十三、(火屈) (火屈)是将经过煎、炸后的原料或生料与(火屈)料一起，以水为传热介质，用中火加热(火屈)制，使之熟透成菜的烹调方法。(火屈)有煎(火屈)、炸(火屈)、生(火屈)三种，在工具使用上又可分为鼎上(火屈)与砂锅(火屈)。 操作程序： 1、原料刀工处理。 2、主料着色腌制后煎或炸。 3、处理(火屈)料。 4、将主料、(火屈)料、味料按烹制要求依次放入鼎(铁镬)或砂锅中，再加汤水。 5、盖严后猛火烧滚，中火烧至熟透。 6、斩件，装盘。 7、将汤汁收浓或勾芡后淋于熟料上。 操作要领与特点： 1、用作(火屈)制的主料，都是动物性原料，尤以禽畜料占多数。由于(火屈)制菜肴特点是浓醇甘香，因此要做好腌制上色，使菜肴经煎炸之后，既能呈金黄或褐红色，又能馨香溢出。 2、(火屈)料中的香菇、姜、葱、笋花以至蒜头，一般都需先炒香。因(火屈)制过程不宜加汤，故应一次加足；但若加入过量，留汤太多又会影响菜肴的浓郁香味，所以(火屈)前加入汤水的量要适当。 3、(火屈)与焗的差别：(1)焗大都是生料腌制后入焗，(火屈)则少用生料，原料多经煎、炸。(2)(火屈)一般用“(火屈)料”，焗的辅料随菜肴而定。(3)工具使用也有差别。 (一)煎(火屈) 煎(火屈)是指主料经过腌制之后，先放入热鼎中煎，然后加(火屈)料、调料、汤水(火屈)至熟透的方法。 例：(火屈)活河鲤 原料：鲜活河鲤1条重约750克，葱头50克，姜丝50克，精盐4克，味精5克，白豉油精15克，绍酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上汤300克，湿生粉10克，花生油125克。 制法：1、河鲤去鳃及内脏，洗净晾干，用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。2、猛火烧鼎，放入花生油，放进鲤鱼，用中火加热把鲤鱼煎至两面呈金黄色，铲出。3、在鼎中加入姜、葱略炒，溅入绍酒，放进上汤、味精、精盐、白豉油精，调匀后放入鲤鱼，用中火(火屈)20分钟至熟，铲出鲤鱼放于盘上，姜、葱盖在鱼上。原汁用湿生粉勾芡，加入麻油和包尾油、胡椒粉拌匀，淋在鱼身上。 特点：鲜香嫩滑，色泽金黄。 (二)炸(火屈) 炸(火屈)是指原料经腌制上色和炸后，加配料、味料、汤水进行(火屈)制至熟，最后淋回原汁或芡汁而成菜的烹调方法。 例：草菇(火屈)乳鸽 原料：肥大乳鸽3只，干草菇100克，生姜2片，葱2条，红辣椒1只，酱油10克，珠油5克，味精5克，火腿片20克，麻油10克，湿生粉30克，二汤1公斤，绍酒15克，精盐4克，花生油25克。 制法：1、将乳鸽宰洗干净，晾干水分，用盘盛起。珠油加入湿生粉15克，调匀后涂匀于鸽身上。2、起鼎下油，把乳鸽炸至呈金黄色，取出。干草菇浸洗干净，挤干水分后投入油中略炸后倒入笊篱中。3、在鼎中，投入姜、葱、草菇、乳鸽，溅入绍酒，加入二汤、精盐、酱油、红椒，加盖，先用武火烧滚，后用文火加热，至原汁约剩200克时，取出乳鸽斩件装盘，砌回鸽形。草菇围盘边，红椒切丝放入原汁中，再加入味精，用湿生粉15克勾芡，加入麻油、尾油拌匀淋在鸽上。将火腿片放在鸽身上。 特点：色泽金黄，味道浓香，肉质嫩滑。 (三)生(火屈) 生(火屈)是指主料经腌制后，与配料、味料、汤水一起(火屈)制成菜的烹调方法。 例：豉汁(火屈)鹧鸪 原料：鹧鸪6只，肥猪肉150克，湿冬菇100克，芫荽15克，豉汁75克，葱白20克，料酒30克，姜25克，蒜头25克，味精5克，酱油10克，精盐3克，白糖15克，上汤250克，猪油50克。 制法：1、鹧鸪摔死，去净毛，剖腹挖去内脏，洗净，斩去脚爪，开背。葱白切段、蒜头切成末，冬菇去蒂洗净，肥肉片成薄片，放入砂锅内垫底。鹧鸪身上涂抹酱油后，放入砂锅中。2、起鼎下油，放入葱头末、葱头炒香，再放入上汤，冬菇、姜、料酒、味精、豉汁、盐、酱油、白糖、猪油，烧滚后倒入砂锅中，盖上锅盖，四周用湿草纸密封，猛火烧滚后，改用慢火(火屈)约30分钟，启封揭盖。3、取出鹧鸪，切件装盘，冬菇放于中间。原汁用猛火收浓后淋在鹧鸪上，盘边放上芫荽。 特点：鲜香浓酿，美味可口。 厨师培训|厨师培训