尽管如此，我们没有理由苛求祖先，因为他们生活的政治、思想、文化、科技等环境，不可能让他们按现代营养学的方法进行微观的量化分析和总结。相反，我们应该在感谢他们留下丰富珍贵的烹饪文化遗产的同时，义不容辞地做他们当时不可能做到而我们现在有条件做到的工作，即将现代营养学理论和高科技手段运用到中国烹饪之中，使它达到科学化与艺术化更加完美的统一，更好地满足当前与未来中国人民和世界人民的需要。 三、新世纪中国烹饪的发展方向与原则 在新世纪，中国烹饪的发展方向与原则是在弘扬自身优势的同时，借鉴西方发达国家有益的经验，克服自身不足，达到科学化与艺术化的完美统一。具体而言，就是以人为本，以味为纲，以技为目，使手工烹饪与工业烹饪珠联璧合，相得益彰。以人为本，就是注重人的生理需要与心理需要。这一直是中国烹饪追求的最高目标。为了实现这一目标，中国烹饪注重研究味觉艺术，以满足不同人的不同需要或同一人在不同情况下的不同需要，从而?quot;味"成为中国烹饪的纲。有纲必有目，精湛而繁多的烹饪技法是实现变化无穷的"味的基础的保障。以人为本，以味为纲，以技为目，三位一体，成为中国烹饪的最基本特点。过去、现在、将来都没有必要也不可能完全改变，否则，中国烹饪将难以存在。然而，需要指出的是，中国烹饪"三位一体"的基本特点虽然不会变，但在不同时代，其实现形式和具体方法是不同的，是随着时代的进步发展而不断变化发展的。从中国烹饪发展史看，从石烹、陶烹到铜烹、铁烹及电器烹饪，其烹饪形式经历了大大小小无数次变化，但"三位一体"的基本特点并没有改变，只是在不断地丰富完善，并影响其实现形式。 当前，世界正发生着深刻变化，全球经济正朝着一体化方向发展，人类的相互交往日益频繁，信息产业高度发达，高科技工业日新月异，新鲜事物层出不穷，人们工作节奏和生活节奏不断加快，其注意力很难再集中于某一种或几种事物。因此，在吃的问题上，怎样让人更科学合理地吃，更方便省时地吃，更愉快更有兴趣地吃，成为烹饪业不可回避的问题。而在中国，由于经济相对落后，科学技术相对不发达，关于吃的问题就显得特别突出。要解决这个问题，首先应保持清醒的头脑,从中国烹饪的基本特点之一"以人为本"出发，分析出中国人目前或未来到底该吃什么、怎么吃才科学，才合情理，然后对以味为纲、以技为目的烹饪将在一个新的高度进行科学化与艺术化的完美统一，并通过现代工业烹饪和现代手工烹饪两大形式加以实现。 所谓现代工业烹饪，就是采用现代高科技设备和技术生产适合人们需求的各种食品，其特点是用料定量化、操作标准化、生产规模化、科学卫生，方便快捷。各种快餐食品、方便食品等的生产的心理需求，应在注重科学的基础上辅之以艺术，力求在保证高效稳定的前提下让人们愉快地吃。西式快餐麦当劳、肯德基成功打入中国市场，不仅是因为其菜点的稳定快捷，还在于其具有艺术性的清新雅致的环境等因素。中国烹饪要实现工业化烹饪，重要的一方面是必须借鉴西方烹饪的成功经验，用现代科学理论和技术对传统烹饪进行定量化、标准化分析研究，从原料选择、烹饪加工到成品质量、经营服务等环节上做到科学统一、稳定不变，使之易于学习掌握，易于大规模快速生产。对此，可先选择一些易于定量化、标准化的传统食品进行试验，再逐渐扩大推广。但另一方面，不能全盘照搬西方经验，必须结合中国实际，在科学不变的基础上力求变化。如对于一款辣味菜肴，可设定出微辣、中辣、辣等不同等级的标准和相应的调味料及用量标准，供人们选择。整个品种可分为核心品种与辅助品种两大类，核心品种相对单一而固定，辅助品种则相对丰富而多变，但不宜过勤、过滥，应在调查食客新鲜感饱和程度的前提下，适时适当地调整、翻新品种。做;不变"中求"变"，中国的现代工业烹饪就完全可以达到科学化与艺术化的统一，就能更好地为广大的中国人民和世界人民服务。 所谓现代化手工烹饪，就是利用现代科学理论与方法，对传统手工烹饪进行改革式继承与发扬，生产出个性化的特色食品，其特点是突出个性化、创造性，弘扬民族特色，现代手工烹饪重在满足人们的心理需要，但也不能忽视人们最基本的生理需要，应在注重艺术性的基础上辅之以标准化，力求在特色突出的前提下让人们吃得更科学。因此，中国现代手工烹饪不必追求工业烹饪那样的稳定快捷，而必须精雕细刻，在"变"中求"不变"。所谓变，是指继承传统烹饪技艺做到原料搭配、烹饪方法的变化，成品风味特色的变化，菜点组合形式的变化等等，充分体现中国烹饪一菜一格、百菜百味的特点，展现其丰富的历史文化内涵和艺术风采。所谓不变，就是运用现代高科技成果，做到原料选择与切配的质量稳定，成品的营养搭配合理，经营服务的标准统一。这样，人们在获得美的艺术享受的同时，也不知不觉地获得了科学化的生理享受。 现代工业烹饪必须形成一个产业，并像其他现代产业一样进行操作与管理，方能满足现代人对它的需要。而现代手工烹饪则可如艺术创造一般进行，二者不可能相互取代。因为人的机体和思想是复杂的，单个复杂的人组成的群体、社会就更加复杂，所以不可能仅以工业烹饪或手工烹饪去满足所有人的所有需求。钱学森先生曾精辟地论述道："烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展、提高，成为人类社会的一种艺术活动"。我们还可进一步说，即使许多餐馆饭店实现工业烹饪，手工烹饪也不会消亡。 综上所述，我们深切地体会到，在新世纪，中国烹饪一定会在保持自身基本特点的前提下，出现现代烹饪工业与现代手工烹饪有机并存的全新格局，从而达到科学化与艺术化更加完善的统一。我们烹饪工作者的任务就是通过不懈努力，使这一全新格局的形成由自发到自觉，尽量缩短其形成时间，为中国烹饪在新世纪的腾飞作出自己的贡献。 厨师培训|厨师培训