反刀批，是斜刀法的一种行刀技法。 操作方法是：刀背向里，刀刃向外，刀身略呈偏斜状，刀刃由里向外批进原料。反刀批的要求是：第一，左手按稳原料，并以左手的中指上部关节处抵住刀身；第二，右手执刀，使刀紧贴着左手中指的关节批进原料；第三，左手向后移动时，应掌握同等距离，使批下来的原料厚薄、形状能够大体一致。 这种刀法一般适用于加工脆性或易滑动的原料，如茭白、大白菜、莴苣和鱿鱼等。 厨房管理