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烹饪技巧刀法——剁

作者:专家顾问团 来源:职业餐饮网 发布时间:2006年07月17日 点击数: 【字体:
剁又称斩,一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀,又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。剁(斩)的要求是:两手持刀,要保持一定的距离,不能太近或太远,两刀前端的距离可以稍近些,刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量,从左到右,然后再从右到左,反复排剁(斩)。操作时两手交替使用,要有节奏地做到此起彼落。同时,要将原料不断地翻动。其次,排剁(斩)时,不要提刀过高,在剁前将刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时,为了达到细腻的效果,可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料,方法虽然简单,但落刀要准,力求均匀。形状的大小,一般以“骨牌块”较为适宜。 厨房管理