烹饪艺术在本质上是创造的艺术。自然界提供的食物，只有很少一部分具有天然的美味。人类为了获得更多、更丰富的味觉美感，就必须按照一定的目的，遵循一定的规律，对食物原料进行加工和改造。这就形成了美食的创造活动。 烹的起源，按一般的推断，是原始人在尝到了因森林失火而烤焦的动植物后，觉得比生吞活食更香更好吃，为此保留了火种和学会了用火，火的使用即熟食的开始。 调的起源，则猜想原始人移居海边后，通过对沾有海滩上的盐霜的食物，而产生了调味的意识。这当然要比烹的意识的产生晚得多。 烹和调的相继产生，使人类逐渐告别了“茹毛饮血”的饮食方式，大大提高了食物的品质，更好地实现了人与自然之间的物质交换。这不仅促进了人类自身机体的进化发展，同时也开始产生了味觉审美的萌芽，以及自觉的烹饪创造活动。 在烹饪的实践活动中，逐步产生了艺术的因子，它的主要体现是原先用来充饥的食物变成了主要用来品味的美食，或者在充饥的同时兼有审美的功能。因此在这里我们把创造美味的烹饪活动归结为烹饪艺术，以此出发，我们首先看一看美食与创造的关系。 一 美食与创造的关系 纵观人类的烹饪创造活动，有几个问题值得注意。 1、什么是美食 我们通常所说的美食，是一个十分宽泛和模糊的概念。 好吃的食物，是否都算美食? 从广义上讲，或许未尝不可。从筵席上的珍馔美肴，到街头的各色小吃，从名菜名点，到普通的家常小菜，乃至美酒、糕点、糖果、水果……但这样一来，美食的概念又未免失之笼统。作为一个特定的概念，美食应该有一定的规定性。生活中好吃的东西何止千千万万，例如天然的水果和一些蔬菜，不经加工就可以直接食用，味道也不错，但这些似乎还不能称为美食。一般来说，美食首先是指经过加工改造后的食物，其次是在加工改造中注入了人的审美意识，最后还得使客观食物的规律性与人的目的性相一致。离开了这三层意思，恐怕就很难称为美食。 由此看来，未经加工烹饪的自然形态的食物，即使美味可口，也不能归入美食的范围。因为美食的美，主要应体现在人的有目的的创造活动中，就像美的服装、美的建筑一样，只有灌注了人的审美意识和创造意识，并成为人的生命力的表现和象征的那一部分对象，才能成为审美的对象。也就是说，只有当烹饪成为一项名符其实的艺术活动时，它创造的食物，才能算作美食。 简言之，美食是指那些按照一定规律创造出来的，渗透了创造者审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。 2、正确认识美与食的关系 不言而喻，美食应该是美与食的统一。缺少美的品质，就只能算一般的食物;缺少食用的价值，当然也谈不上美食。美与食的关系，也就是味觉审美与实用功利的关系。 普列汉诺夫说:“人最初是从功利的观点来观察事物和现象，只是到后来才站到审美的观点上来看待它们。”如果说人类的审美意识无不来自功利性的目的，那么在烹饪创造活动中，这种实用功利目的表现得更为明显。 要是没有创造美食的自觉持久的实践活动，人类就无法改变食物的自然形态和拓宽人类的饮食领域，也就不能更好地、更多地吸收食物中的营养来维持生命和健康的需要。正是在维持生命需要、满足生命欲望这一点上，人们体验到了美味引起的感官愉悦和心理愉悦。在创造美食的烹饪实践中，美食的实用功利目的一刻也没有暗淡过。我们之所以觉得美食是引人的，令人愉快的，正是因为它同生命的需要不可分割地连在一起。 在人类的饮食活动中，实用中有审美，审美中有实用，两者互为条件、互为因果。正因为这样，在烹饪艺术活动中，不能孤立地考虑美的要素，而必须同时考虑功利目的。对人体无益和有害的食物，即使看起来美，或者吃起来美，也是不可取的。比如，河豚鱼是异常鲜美的，但它的子、血、眼睛等部位是有剧毒的，在这种情况下，烹饪的目的就不能仅仅满足于追求河豚的美味，而必须把烹调加工的重点，放在去毒解毒上。除尽有毒部位，延长烹调加热时间，就成为烹制河豚鱼以使我们充分品尝河豚美味的关键。这当然是一个极端的例子。