在我们对味觉的审美活动作了一番简要的回顾后，另一个更为实际、更为重要的课题就十分自然地摆到了我们面前。这就是同味觉审美紧密联系和相互对应的烹饪活动。 如果说味觉审美主要侧重于品味和欣赏的话，那么烹饪活动的主要任务就在于操作和创造。 中国烹饪不仅有着悠久的历史，而且在长期的发展演变过程中，成为一个涉及面非常广的系统工程。这个系统工程最本质的特点，就是它是为创造味觉艺术服务的。在满足生存和健康的功利性目的同时，它非常注重味觉的审美享受。正是在这一点上，它同西方的烹饪形成了较为明显的差别，在世界上产生了一定的影响。人们常说传统的中国文化是一种乐感文化，那么，在吃的方面，这种乐感文化事实上已达到了非常成熟非常精致的程度。 中国烹饪的艺术追求是建立在味觉审美基础上的。反过来说，中国人对味觉审美的执着追求，促使中国烹饪走向了艺术。 一 味的开掘 任何艺术都包括内容和形式两个方面。在实际的美食中，烹饪艺术的内容和形式应该是不可分割的，是紧紧交溶在一起的。但是为了叙述的方便，我们还是把烹饪艺术的各个要素分为内容上和形式上的若干种。 烹饪艺术的内容可以包含好几个方面，其中最主要也是最重要的恐怕就是味。说味是烹饪艺术的核心, 说烹饪是味的艺术，是十分公允的。在烹饪的过程中，味总是成为首先考虑的因素，味道的好坏也是人们评价烹饪艺术的最重要标准。 因此，味的开掘成为中国烹饪的主要任务。好吃也就自然成为对于烹饪艺术的最高评价。 为了达到美味的目的，在烹饪中一般采用以下几个步骤。 1、选择原料 烹饪的第一步是选择原料。原料不仅是味的载体，构成美食的基本内容，而且原料本身就是美味的重要来源。 中国烹饪在原料的使用和选择上有着自己的特点。这特点可以概括为八个字:用料广泛，选料严格。 在中国，做菜的原料确实是广泛而多样的。从山珍海味到寻常菜蔬，凡是能够食用的动植物，总会以各种不同的形式出现在人们的餐桌上。原料的广泛当然有着果腹的实用功利目的，然而更多还是着眼于美味的考虑。多样化的原料带来多样化的味觉享受，这是中国人的聪明之处，也是中国乐感文化的充分反映。例如，动物的内脏在不少西方国家是丢弃的，是排除在烹饪原料范围之外的。但在中国，这些内脏在很古的时候就进入了烹饪的视野，并且烹制出不少受人欢迎的美味佳肴。 烹饪原料使用上的没有禁忌，是中国烹饪呈现多姿多彩格局的重要条件。原料是开掘美味的宝库，原料本身的美味是任何调味所无法替代的。随着人类的进步和人的能力的提高，人类可以生产出一些仿真的食品，诸如人造海参、人造牛百页、人造蟹肉等，但是，这些仿真食品同真品相比，还是有明显区别的。今后即使科技水平有进一步的提高，更多的仿真食品还会诞生，但它们始终不可能在烹饪上唱主角这一点，是无可怀疑的。 广泛地利用各种原料，是为了拓宽味的天地，是为了尽可能避免原料的单调产生味道的雷同感，是为了吃得更充实、更潇洒。严格地选择原料，则同样是出于味的目的，即为了提高烹饪的质量，使美味达到最佳的水平。因此用料的广泛和选料的严格，是辩证的统一，其目的是一致的。 在中国烹饪庞大的原料库中，不同的原料有着不同的滋味。掌握和开掘这些原料的不同味质，是烹饪的重要任务。原料的天生丽质可以在烹饪中起到“事半功倍”的效果。清代袁枚在《随园食单》中曾说，“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”原料对烹饪的重要，在此可见一斑。 中国烹饪中有不少名馔佳肴，其烹调是十分简单的，之所以形成特色，全在于原料本身的美味。例如，新鲜的水产品，许多是不需要多少调味的，螃蟹、甲鱼、河鳗、活虾等，就是如此。 