烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要，把可食原料加工成食品的活动。最初，人类的这一活动在世界各地大致相同，均是用火直接烤熟动物肉，主要是满足生理需要。随着历史文明的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，更因各种交流(人口交流、文化交融、经济流通)的频繁程度和对饮食的不同态度，使得人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此，世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性，许多专家学者认为，全世界最具代表性的烹饪按风味可划分为三大流派、两大类型。三大流派是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪；两大类型为：建立在农业经济基础上的农业烹饪，如东方烹饪，以及建立在畜牧业基础上的牧业烹饪，如后两种流派的烹饪。它们都是在人类历史长河中经大浪淘沙后形成的饮食烹饪文明，各有自己的优势和不足。 台湾《肯香》杂志指出，在世界餐饮业的发展道路上，中国烹饪将逐渐成为主流。许多专家则预言，21世纪将是中国烹饪的世纪。我们认为，这些预言并非妄想，而是建立在对中国烹饪的本质特征有充分理解的基础上而言的。中国烹饪的本质特征是注重性味养生和美味享受，即注重充分满足人的生理与心理需要，讲究科学化与艺术化的统一。但是，如要我们仅停留在对中国烹饪的美好展望中，对目前物质与精神生活水平不断提高的中国人民的新需求，对已有自己传统烹饪或现代烹饪的世界各国人民的不同需求熟视无睹，唯我独尊，固步自封，那么中国烹饪将难以在新世纪实现腾飞。当然，客观事物总有其自身的发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣兴盛，并非偶然，而是由一些历史的必然因素促成。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，包容性极强, 生命力极强的中国烹饪也绝不会原地踏步，改革开放以后中国烹饪的高速发展即是证明。只是为了加快中国烹饪的发展，为了事半功倍，需要人们认清现实，统一观念，采取有效措施，使中国烹饪由自发地发展变为自觉地发展。 我们认为，新世纪的中国烹饪要快速腾飞，绝非简单地继承传统或照搬西方或中西结合就能实现，而是要在发扬自身优势、克服不足的同时，利用世界各国特别是发达国家的有益经验与科技成果，将科学化与艺术化在新的更高层次上完美地结合在一起。 一.中国烹饪的优势 中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身的优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思维模式基础上的，这种思维模式就是从整体上看待任何一个事物，被钱学森先生称为整体论。因此，千百年来，中国烹饪始终以人为中心，坚持以人为本的原则，强调饮食对人体健康的综合作用。 早在先秦时期，《黄帝内经》素问篇就明确提出："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，同时也对后世中国烹饪的发展兴盛起了极大作用。它的科学性在于充分认识人体的各种需要，综合安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物原料为主，以动物原料为辅的食物结构，对人体健康长寿具有显著的作用。20世纪80年代。西方学者在中国作了一次饮食与健康调查，并与西方进行比较，最后指出："现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了诸种营养成分在人体中的整体作用。因此，在被"文明病"害苦了的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其膳食结构。 中国烹饪的科学性，不仅表现在饮食结构上，而且表现在食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中有详细评述，并且说："中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。"为了实现饮食养生目的，中国烹饪还非常注重艺术化，使饮食烹饪没有仅仅停留在生理满足上，进而上升到心理满足。 中国烹饪的艺术化，主要表现在追求创造性和个性化，忌讳千篇一律，讲究一菜一格，百菜百味。具体而言，就是以味为核心，追求味的无穷变化，进一步追求味外之味。由此，中国烹饪出现了众多的烹饪方法、味型、菜肴品种和复杂多变的菜点配搭与组合方式，同时产生了相应的饮食思想与观念。春秋战国时期，孔子言"食不厌精，脍不厌细"，指出色恶、臭恶、失饪，不得其酱皆不可食，从色香味形等方面对饮食烹饪提出了要求。而《吕氏春秋》本味篇则重点阐述了调味的艺术性?quot;调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸、先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻"。到了宋代，苏轼又明确提出了"味外之美"的观点，认为中国烹饪不仅能让人欣赏其形式美，享受其味觉美，还能让人体会到与饮食相联的多种美，如环境美、意蕴美等。正是由于中国烹饪将科学与艺术相统一，才具有了旺盛的生命力。如今，不少人通俗地说，吃中国菜，吃的是科学、文化与艺术，吃的是一种境界或感觉。 二、中国烹饪的不足 我们在阐述中国烹饪优势的同时，也应该清醒地认识到它的不足。它不可能是完美无缺的。中国烹饪最明显的不足是缺少细致入微的理性分析与量化标准。由于思维模式的限制，在《黄帝内经》提?quot;养、助、益、充"理论之后，我们的祖先只是在"以味为核心"的艺术追求上，忽视了对各种原料、菜点进行细致量化分析和总结，造成中国烹饪常常只能意会不能言传的状况。因此，中国烹饪在科学理论方面显得较为模糊笼统，缺乏精确性，如"养、助、益、充"理论就只有质的规定，而无量的标准，后人只得凭各自的理解与体会去实现。中国烹饪在烹饪技术上多是经验型的，缺乏理性阐述与量化标准，难以迅速而较好的掌握，使其长期处于手工作坊式生产状态，延缓了规模化、工业化的进程。 厨师培训|厨师培训