一、醉 醉有熟醉与生醉两种烹调方法。熟醉是将主料放入大碗或盅中，加入辅料与调味料，放入蒸笼中用蒸气加热，使主料入味熟(火念)而成菜的烹调方法。 生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌，除去腥味，增添鲜香美味的烹调方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鲜原料，潮人自古有吃“鱼生”、“虾生”、“龙虾生”、“蚝生”的习惯，将有的鲜活原料生醉之后，再配酱碟上席。这里不详述生醉法，只介绍熟醉法。 操作程序(熟醉法)： 1、主料洗净、浸泡。 2、主料、辅料初步熟处理。 3、把主料放入碗或盅中，上面盖辅料，再加入调味料，加盖后放入笼蒸中炊至熟。 4、取出，拣去不用的辅料。 5、调味，上席。 操作要领与特点： 1、潮菜熟醉用的原料，多为菌类或植物性原料，大都要先浸泡或飞水，除去杂质、污垢，因此醉制之前要认真做好原料的加工处理。 2、醉制的菜肴有清与浓之分，清醉属汤类，菜肴汤清味鲜，故应多放汤汁。浓醉汤汁少，并要用湿生粉勾芡，菜肴香嫩滑润，故应少放上汤。 3、“清醉”与“清炖”都是上笼利用蒸气加热使原料成熟，烹调方法有点近似，但也有明显区别：(1)原料不同。炖的原料一般是动物性原料，醉的原料多为菌类或植物性原料。(2)火候不同。炖的菜肴原料大都是韧硬的、完整的、大块的，其炖时间往往要2至3小时；醉制的原料多为软嫩的、小件的，蒸炊时间一般是半小时左右。(3)烹制方法仍有差异。炖可用砂锅炖，红炖的原料还需事先腌制。醉制无论“清”与“浓”，都必须入笼蒸炊。浓醉虽汤汁与红炖差不多，但原料不需先腌制。(4)红炖一般要上色，浓醉不要求上色。 例一、金钱醉菇(浓醉) 原料：水发冬菇350克，生鸡油100克，鸡骨750克，小菜心14棵，花椒1克，葱5克，姜5克，味精3.5克，绍酒25克，酱油10克，精盐2.5克，湿淀粉25克，上汤150克，麻油5克，猪油25克。 制法：1、将冬菇剪去伞柄，用磨刀石磨光表面后洗净，排扣在碗内，加入鸡油。把鸡骨斩件，飞水，取出，放在冬菇上，再加入葱、姜、花椒、味精、酱油、绍酒、精盐、上汤，上蒸笼炊40分钟取出，沥出原汤汁留用，捡去姜、葱、花椒、鸡骨。2、把冬菇覆转在盘中，把原汁倒入鼎中烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入麻油拌匀，淋在冬菇上面。3、将小菜心洗净，烧热炒鼎，放入猪油，加入菜心、味精、精盐，炒熟后取出围在冬菇四周。 特点：鲜香嫩滑，味道醇厚。 例二、原盅醉花菇(清醉) 原料：新花菇125克，瘦肉150克，鸡油50克，川椒5粒，精盐5克，味精7.5克，上汤1.25公斤。 制法：1、花菇用冷水浸20分钟，剪去菇伞柄，再用清水洗净，放入炖盅中，菇背向上。2、把瘦肉片成片，用开水焯熟，放在花菇上面，加精盐、味精2.5克、鸡油、沸上汤。再把川椒粒放在瘦肉上面，加盖，放入蒸笼中蒸约30分钟，取出，捡去瘦肉、鸡油渣、川椒，加入味精5克即成。 特点：汤清味鲜，爽嫩。 例三、清醉竹笙 原料：竹笙50克，鸡壳1只，瘦肉200克，鸡油25克，上汤400克，味精5克，精盐4克，胡椒粉0.5克。 制法：1、竹笙用温水泡发，除杂后漂洗几次，再用开水浸泡，取出，挤干水切去头尾后，切段，每段长约4厘米，放入炖盅中，加入鸡油、精盐。2、瘦肉片成片，鸡壳剁成块后，盖于竹笙上，加入上汤、味精，放入蒸笼中醉制30分钟，取出，去掉瘦肉、鸡壳，加入胡椒粉即成。 特点：汤清鲜，质爽。 二、拌 拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的动物性原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。 操作程序： 1、部分原料熟处理。 2、原料刀工处理。 3、调制味料。 4、在原料中加入味料拌匀。 5、装盘，跟酱碟上席。 操作要领与特点： 1、拌制菜肴所使用的动物性原料常通过飞水或滚水浸泡，使其刚刚熟或软化。 2、“拌”制菜肴不是通过加热使原料入味，而只是与味料直接拌匀而入味，因此这些原料必须切成丝、片、条、丁，才易于入味。3、“拌”制菜肴较少单独作为一款菜上席而常与卤制品(如卤鹅)、烤制品(如烤乳猪)、焗制品等，一起出现于“拼盘”中。 例一、梅酱拌鸡片 原料：熟鸡肉350克，菠萝肉125克，嫩黄瓜200克，枇杷100克，樱桃50克，炒熟花生仁25克，香菜15克，甜梅酱200克，白糖粉100克，精盐1克，麻油10克，白醋1.5克。 制法：1、将鸡肉、菠萝、黄瓜、枇杷、樱桃等切成片。将黄瓜片放入碗里，加入精盐拌匀，腌10分钟，捞起，挤干水分。花生米研末。2、将黄瓜一半排于盘内垫底，另一半与鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌匀，放在垫底的黄瓜面上。3、将梅酱、糖粉、麻油、白醋，放进碗里拌匀，淋于上述各料面上，再撒上花生末，用香菜围边即成。 特点：酸甜香脆，色泽美观，夏令佳肴。 例二、凉拌海蜇 原料：海蜇皮500克，炒熟肉丝200克，猪油150克，黄瓜1.5公斤，白醋75克，鸡蛋4只，粉丝50克，虾米50克，芝麻油125克，酱油75克，蒜头100克，芫荽3克。 制法：1、先将海蜇皮浸泡去除杂味，洗净，用开水烫过，再用冷水漂凉，切成细丝，再浸入冷水。粉丝投入滚水中泡浸。鸡蛋放进鼎中煎成蛋片，然后切成细丝。黄瓜刨皮去瓢，洗净后也切成细丝，并用清水泡浸。虾米用温水浸软。2、将虾米、蒜头切成细末，用大碗盛起，加入猪油、芝麻油、酱油、白醋拌匀成酱料。3、将海蜇丝、粉丝、瓜丝捞起，挤干水分，黄瓜丝垫于餐盘底，再把蛋丝、肉丝、粉丝、海蜇丝放在黄瓜丝上，上面放上芫荽即成。上席时跟酱料。食时与酱料拌匀进食。 特点：色鲜艳，质爽脆。 厨师培训|厨师培训