有些食物尽管对人体无害，但在通过烹饪创造美食的过程中，仍然要兼顾到它的实用性。 3、烹饪艺术的创造活动与社会生产力发展的关系 烹饪是人类文明的标志。未有烹饪之前，人类还处于原始蒙昧阶段。烹饪的产生促使了人类的进步，同时人类的进步又反过来推动了烹饪的发展，推动了烹饪的创造活动。同人类的其它创造活动一样，从根本上看，烹饪是社会生产力发展的产物，同时又受社会生产力发展水平的制约。人类的文明程度愈高，人类对自然的依赖倾向愈弱，改造自然的能力愈强，也就愈能够从审美的要求来进行烹饪和饮食活动。墨子说:“食必常饱，然后求美;衣必常暖，然后求丽。”当人们的温饱尚未解决时，当然谈不上美食。一定的社会经济基础，不仅为美食提供必要的物质条件，同时也提供了一定的精神基础，即味觉审美意识的觉醒。 在古代，最早的美食意识表现为“羊大则美。”最初由祭祀活动发展而成的筵席，都以羊、牛、猪、狗这些家畜的数目为标准。这不难理解:在生产力水平不高的条件下，肉食是富裕的象征，也是美味的标志。因此当时即使最高的统治者，追求的也仅仅是“酒池肉林”而已。 社会的继续发展，使滥觞于敬神的“礼食”，逐渐走向社会，走向民间。烹饪原料的拓宽，烹调方法的增多，烹饪工艺水平的提高，使以美食的创造和欣赏为主的饮食文化，渗透到社会生活的各个方面: 政治活动，宗教生活，民风俚俗，人际交往，婚丧喜庆，等等。从而使烹饪艺术的创造活动不再局限于审美本身，而成为整个民族文化心理的组成部分。《红楼梦》中精妙绝伦的美食，显示了中国美食文化的极致，它难道仅仅是为了炫耀贾府的富有吗? 或者纯粹为了感官的享受吗? 当然不是。《红楼梦》中的“吃”，不仅表现了庞杂的生活内容，而且这里的美食成了中国封建文化的某种象征。 烹饪艺术的创造活动，与社会生活的关系是十分复杂的。它有时表现为同其它审美活动和文化活动的相互影响、相互渗透，有时又表现为美食自身的扭曲和异化。 从历史的发展来看，烹饪艺术的创造活动不是一成不变的，也不可能遵循同一个尺度。今天，以敬神或敬人为目的的美食观，以花俏、铺陈、繁琐、张扬为宗旨的美食观，应当摒弃; 代之而起的，应当是符合现代生产力发展水平，符合现代审美意识，适应现代人生活方式的美食的创造活动，它与以往的美食的创造活动，应该有着不同的特点和不同的内涵。 4、烹饪艺术与味觉审美活动的关系 审美离不开创造。没有烹饪艺术，就没有美食的品味和欣赏。是烹饪艺术激活了人们潜在的味觉审美意识，引导和深化了人们的味觉审美能力。当“北京烤鸭”尚未创造出来，人们当然无从欣赏“北京烤鸭”的美味。当菜肴的烹调中还没有出现“麻辣”或“鱼香”的味型时，人们也就无法感受到由“麻辣”或“鱼香”味引起的味觉快感。正是烹饪的创造活动，规范和指示着人们的味觉审美活动。 但味觉审美与烹饪艺术活动之间的关系，又并非是单向的: 味觉审美并非始终处于被动的接受的地位; 味觉审美与烹饪艺术活动是相辅相成、相互选择的关系。有时候，正是味觉审美意识的发展和变异，促使了烹饪艺术的发展和变异，烹饪艺术常常服从于味觉审美的要求。 清代著名文学家袁枚在他的《随园食单》中，就从味觉审美的具体要求出发，提出了十分详尽的各种烹饪“须知”。例如，他在“洗刷须知”一项中说: “肉有筋瓣，剔之则酥。鸭有肾臊，削之则净”。在“调剂须知”中说: “有物太腻，要用油先炙者; 有气太腥，要用醋先喷者”。在“火候须知”中说: “肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香; 火息再烧，则走油而味失。”并提出烹饪的多种禁忌: “戒耳餐”、“戒目食 ”、“戒停顿”、“戒强让”、“戒走油”、“戒落套”等等。袁枚是一位美食家，所有这些烹饪中的注意事项，都是为了一个目的，增加菜肴的美味，以符合味觉审美的要求。 味觉审美水平的提高，可以促使烹饪艺术的不断调整和改进，使之向更高的水平发展。