选料时除了掌握原料本身的特点外，还要考虑到它的季节、产地、部位、新鲜程度等因素，这一切都会对菜肴的味道产生决定性的影响。 2、掌握火候 火候是烹饪中的重要环节，注重火候是中国烹饪特有的传统。 掌握适宜的火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。 民谚说:“火到猪头烂”,这里的烂既是触觉的感觉，又是味觉的感觉。人们常评价一只菜肴没有达到应有的口味质量，原因是“火候不到”，而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。 没有经过加热的原料一般来说是缺少美味的，只有少数的蔬菜可以生吃。烹饪两个字的本义就是把食物加热使之成熟。 加热可以开掘原料中的美味，是因为在加热的过程中，原料会产生各种不同的变化。这些变化会改变原料的物质结构和化学成份，因而使原料产生各种不同的滋味。 原料在加热中产生的变化，一般来说有以下几种: (1)分散作用。 分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。通过分散作用，原料的体积和质地起了明显的变化，同时口味上与加热之前也有了不同。例如淀粉类的原料经过加热后会出现糊化而变得可口起来。 (2)水解作用。 食物在水中加热时，原料内很多成份会起水解作用。例如，淀粉会水解为醣类而略有甜味；蛋白质会水解成为各种氨基酸，因此肉类原料加热后都会有不同程度的鲜味，与加热前的腥臊味形成明显的区别。 (3)凝固作用。 食物受热后一些水溶性蛋白质逐渐凝固，改变了原来的形态和质地，同时在味感上也相应起了变化。 (4)酯化作用。 原料中的脂肪与水一起加热时，一部分水解为脂肪酸和甘油，特别是脂肪酸具有各种香鲜味，也是形成食物风味的重要原因。 中国烹饪对火候的讲究还表现在各种烹调方法上。其实，不同烹调方法的区别，在很大程度上是由不同的火候造成的。正是在火候上的微妙变化，才形成了烹调方法的多样化和菜肴食品的多姿多彩。 火，使人类从生食走向熟食，从野蛮走向文明；同时也是火，使烹饪的天地越来越广阔，使人类享受的美食呈现出斑烂夺目的光彩。 火候，是中国烹饪永远无法穷尽的课题，是获取美味的重要来源。 3、重在调味 调味是决定菜肴食品口味质量最终最根本的关键。原料自身以及加热过程虽然为食物提供了基本的滋味，但最后的美味还需要调味的参与。不需要调味的食物和菜肴几乎是没有的。从欣赏的角度看，中国烹饪是一门味觉的艺术，从创造的角度看，中国烹饪也可以说是一门调味的艺术。烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味的，获得美味毕竟是烹饪的终极目的。 对烹饪来说，各种各样的调味品就如画家笔下的颜色，音乐家手中的音符，是用来进行艺术创造的最基本要素。从这一点来看，可以说厨师就是运用调味品来进行创造的艺术家。 调味是重要的，调味又是复杂的。它的复杂不仅在于调味本身的千变万化，而且还在于对口味的要求是因人而异的。 为了取得调味的最佳效果，在烹饪菜肴过程中，一般分三个阶段来进行调味。 (1)加热前的调味。 加热前的调味也可以说是基本的调味。原料本身都是淡而无味的，为了使原料有一个基本的滋味，有时常常在加热之前先用调味品把原料浸渍一下，包括对原料进行各种不同方式的挂糊上浆。尤其对于一些在加热过程中无法进行调味的菜肴，加热之前的调味就特别重要，因为它直接决定了菜肴的口味质量。