表(其中油的温度,系以抽作试验测定):

名称 俗称 温度 一般油面情况 原料下油的反应
温油锅 三、四成熟 90一120C 无青烟,无响声,油面较平静。 原料周围出现少量气泡。
热油锅 五、六成热 50一180C 微有青烟,油从四周向中间翻动。 原料周围出现大量气泡,无爆声。
旺油锅 七、八成热 210一240C 有青烟,油面较静,用手勺搅时,有响声。 原料周围一现大量气泡,并带有轻微的爆炸声。

正确鉴别油温后,还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。

二、油温的掌握

1· 旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速 升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。

2· 中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升 较慢,原料下锅后降低了油温,因此实际达不到所要求的温度,造 成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。

3· 在操作中,如发现火力太旺、油温上升太快时,应立即将锅 端离锅灶,或"在锅中加入冷油,或关小煤气,使油温控制在适宜的 程度。

4· 投料量多的,下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的,原料数量多,会使油温快速下降。故油温要高些,下料后正好降到所需温度,保证菜看的质量。

5· 投料量少的,下锅时,油温可低一些。原料量少,油温降得慢升得快,故下料时油温偏低些,下料后正好升到所需要的温度。

6· 油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小,适当掌握。 在烹调时,以上这些关键不是孤立的,必须同时顾及,灵活掌握。

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