这些年来，各地都有一批口味过于浓厚的传统菜肴被逐渐淘汰，或者对原有的烹制方法作了改进，原因固然是多方面的，但其中重要的一条，就是这些菜肴不符合今天人们的味觉审美要求。又如，为了满足人们对菜肴多样化的需求，各地的菜肴品种和口味，出现了某种程度的相互引进和融汇的倾向。为了满足品味和进补、治病相结合是要求，出现了专门的药膳。凡此种种，都说明，烹饪艺术与人们饮食中的审美趋向有着直接的联系。 人类按照审美的要求创造了美食，美食的出现，又相对凝固了人们的味觉审美趣味；于是人们的审美心理动力又要求寻找新的突破，寻找变异，这样，又会推动烹饪艺术的进一步提高。 二 烹饪艺术创造的一般规律 烹饪艺术的创造活动，与人类所有的创造活动一样，离不开物质材料。 厨师把原料加工烹制成美味佳肴；酿酒师用粮食酿造出醇香沁人的美酒；食品师将面粉、糖、鸡蛋组合成可口的食品。他们这些创造活动，都需要一定形态的物质作为原料。 构成各种艺术的物质材料是有限的，而构成美食的物质材料却几乎是无限的。这些原料有着不同的味和香、色和形、量和质，以及不同的潜在美素。了解和掌握这些材料的各别的性质和特点还不够，还必须了解和掌握这些原料包括调料之间的相互关系和组合方法。猪肉是鲜美的，可以用来搭配几乎所有的荤素原料；鸡汤是鲜美的，可以用来制作几乎所有的汤菜；但羊肉和鱼汤就未必具备这样的功能，尽管羊肉和鱼汤同样是十分鲜美的。美食的原料是如此众多，各种原料的搭配又会产生无穷无尽的变化。这给烹饪艺术既提供了机会，又提出了难题。 从总体上看，烹饪艺术是很少框框的，它是开放的、自由的、能动的。 山肴海味，珍禽异兽，可以烧出佳馔来；寻常菜蔬，边角废料，也能成为美食。美食的创造，既是苛刻的又是宽容的；既是复杂的，又是简单的。有时，“踏破铁鞋无觅处”，有了不少原料仍烧不出好菜；有时又“得来全不费功夫”，信手拈来，皆成美肴。它既可以化腐朽为神奇，又可以寓高贵于平淡，在貌似平常的蔬食中，体现出高雅不俗的美学品格。 当我们考察自然形态的原料是如何变成美食的时候，我们几乎被烹饪艺术所呈现出的复杂多变、无章可循的特点所困惑。然而不管怎样，在我们按照自己的意志和目的，对自然原料进行认识、利用、加工、制作和改造，最终创造出美食的过程中，还是可以发现，烹饪艺术，至少应当注意以下几个原则。 1、可食 自然界提供的烹饪原料，在加工改造前，大部分都是不可食，或者不那么易于食用的。原因很简单，在长期的历史进程中，人类不断退化的牙齿已经适应了熟食。未经烹饪的食物，不管肉类、鱼类、禽类和蔬菜，由于其肌肉组织或纤维组织都未受到破坏，给咀嚼带来一定的困难。而且从体积和滋味来说，也都是很难下咽的。因此在美食的创造活动中，首先需要通过刀功处理和烹调加热，使原料具有可食性，尤其对一些坚韧、老硬的食物原料，这一要求就显得特别重要。无法食用的食物不但不能成为美食，连作为普通的食物也没有资格。从这一点出发，在菜肴中点缀某些不可食的装饰品，特别需要谨慎，不能过分。 可食的第二层含义，是可口。大部分的烹饪原料，在未曾加工之前，都是不那么可口的，不少动物性原料带有强烈的腥膻味，某些蔬菜有一定的苦涩味，这些都难以使人接受。在加工中除去这些劣味、邪味，并通过调味增添多种鲜味、美味，才能使食物变得可口，引人食欲，并产生味觉美感。美食应该是美味可口的，使人愉悦的。通过烹饪，不仅使生菜成熟，硬菜软化，而且去腥解腻，浓淡相宜，使人不但能够接受，而且乐于接受。 可食的第三层含义是安全卫生。对菜肴食品来说，安全卫生应该是第一位的，如果食而不安全不卫生，那就失去了起码的可食性，更谈不上美味了。各种原料在未经烹饪前，或带污泥，或带病菌，或有毒，或食而不化。因此必须通过清洗、加工、加热、调味等环节，使美食在对人体的安全卫生方面万无一失。 上述三方面当然只解决美食的可食问题，而非美食的标准；但没有可食性，就谈不上美食，在美食的创造中，不能因为这些要求简单而有所忽视。 