例如一些油炸的菜肴是无法在烹调时进行调味的，通常的做法是预先进行调味，浸渍、挂糊、上浆，都可以使原料获得所需要的味型，确定成品的滋味。又如一些蒸、局和熏的菜肴，在加热时同样无法调味，菜肴的口味完全依靠事先的调味。 加热前的调味要求一次成功，如果出现偏差的话就很难在加热中进行纠正。 (2)加热中的调味。 大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的。大部分菜肴的口味都是这一阶段的调味确定的。因此，加热中的调味是最重要的调味。 加热中的调味要注意两个方面。一是运用调味品的种类和多少，二是投料的时机和先后。大部分的菜肴食品都是复合的味型，为了获得我们所要求的美味，在调味时首先要确定味的类型，这可以看作调味上的定性。接下来就是投量的多少，必须恰到好处，取得最佳效果，这可以看作调味上的定量。至于投料的时间和先后，也是服从于最佳效果而逐渐摸索出来的规则。 调味品的组合是烹饪艺术最重要的属性。在味觉审美中，这也是最关键的核心部分。厨师的创造意识在调味品的组合中能够得到充分的发挥。 (3)加热后的调味。 加热后的调味也可称为辅助调味，是为了补充前两个阶段调味的不足。 一些炸的菜肴可以带佐料上席，一些冷菜需要酱、醋用来醮食，至于吃火锅要备不同的佐料，这些都属于加热后的调味。 加热后的调味是增加和改善滋味的补充手段，也是适应不同口味需求作出的味的局部改变和调节。 加热后的调味类型可以有好多种，关键是做到锦上添花，美上加美。 二 香的提取 香是菜肴艺术的重要组成部分。香是诉诸于嗅觉的物质成份，它的存在方式是一种气味，一种令人愉快的气味。广义的味觉审美包括嗅觉的参与，包括嗅觉对香的感知。 香是品味的先导和铺垫，是引发食欲的重要前提。未见其菜，先闻其香；香本身就构成了一种审美，一种愉快的感觉。 在烹饪中，香是一个无法忽视的要素。饮食中的“齿颊留香”，是一种十分诱人和高品位的审美境界。有时候，香的重要性可以超过味，凌驾于味之上。因为引起人食欲的，有时候不是味，或者说首先不是味而是香。还有一点，如果说嗅觉是最敏感最容易引起回忆的话，那么食物的香也是保留在人的饮食记忆里最长久的，最能够动人情怀、经久不忘的。 相对于味来说，香似乎更加抽象，更加飘忽无定。在饮食审美的过程中，人们对于食物的味常常可以作出一个大概的叙述和评价，味咸，味淡，味鲜，味辣等等；然而对于香，情况就有不同，不可能有比较明确的界定，而只能宠统和模糊地说香或者不香。对香进行严格的分类是困难的，在这里我们暂且把烹饪产生的香简单地分为三大类:一是原料自身的香，二是调味品的香，三是烹调中出现的复合形态的香。 1、原料的香 大部分烹饪原料在未经烹饪之前是没有香气的，有些原料还有令人讨厌的异味。烹饪的一大任务就是去掉原料中的异味，增加原料的美味，这里的美味当然包括香气。 加热可以使相当一部分的原料产生使人愉快的香气。肉类原料生的时候都有不同程度的腥膻气，经过烹调，这些不良气味就会消失，同时出现受人欢迎的香气。这些香气一般由含有醇、酚、醛、酮、酸、酯等成份的各类氨基酸挥发而被人的嗅觉所感受到的。 植物性原料的香气，同样可以经过烹调而呈现出来。不过蔬菜的香气在加热中极易氧化和挥发，因此在烹调时要适当减少加热时间，以保持蔬菜的清香。反过来说，如果我们不需要或者要淡化某种原料的特殊气味，则可以用延长烹调时间的办法来达到目的。 还有一部分蔬菜具有特殊的香气，如香菜、药芹、洋葱等，在烹调中可以利用这一特点作为辅料或调料使用，使菜肴出现相应的芳香味。 需要指出的是，不同的加热方法对于原料中香气的提取和挥发有着不同的效果。