食品成本的主要因素

餐饮食品成本构成有三个主要因素，即主料、配料、调料。主料是食品的主要组成部分；配料是为了配合同一主料制作不同食品所必备 的原料；调料则是为食品增加色、香、味所需要的原料，三者缺一不可。 构成食品成本的主、配料既有无需加工处理，可按实际用量直接记入成本的原料，又有必须经过清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等加工处理，从毛料变为净料后才构成成本因素的原料。因此计算成本时应该首先计算出所用原料的净料成本。净料成本的高低，直接影响着食品成本的高低。影响净料成本因此有三个，一个是原料进货价格；另一个是原料进货质量和加工前的损耗；最后一个是净料率的高低。