2、求真 美食，并不以绚丽夺人，而应以真味取胜。在这一点上，美食与一切美的艺术一样，鄙视故弄玄虚，追求真情、真味。只有真的东西，才感人、悦人，才美。 求真，就是依顺和突出原料本性中的长处，不扭曲，不掩盖，不做作，不勉强。 各种烹饪原料都有自己的个性和特点，反映在滋味、质地、颜色、形状等方面。就味而言，动物性原料一般都有其本身的天然鲜味，如猪肉的鲜味异于鱼虾的鲜味，甲鱼的鲜味又异于鳗鱼的鲜味，火腿的鲜味又不同于一般的猪腿的滋味。即使同属禽类，鸡之鲜，鸭之肥，特点也大不一样。各种蔬菜虽然本身都没有明显的滋味，但细细分辨，也是各有所长，或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清冽微苦，或细腻滑润，等等。凡此种种，在加工中都应力求扬长避短，保持其个性，呈现其真味。或者说，用主要特征去统一其它特征，并扬弃其不好的特征。 炒虾仁曾一度作为筵席中的领衔佳肴，但人们在欣赏虾仁美味的同时，更钟情于带壳的手抓虾，因为带壳的虾更能体现虾的本味，更有真味也。同样的道理，鲜美绝伦的炒蟹粉也始终不能代替煮螃蟹的地位，煮螃蟹边剥边食的吃法不仅得蟹的真味，而且有审美的真趣。 求真并不是对必要的加工调味进行限制；而是说，烹饪艺术应掌握加工改造的适度，对于那些天生的丽质，过分的涂脂抹粉反而会败坏人们的胃口。美食的真，也许就是人们常说的“正宗”的意思吧。为什么人们在乎“正宗”? 因为“正宗”体现了美食的相对稳定的最佳状态。“增之一分嫌长，减之一分嫌短”，恰如其分，恰到好处，原料的真趣，味的真趣，就能充分得到体现。 三是求变 烹饪艺术从根本上说，是一种组合的艺术，变异的艺术。组合、变异的最终目的，是改变原料的原始状态: 形态、颜色、质地、味道。丹纳在《艺术哲学》中强调，艺术不是再现和复制，而是一种改变。他说: “艺术家为此特别删节那些遮盖特征的东西，挑出那些表明特征的东西，对于特征变质的部分都加以修正，对于特征消失的部分都加以改造。” 这一观点对烹饪艺术同样适用。只有超越了原料的本来状态，只有使原料产生了形和质的变异，才能把美食提高到新的水平。在变异中，本来的原料几乎消失了，但我们得到的是达到升华的美味。 《红楼梦》中，王熙凤半是炫耀半是捉弄地向刘姥姥介绍那只有名的茄鲞的制法，这虽然可能是作者曹雪芹一种虚构、写意的笔法，但它恰恰为烹饪艺术对原料的变异作了最好的注解。在茄鲞中，变异和消失的何止是茄子? 用来配茄子的母鸡不是也消失了吗。 在美食的物质形式中，我们看到的是通过加工组合产生的有形的变异，我们品味到的却常常是一种无形的内在的变异，即味的变异。这种通过原料和调料的组合和变异的艺术，在川菜的味型中表现得特别鲜明。虽然这样不可避免地掩盖了原料的部分本味，但得到的却是超过原料本味之上的双重或多重的味。 在烹饪艺术中，变异之法用得十分广泛。如果说追求真味的做法更注重人与自然的沟通和和谐，那么追求变异之味则反映了人对自然的改造，人类在创造美食的烹饪艺术中不仅发现了美，而且发现了自我，肯定了自我，他的审美力和创造力在美食的对象中得到了渲泄。 4、求雅 雅是一种境界，一种模糊的很难界定的境界，一种只能意会难以言传的感觉。 艺术的极至是雅，美食的极至也应该是雅。雅而不俗，美而不艳，才是高层次的美境。 菜肴食品有雅俗之分。雅者，令人赏心悦目，食指大动；俗者，使人索然败兴，大倒胃口。虽然一些低俗的食物未必不能入口。 那么，美食的雅，究竟指的什么呢? 大体而言，雅者，即简单也。“简则可继，繁则难久。”简，是美食的起点，也是美食的终点。 街头小吃: 品种简单，用料不多，制作不繁，风味突出。这是一种雅。 亲朋小酌: 三两卤菜，寻常菜蔬，味简情浓，真趣盎然。也是一种雅。 宴请贵宾: 菜品精美，菜量不多，人各一份，恰到好处。是又一种雅。 反正，大鱼大肉不是雅，耳餐目食不是雅，一味动用贵重原料不是雅，绚丽夺目不是雅，锦上添花不是雅，暴殄天物更不是雅。 