顺德，秦汉时为番禺县地，隋以后为南海县地，明景泰三年(1452年)单独设县，属广州府。据美食研究专家杜莉教授考证，长期以来，顺德经历了汉越杂处、融合等所有发生于广州的历史，在粤菜特别是广州菜的形成、发展、兴盛过程中，顺德厨艺起到了积极的推动作用，顺德厨师是粤菜辉煌的重要创造者。世界中国烹饪联合会会长张世尧先生也说：“凤城名厨驰名中外，历为海内外各大宾馆、酒楼之粤菜主理。”“食在广州(‘广州’指包括顺德在内的广州府)，厨出凤城”这一俗谚口碑是对顺德厨艺的热情讴歌。 “精”、“巧”二字是顺德菜的灵魂 顺德厨艺，概括而言，就是“精”、“巧”二字。长期以来，作为凤城厨师群众基础的“鱼塘公”(养鱼农民)不仅能善切“轻可吹起，薄如蝉翼”的鱼片，而且“天下最会”烹鱼，他们的焖鱼绝活被命名为“鱼塘公焖鱼”。清末民初，“顺德妈姐”作为中国最早的“家政助理”，利用主人丰厚的财力，精心煲炖老火靓汤，细致入微地制作家乡菜点，成为广东妇女精通烹饪的楷模、西关美食的制造者、顺德饮食文化的使者。前年，“顺德——中国厨师之乡”考察认证组专家一致认定，凤城厨师拥有三大烹饪绝技：“一是擅长烹制河鲜和水产品；二是擅长烹制奶制品，创制了炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶等，他们烹制的奶品菜，已成为中餐烹调技法的代表菜而列入教材；三是擅长小炒，顺德的小炒菜肴十分丰富，随炒随卖，镬气足，味道好，深受大众喜爱，在粤菜大系里享有‘单列’的殊荣。” 顺德菜是粤菜之源 顺德厨艺在粤菜发展史上作出了创造性的贡献。粤菜最具特色的烹饪方法软炒和软炸，就是出自顺德。浸啜鱼、吃粥底火锅的技法也源于顺德。顺德“鱼塘公”自浸自吃的“浸滑鱼”、“粥水浸鱼”开创了粤菜汤浸和粥水浸的先河。长期以来，广东人吃鱼火锅的方式以顺德“虫崩虫少过河”(鱼片一涮即吃)模式为正宗。顺德鱼生与日本刺身被认为是生吃艺术的“双璧”。粤菜中蒸鱼时注重清淡、鲜甜、注重掌握火候，这些都是顺德厨艺的精髓。“凤城小炒”讲究镬气，为广东“急火快炒，仅熟为佳”的炒菜技法起到示范作用。“大良炒牛奶”把成品逐层叠起成山形，被认为是“广东菜造型艺术之熟品装盘成型‘覆盖法’的典型菜例。”正因为顺德厨艺大力推动了粤菜的发展，所以许多饮食评论将顺德视为“粤菜之源”。 与时俱进的顺德菜 顺德厨艺还以鲜明的个性特色蜚声岭南。其实，独特的“南烹”是对先民南越人“杂食”遗风的承传，例如煎焗鼠脯；同时他们又对烹饪原料领域的开拓和对烹调技法的探索，例如开发蚕桑美食、蒸大猪、“生剁鱼渣”等，更值得称道的是烹饪与时俱进，不断创新，例如蒸立鱼、鲜虾润鱼、焖“狗仔”菜、“滴液薰香鸡”等等，所有这些都源源不绝地丰富了粤菜的内涵而使顺德厨艺独树一帜，难怪沈宏非把顺德菜奉为与广州菜、潮州菜、东江菜并列的“广东菜四系之一”。 综上所述，顺德厨艺确如康宝成教授所说，是粤菜烹调技术的精华，是顺德文化中的瑰宝，具有极大的研究、开发、推广价值。 (作者为顺德美食研究专家) 厨师培训|厨师培训