餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您现在的位置:职业餐饮网>>厨师>>厨师学院>>基本功>>正文内容

厨师常识:顺丝切的肉片炒不嫩

作者:厨师学院 来源:职业厨师 发布时间:2006年10月17日 点击数: 【字体:
烹 调中,您要想烹制出又鲜又嫩、又香又美的肉片菜肴来,除了要掌握好火候与调味外,您还得注意掌握好刀工。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称火工),七分刀工”。那么怎样切好肉片呢?这要从肉的结构谈起。肉是由横纹构成。构成横纹肌的最小单位是细胞可读性连着的肌纤维,肌纤维连接组成肉丝。如果沿着纤维纹路切,纤维切不断,烹妙后就会感到肉老,嚼不烂。所以,只要是切片炒菜,无论猪肉、牛肉、羊肉,均需要看好肉的纹路,顶着刀把纤维切断。切好的肉片,或者上浆过油急火炒,或不上浆直接炒,均可烹制出鲜嫩、味美的菜肴。关键在于肉片不能顺着丝切。 厨师培训|厨师培训