雅，是对上述或平庸，或低俗，或粗陋，或浮华，或浅薄的审美意识的背离。 不妨可以说，美食的第一境界是求真，第二境界是求变，第三境界就是求雅。求真是追求自然之美；求变是追求丰富之美；求雅则是追求丰富的简单；形式是简单的，内涵是丰富的，这是一种炉火纯青的美。 求雅是烹饪艺术的终极追求，也是味觉审美的理想境界。 美食的雅，是人的味觉审美意识和创造意识成熟的标志。 随着时代的发展，人们对美食的要求处于不断变化之中。美食的标准更加多样和宽泛。烹饪艺术必须紧紧把握时代的要求，不仅要满足，而且要引导人们的饮食走向，使人们吃得更科学、更合理、更味美可口。 三 风格与流派 任何艺术在达到一定的水平后，都会形成自己的风格。烹饪艺术亦是如此。 风格的形成是成熟的标志，流派则是相近风格的融合。 中国烹饪艺术在长期的发展过程中，逐步形成了各种不同的风格和流派。这些不同的风格和流派，成为民俗文化、地域文化的组成部分。 正是多样的风格、不同的流派，最后汇合成中华民族源远流长的饮食文化，使中国烹饪艺术呈现出斑烂夺目的色彩。 烹饪艺术的风格，一般有两层意思。一是指具体的菜肴所表达的某种风味和格调，不同风格的菜肴表现出不同的特点，给品味者以不同的感受。二是指厨师个人对烹饪的把握，包括技能、经验、趣味、胆识、修养、悟性等等个人素质的自然流露。 烹饪的流派则是一个群体和地区的概念，它体现为一个地区的烹饪特色和烹饪风格，是一个地区的地理环境、物产、民俗、经济、历史、文化等因素的综合反映。 烹饪艺术的风格是多元并存的，它们相互不悖，不分高下。流派也同样如此。很难对京、川、粤、苏等烹饪流派在水平和品格上区分其高下。各有秋千，各呈异彩，相互依存，相互映衬，这是各种流派常盛不衰的重要原因。用一种流派来取代或排斥其它流派，结果只能是流派的泯灭。要是全国各地到处都吃川菜，还存在川菜吗? 多样化而不是程式化的饮食活动和饮食审美需求，是形成风格和流派的前提。创造是为了欣赏，而人们的饮食需求又反过来促进了烹饪的创造活动。风格和流派的形成与人们的饮食需求是互为因果的。 不同的烹饪风格和流派的存在，是产生味觉美感的重要条件。一般来说，风格独特、流派鲜明的菜肴，总是个性特色突出的菜肴，同时也是在实践中被反复证明受到人们欢迎的菜肴。百菜百味是对百菜一味的挑战，这也符合味觉审美的客观规律。例如，人们到川菜馆就餐，目的就是为了获得品味川菜的特殊快感，即使辣出一身汗也是一种享受。又如，人们到广东等地旅游，总想尝一尝名闻遐迩的广东菜，体会一下“食在广州”的感觉。与此相反，缺少风格和不入流派的菜肴，常常是平庸和乏味的，至少，是很难引人入胜的。 不管在什么地方，名菜最初往往出自名店，名店则必有名厨。因此，菜肴的风格特色，归根结蒂，就是厨师的个人风格。 厨师个人风格的形成，不是一朝一夕的事情，而是在长期实践基础上的经验结晶，是烹饪技艺的升华。并不是每个厨师都能形成自己的风格，恰恰相反，只有少数的厨师才能有自己的风格，才能在自己创造的菜肴中注入自已的个性特质和审美追求。厨师个人风格的形成，不仅需要娴熟的烹饪技艺和功力，更需要智慧和悟性，需要对烹饪的独特理解。在这样的基础上，时间一长就会在无形中不知不觉中形成个人的烹饪习惯、手法和烹饪表达方式。从旁人看来，这就是不同于他人的风格特点。 说到底，烹饪风格就是在烹饪的过程中有自已的东西，包括自已的理解、处理、情趣和偏爱。有时候，炉火纯青的厨师甚至有意无意地与烹饪操作中的常规有所偏离，这种反常规的做法一旦固定下来，即形成个人风格。 普希金曾说过，“我不喜欢没有语法错误的俄语。”他的意思是说，完全尊重语法的规范就不会有诗的诞生，对语法规范的冒范，有时反而会产生一种美。烹饪风格的形成有着相似的道理。偏离正常的烹饪规则，或者在传统的烹饪规范中稍些加进个人的独创、独特的做法，反而会出现意想不到的效果和韵味，这就是风格。 