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厨师刀工技法——刻刀
作者:
专家顾问团
来源:
职业餐饮网
发布时间:2006年07月17日
点击数:
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刻刀,是混合刀法的一种类型。特点是采用专门刀具和特殊刀法,用某些烹饪原料雕刻成平面的或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等各种实物形象。 刻刀的基本技法可分为切、削、直刻、旋、戳、挤压六种。切,一般用于平口刀操作,是食品雕刻中一种辅助刀法。削,用平口刀操作,是雕刻前使用的一种刀法。操作方法是左手托住原料,右手大拇指顶住刀背,其余四指握住刀把,用力向前推削或向后拉削,直至原料符合雕品的外型要求。直刻,一般用于平口刀操作,是同其他刀法配合雕刻的一种简单而又常用的刀法。旋,用平口刀操作,是多种雕品所必需的一种配合刀法。操作方法是:左手和右手的拇指滚动原料,有手其余四指握住刀把,刀口倾斜向下,随着拇指的方向旋转,有时旋转要有一定弧度。戳,一般用于圆口刀操作,操作方法是左手托住原料,右手拇指和食指捏住刀的中部,刀身压在中指上,刀口向前、向下平推或斜推。挤压,是用各种模型刀操作,操作方法是:原料放在木板上,右手拿刀,刀口向下对准原料用力挤压,使其成雕品的实体模型。 刻刀是一种特殊的技艺,不仅可以美化单个菜肴,而且可使整个席面艳丽多姿。刻刀所用的原料一般多是质地细密、坚实、色泽鲜艳的瓜果和根茎类蔬菜,如白萝卜、胡萝卜、马铃薯、地瓜、红苤兰、冬瓜、西瓜等。
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