1. 什么是面点？简述它在饮食业中的地位和作用。 饮食业的面点是白案的重要技术部分，内容广泛，广义讲，泛指用各种淀粉为原料，配以果品，鱼、虾、肉、蔬菜等多种陷料，制作的小吃和点心均称为面点；从狭义讲，利用各种淀粉调制面团制成的面食小吃和宴席的各式点心亦称为面点。面点是饮食业不可缺少的重要组成部分，在饮食业占有重要地位，起着重要作用。 2. 我国面点分为哪些独特风味和特色？ 我国面点风味比较多，各省的地方面点都有独特之处。但总的来说，我国美食家和行业专家的意见分为“南味”、“北味”两大风味，其中又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色。 3. 什么是京式面点？代表品种有哪些？ 京式面点，黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。 京式面点的代表品种主要有：一品烧饼、清油饼、北京都一处的烧麦、天津包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，清糖饼、混糖饼、单饼等。 4. 京式面点的特点有哪些？ 京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品，其有独特之处，被成为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到广大人民的喜爱。京式的小食品和点心，也很丰富多彩。在馅制品方面，肉陷多用“水打陷”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，口感鲜咸而香，柔软松嫩，具有独特的风味。 5. 什么是苏式面点？有哪些代表品种？ 苏式面点是指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。 主要代表品种有驰名全国的翡翠烧麦，淮安文楼汤包，扬州富春茶庄的三丁包子等。 6. 苏式面点的特点有哪些？ 苏式面点，因处在鱼米之乡，物产极其丰富，为制作多种多样面点创造良好条件，制品具有色、香、味俱佳的特点。苏式面点可分为宁沪、苏州、镇江、淮扬等流派，又各有不同的特色，苏式面点重调味，味厚、色深、略带甜头，形成独特的风味。陷心重视掺冻(即用鸡鸭，猪肉和肉皮熬制汤汁冷冻而成，汁多肥嫩，味道鲜美，苏式面点也很讲究形态，苏州船点(用米粉调制面团，包陷制成的美点)，形态甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为精美的艺术食品。 7. 苏式糕点也有其突出的特点： 1. 苏式糕点充分利用地方特产资源，使产品着色生香，突出地方风味，如它历来就有用当地盛产的玫瑰花，桂花等作为制品着色生香原料的习惯，从来不用合成色素和香料，有名的猪油年糕、大方糕等就配用玫瑰借其天然红色，添加桂花点缀出黄色，选用枣泥、赤豆使呈棕色等，由于添加量很多，所以产品带有这些辅料的自然风味。 2. 名特品种配方严谨，选料严格，具有一定的健身作用，对选用辅料的产地，品种都有特定的要求，选用玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰，桂花要求用当地的金桂，松子要用肥嫩洁白的大粒松子仁等等，一些名特品种当选用有特殊滋补作用的辅料，长期受用有一定的健身作用。例如，松子枣泥麻饼，有润五脏，健脾胃的作用。 3. 苏式糕点在制作工艺上有独到之处，例如，制作苏式月饼酥皮的水油面团时，采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，，体积膨大，粘度增强，筋力减弱。 4. 苏式糕点产销有明显的季节性，四时八节均有应时糕点上市，形成了春饼、夏糕、秋酥、东糖的产销规律，历史上传统时令制品有74种，占整个名特传统品种半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等18种，夏糕有薄荷糕，绿豆糕等13种，秋酥有如意酥、菊花酥等28种，东糖有芝麻酥糖，荤油米花糖等15种。大部分节令食品都有上市，落令的严格规定。例如，酒酿饼正月初五上市，三月二十日落令。薄荷糕三月半上市，六月底落令等等。目前，不再有历史上那样的上市，落令时间的严格要求，但基本上做到时令制品按季节上市。 5. 什么是广式面点？有哪些代表品种？ 广式面点是指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。 富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉等。 6. 广式面点的特点有哪些？ 广式面点，富有南国风味，自成一格，近百年来，又吸取了部分西点制作技术，品种更为丰富多彩，以讲究形态，花色著称，使用油糖蛋多，陷心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别是善于利用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等做坯料，制作出多种多样美点。 7. 面点制品的主要分类方法有哪几种？ 面点制品的分类方法较多，主要的分类方法有五种：1.按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；2.按熟制方法分，可氛围蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法的制品；3.按形态分类，又可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺以及羹、冻等；4.按陷心分，可氛围荤陷，素陷两大类制品；5.按口味分，可分为甜、咸和甜咸味制品等。 8. 面点制作所用原材料可分为哪几类？举例说明。 面点制作所用的原材料，分为三类：一类是皮坯用料，如米(米粉)、麦(面粉)和其它杂粮等；一类是制陷用料，如各种肉类、水产、蛋品和各种蔬菜、豆制品以及干鲜果实、果仁、蜜栈等；另一类是调味和辅助物料，如油脂、糖、盐、碱、乳品，以及为改善色泽、口味的添加剂，如食用色素、香精等。 9. 水调面团有哪些特点？ 水调面团的特点，一般地说，有组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，不膨胀，富有弹性、韧性和可塑性。熟制成成品后，爽滑、筋性强，而且不疏松。 广式糕点的独到之处： 1. 在选料上，广式糕点的主要辅料，多为当地著名的特产，如揶丝、榄仁、糖桔饼、广式腊肠、叉烧肉等，所有辅料可归纳为如下几种： 蜜栈：糖冬瓜、糖桔饼、糖椰丝、糖椰蓉、玫瑰糖、果酱、糖莲子等。 籽仁：南杏仁、榄仁、核桃仁、芝麻仁、花生仁、瓜子仁等。 肉和肉制品：牛肉、冰肉、腊肠、叉烧肉、烧鸡、烧鸭等。 蛋品：鲜蛋、咸蛋、皮蛋、蛋白等。 乳品：鲜牛奶、奶粉、奶油等。 2. 在工艺上主要表现在饼皮和陷料的制作上有独到之处，带陷糕点要求皮薄陷厚，故饼皮制作上和包陷技术要求很高，要求皮薄而不露馅，陷大以突出陷芯的风味。 3. 在风味上，是利用各种呈味物质相互作用配合而构成特有的风味。如用蔗糖与食盐互减甜咸，用香辛料(葱、姜、蒜等)去除肉类的腥味。广式糕点的代表产品之一加头凤凰烧鸡月饼、陷料中有糖腌肥肉、烧鸡(净肉)，咸蛋黄及各种籽仁、北菇、桔饼、芝麻、胡椒粉等等。形成了有籽仁的甘香味和调味料的辛香味烘托出的以肉味为主的鲜味食品。再如和味酥，鸡仔饼，烧鸡粒等则为甜咸适度的和味食品。甜味糕点中又有椰丝莲子月饼、蛋白椰挞、牛奶饼等香味浓重的品种和纯正的莲蓉月饼，豆蓉月饼等香味清淡的品种。 厨师培训|厨师培训