当然，上面这种偏差，并不是随意的、无章可循的，而是有条件的。一是需要在基本技艺得心应手的基础上才能有所“出格”；二是这种偏差应以接受者能够接受和欢迎为限度。而更主要的是，这样的偏差既是厨师有意为之，更是无意为之。这是一种非常自然的流露，而不是故意的做作。就象艺术中的稚拙，可以代表浅薄，也可以代表成熟，区别全在于功力和素养。 风格也可以说是一种绝招。烹饪技艺是可以传授的，但绝招和风格是无法传授的，因为人的气质、个性是无法传授的。大凡名厨师都有自己的成名菜、拿手菜，这种菜必定是独具一格的。如果说风格可以传授，那么也就没有了风格。 风格又是一种自由。这是一种得心应手、挥洒自如的自由，充满创造意识的自由，张扬着个性和才情的自由，以及冲破固有的烹饪模式后获得的自由。不能把对风格的追求看作沉重的跋涉，恰恰相反，它充满审美的愉快、创造的愉快，在形成风格的厨师那里，烹饪是一种乐趣和享受，是一种自我实现。 烹饪流派的形成，与风格的形成不完全相同。 地区性的烹饪流派，既是烹饪个体风格的汇总，又是群体饮食习惯的综合，而且也是地域文化的反映。北方的质朴、强烈，南方的清丽、婉约，四川的重辣、喜麻，广东的淡而带生……无不与自然环境和地域文化有关。 在流派的表达中，烹饪的文化内涵表现得尤其鲜明。在流派的背后，隐藏着一个地区的全部风俗史、文化史、文明史。就拿中国烹饪的四大菜系，即四大流派来看，以山东、北京为代表的京帮菜，是宫廷贵族文化与北方少数民族文化的结合；以四川为代表的川帮菜，是以质朴的民间文化为主体的产物，那些脍炙人口的四川小吃，虽然不能与大雅之堂上的宫廷小吃相比，但其丰富的民俗特征足以使人忘情；以广东为代表的粤帮菜，则表现出较多的商业文化和外来文化的影响，它的清丽和淡雅，同样体现出地区和时代的特征；以江苏为代表的苏帮菜，融汇了南方和北方各自的特点和长处，以优雅、适度的文人文化为主体，显示出一种闲适、中庸的饮食风格。 烹饪流派的产生，使中国烹饪呈现出多样和丰富的格局，也给人们的味觉审美提供了更多的机会和更加宽广的空间。很难想象，如果缺少了不同流派的并存，中国烹饪还能有今天这样的魅力。 烹饪的风格和流派也不是永久不变的。厨师的个人风格随着厨师的成熟程度而日臻完美。地区的烹饪特点，也会随着相互之间的影响、交流和渗透，处于发展变异之中。但这种变化最终并不会使流派消亡，而是更加适合现代人的饮食需求。可以这样认为，只要地区之间文化特征的差异存在，烹饪流派也将存在。 成熟的烹饪必须找到自己，找到属于自己的风格和流派。 四 烹饪艺术的创造者──厨师 饮食离不开烹饪，烹饪则离不开厨师。一个民族的饮食文化应该是全民族共同创造的精神财富，但从具体的烹饪技艺来看，最主要的还得归结为厨师的创造性劳动。家常便饭中虽然积淀了不少烹饪的真谛，组成了饮食文化的最基本的层面，但是最终的也是最高的烹饪技艺的体现，还取决于厨师，取决于厨师的创造性劳动。纵观中国烹饪的发展史，一个最明显的特点就是民间烹饪与专业厨师的交相辉映。许多厨师都出自民间，都受到民间饮食文化的滋养和熏陶；同时也正是他们，集中了民间烹饪的精华，并加以凝炼、改造和提高，把民间烹饪上升到成为一门专门的技艺。因此，在一定的程度上，厨师的水平，往往代表着一个时代、一个地区的烹饪水平。说厨师是美食的创造者，这是受之无愧的。 从烹饪的本质来看，它不仅是一门技术、一门手艺，而且是一门艺术。因此，严格意义上的厨师，不是工匠，而是大师，是烹饪艺术家。 以艺术家的素质来要求厨师，并不过分。要是厨师缺乏艺术眼光，没有艺术修养，他烹饪的作品就很难有艺术的品格。人们所向往的美食就会黯然失色。 当然，在实际生活中的厨师并非都具备艺术家的素质。正如搞文学的不一定都是文学家，会书法的并非都是书法家。能够代表一个地区、一个时期或者一家酒家烹饪水平的烹饪艺术家，毕竟是少数；大量的则是工匠型的烹饪工作者。从这个意义上说，当一个真正的厨师是不容易的，厨师工作并不如人们所想象的那样简单。