为确保
餐饮业务的正常开展,在既要保证有充分的食品原料储备,又要减少库存过量以杜绝浪费,食品原料的请购,不仅是食品
成本控制的有效手段,也是厨房部日常经营活动中至关重要的一节环节。要正确填写每日请购单,每日请购单一般用于新鲜的,不宜久存且市场供应比较正常,货源充足的原料。譬如:蔬菜、水果、奶制品、豆制品、鲜活水产等。每日请购单须在当天下午四点以前发出,第二天的上午起陆续到货,或集中到货。由于是每日的购订单,所以制表人需对前一天库存情况有充分的了解。然后,根据第二天可能发生的业务状况作出判断,确定明天所需物品原料的数量和质量。
一般有下列几种情况:
1.使用情况正常,可作当日补充订购。
2.存货较多,不必请购。
3.日前请购数与日前耗用数持平,为确保用量,需增加订购数量
4.作为次日特殊需要订购。
5.日前已订购,但无货源,需继续订购。
6.对鲜活品种,应及时处理、消化,适时推出每日
菜单,加强销售。
厨师长通过每日请购单的审核,不仅可以及时了解到 食品原料的耗用状况,还可以及时发现问题,予以调整解决。如前日消耗18公斤苹果,而根据厨房菜肴销售数据分析,该厨房前日苹果消耗量应为8公斤,由此可见,咖外的10公斤苹果,应视为正常消耗。
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