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烹制爆菜抢准火候
作者:
厨师学院
来源:
职业厨师
发布时间:2006年10月17日
点击数:
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】
爆,是一种程序复杂,旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大,
厨师
称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”,其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤,连续操作,一气呵尤其是水焯和油炸时间更短,都不超过3--5秒钟。因为厅在一瞬间连抢“水焯”,“油夫不到家,动作缓慢,出勺稍迟,菜肴就会发皮变老(即发艮,发韧),咬嚼不动,失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以,烹制爆菜必须抢准火候。
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