那么，工匠型的厨师和艺术家型的厨师，他们之间的区别又在哪里呢? 黑格尔在谈到工匠时曾说过，工匠的劳动“是一种本能式的劳动，就象蜜蜂构筑它们的蜂房那样。”在这里，蜜蜂构筑蜂房的主要特点，是缺少领悟力和创造意识，尽管这种劳动不失精巧和严密。工匠型厨师的主要弱点，是否也有类似之处呢? 厨师烹饪技艺的提高，其实也可以理解为自觉或不自觉地从工匠型厨师向艺术型厨师的逐步转化。使人遗憾的是，不少厨师毕其一生，而且不乏苦心经营，仍无法实现这一转化、这一跨越。这，又是什么道理呢? 厨师水平的高低，除了先天素质的差异外，恐怕最主要的还在于对烹饪的理解，能否超越于工艺技术的层次。因为只有意识到缺什么，才会主动地去补什么，才会从较高的层次上去要求自已。 实践证明，完成从工匠到艺术家的跨越，不能仅仅依靠量的积累，即不能仅仅依赖于技术上的熟练程度。技术的熟练程度诚然可以使量变走向质变，这就是所谓的“熟能生巧”。但是更关键的还得通过对烹饪的“领悟”来达到真正的“得道”。因此工匠型厨师与艺术家型厨师最主要的区分，并不在于烹饪的工龄，即实践经验的多少，而更多反映在文化素养、知识结构、思维方式、创造能力等等的差异上。这些看起来似乎是非烹饪技艺方面的因素，却常常从总体上决定了一个厨师的烹饪水平和发展前途。 对烹饪工匠来说，按照师傅传授的做法或者传统的手艺来进行烹饪，这当然也可以达到一定的水平；而对烹饪艺术家来说，却能以自己对烹饪的独特感受、认识和领会，超越原有的烹饪规范，进入一个更高的境界，即艺术创造的境界。一个高明的厨师，他的最可贵之处，在于他是按照美的规律而不是按照程式来进行烹饪的。正是在这一点上，体现出可贵的艺术家的气质。 一般们来看，作为艺术家型的厨师，至少需要具备以下几个条件。 一是慧眼，即认识能力。烹饪的前提首先是对烹饪要素的认识。与工匠型厨师不同，他具有追根溯源的欲望，他希望洞察烹饪的本质规律。正因为他独具慧眼，因而能在别人忽略的地方，作出自己独立的见解。而这一点，常常是提高烹饪水平的前提。例如，对烹饪原料的选择，一般厨师常囿于传统习惯的框框，不容易有所突破，而艺术家型的厨师就会去充分挖掘原料多方面的潜能，灵活多变，开拓创新，为我所用。 二是巧思，即构思能力。“凡画山水，意在笔先”。凡制作佳肴，又何尝不要事先进行一番构思呢? 马克思曾说: “带动过程结束时得到的结果，在这个过程开始时就已经在劳动者的表象中存在着，即已经观念地存在着。”巧思虽然不是烹饪技艺的直接表达，但却是菜肴创新的核心环节。某些即使已经相对定型的菜肴，也离不开烹制前的深思熟虑。至于对一些创新品种来说，创造性的精心构思，就更加重要了。 三是妙手，即操作能力。烹饪作为一门技术，离不开它自成一体的工艺过程。刀法、切配的技巧，运用火候、调味的技巧，乃至起锅装盆的技巧，都直接关系到菜肴的成败优劣。烹饪是一门操作性特别强的艺术，实际操作中的细微偏差都有可能带来整体的失误。所谓“鼎中之变，精妙微纤”。一个厨师达到炉火纯青的境界，必然建立在烹饪技艺的得心应手、挥洒自如上。熟可以生巧，但真正的手巧还得“心巧”，这就是一边操作，一边思考，通过动脑筋来达到巧。 四是出新。烹饪技艺出新的一个标志，就是在技法上进入一种“化境”。这种“化境”，比巧思和妙手更高一筹。“化”不是人为的努力，不是故意为之，而是一种非常自然和自由的境界。这种“信笔拈来，皆成文章”，“举一反三，融汇贯通”的能力，使厨师的个性和风格得到充分的体现。没有对规范的一定程度的背离，就没有出新，就没有风格。正是这种深层的创造意识，使艺术型的厨师表现出自己的独创性，在烹饪所限定的天地里挣得最大的自由。 五 美 食 家 美食家是一个模糊和并不严密的概念，可以理解为对嗜好美食的人的美称。在一般的意义上，人人都可以是美食家。“口之于味有同嗜也”，每个味觉感官正常的人，都具备天生的辨别滋味的能力，都能在品尝美食中得到愉悦。然而通常情况下所指的美食家，又是一个特定的概念。所谓的美食家，一般是指吃的行家，美食的鉴赏家。美食家不能算一种职业，然而有些美食家在吃的方面的鉴别能力所具有的权威性，令一些职业厨师望尘莫及。 有人也许会说，吃，谁不会? 难道还有内行和外行之分吗? 是的。既然烹饪是一门艺术，菜肴可以看作艺术品，那么如何欣赏这门艺术，鉴别艺术水平的高低，就不是人人都能胜任的。美味的食品菜肴，自然是人人都能感觉的，但把对这些食品菜肴的品味，提高到审美的高度，以审美的标准来进行评价，却需要有一定的甚至专门的修养。美食家高于一般人的地方，除了讲究吃外，还研究吃，因而就更加懂得吃，甚至还能吃出味道之外的不少名堂来。 在中国历史上，有一个十分耐人寻味的现象: 能够大体上够得上美食家称号的，绝大部分都是文化人，包括学者、作家、画家和各种艺术家。在孔子、屈原、杜甫、李白、陆游、苏轼、李渔、曹雪芹、袁枚等文化人的笔下，都留下了不少品尝美食和有关烹饪的文字。这一独特的文化现象说明，饮食品味同文化修养之间存在着必然的联系，并不是人人都能做到真正懂吃。从这一现象也可证明，缺少文化的厨师不可能是一个完美的厨师。由于历史的原因，过去的厨师文化程度都比较低，这不能不影响到烹饪技艺的发展提高。万幸的是，在中国烹饪发展的过程中精于品味又有较高文化修养的美食家们弥补了这一缺憾。正是在既会吃又懂吃的文化人的促进和指导下，在美食家和厨师的结合和共同努力下，中国烹饪才达到了较高的水平。因此，饮食文化的创造，不仅要靠厨师的智慧和劳动，而且需要得到美食家的参与。没有美食家的讲究和挑剔，烹饪技术就很难提高。也可以说，厨师在烹饪上的不断提高和创新，得益于美食家们的批评和推动。 美食家对吃的挑剔并不是盲目的、随心所欲的。美食家的主要特点是具有更敏锐的品味感觉，同时他更多地从审美的要求出发，来对美食作出比较科学的鉴赏。要做到这一点，就必须具备一定的条件。 首先他有较多的品味美食的实践。古人说，“操千曲而后知音。”有了大量的实践积累才能有比较，有比较，才能有鉴别。从这一点看，可以说不少美食家是“吃”出来的。著名作家梁实秋在晚年写了大量有关吃的文字，汇集成《雅舍谈吃》。其中他曾谈到: “‘饮食之人’无论到了什么地方总是不能忘情口腹之欲。”可见有了这个“不能忘情”，才能有对美食的见多识广，谈起吃才会入木三分。 其次，对美食的鉴赏离不开一定的文化修养和审美能力。对于同样一席菜肴，有人得到的是食欲的满足，有人欣赏的是场面的豪华，有人赞叹的是厨师的刀工，有人感到的是主人的热情，即使同样陶醉，也不可能是一样的，其中存在着感受层次上的差异。美食家与常人不同的地方，就是他有一定的知识、阅历，他有一定的审美情趣，他能领略美食的内涵。 再次，要深入到菜肴艺术的深处，还要懂得烹饪技艺。事实上，不少美食家都是擅长烹饪的行家。苏东坡曾总结出烹调猪肉的方法，成为流传至今的“东坡肉”，他在谪贬黄州时还亲手做鱼羹招待客人。元代的大画家倪云林，不仅写出《云林堂饮食制度》，而且还以独特的烹饪方法制作了“云林鹅”。曹雪芹在《红楼梦》中创造了一个光彩夺目的美食世界，而且本人擅长于烹调，能烹制“老蚌怀珠”等非同一般的菜肴。当代大画家张大千曾说:“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他独创的“大千菜”，风味独特，格调高雅，与他的画一样，颇有大家风度。 对美食的欣赏，除了上述这些个人的条件之外，还受到整个民族的文化观和价值观的支配。美食家的指向，总是反映了一个民族的饮食追求和审美指向。作为一种审美活动，美食的审美总是以某种“前审美”为前提的，就是说，美食家在味觉审美之前，就有一个标准，这种产生于味觉审美之前的参照系，不是美食家个人决定的，而是一定的民族传统文化造成的。从这一点来看，美食家的品味活动并不是单纯的个人行为，它表达了历史和时代的积淀。 厨师培训|厨师培训