在烹调时，我们可以根据这一点来获得不同的香气。例如，同样的原料，炒和炸，烧和炖的结果都是不一样的。这是因为不同的烹调使原料中的各类呈香物质溶解和挥发的程度不同。正是这种在香气上的微妙差别，再加上其它因素，构成了菜肴的不同风味特色。 原料自身的芳香在烹饪中是十分重要的。这种芳香与原料的本味一样，是美味的重要来源，因此也是烹饪过程所要尽力予以发掘和提取的。如果原料缺少了自身的香气而只是依赖调味品的香气，这就使菜肴少了一份个性，多了一份共性，这在烹饪上是不足取的。 2、调味品的香 调味品的作用是增味和增香。在欧洲，香料和调味品属于同一含意。可见调味品对增加菜肴的香气是何等重要。 一般的调味品在增添菜肴滋味的同时都有不同的香气，如酱油、醋、黄酒、豆瓣酱等，这些调味品的芳香味来自于调味品所含的酸、醇、酯、酚及羰基化合物。而有些调味品的使用目的主要是为了增加香气。这类调味品可以分为以下三种。 (1)新鲜的葱、姜、蒜、香菜等。 在动物性原料的烹调中，这是用得比较普遍的调味品。葱、姜、蒜、香菜都有比较强烈的辛辣芳香的气味，在加热时能够去除原料的腥膻气和其它异味，同时可以增添菜肴的香气，有开胃和促进消化的作用。 在使用这类调味品时，可以有多种方式。一是对于长时间加热的烹调方法，可以直接投入，与原料同时加热。二是对于炒、爆、烧等烹调法，通常用炝锅的形式，先将这些调料投入加有底油的热锅内煸出香味后再放原料进行烹调。三是熬制或浸制葱油、葱汁、姜汁、蒜汁后再使用。四是直接切细后加入原料中，如拌制冷盆类菜肴常采用此法。 (2)植物的果、皮或花卉。 具有浓烈芳香的植物果实、皮、叶和花，如茴香、丁香、陈皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、料皮、辣椒、芝麻、香糟、酒酿、桂花、玫瑰、茶叶等，都可以用来作为调料以取得各种香气。这些调味品使用的范围相当广泛，其作用也是多方面的。但总的看对于菜肴成品香味的形成有着举足轻重的影响，有些还是形成菜肴特色的必要条件。 上述香辛类的调味品，除了增香的功能外，一般还有抑制和矫正不良异味的作用。特别在烹制动物性原料时，这些香料用得比较普遍，如茴香、料皮、花椒、辣椒等。由于这些香料都具有极强的呈味性，并伴有不同程度的苦味和辛辣味，因此使用的量要适当控制，不宜过多。 为了增添菜肴的特殊风味，有时常常用一些花卉、茶叶来烹调菜肴，也有直接用香精的，如香蕉精等。在使用这些调料时加热时间宜短，因为这些香气很容易挥发，加热时间长效果就差。 (3)加工后的混合香辛料。 混合香辛料是将几种香辛的调味品加工混合在一起，形成一种新的调味香料。最常见的有咖喱粉、五香粉、沙茶粉等。这些混合型香辛料都以香味为主，兼有辣味和苦味，在使用时要注意用量。混合型香辛料可以直接在烹调时加入，也可在原料挂糊上浆时放入糊浆，也可以在菜肴烹制后再放，如爆鱼、炸排骨等。 3、烹调后形成的香 菜肴成品呈现的香气不是单一的，而是一种综合的香气。最典型的是福建名菜《佛跳墙》，那诱人的香气甚至使和尚都动了心，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。在烹饪后，菜肴的香气就不是单纯的原料或者调味品的香气，在火候的作用下，在不同烹调技艺的处理下，会出现多姿多彩的香气。例如，“鱼香肉丝”的香，不同于“回锅肉”的香，“香酥鸭”的香不同于“烤鸭”的香。菜肴的香，虽然没有味这么明确，但是作为菜肴质量的一个要素，常常是比色形更直接影响就餐者的情绪和食欲的，是比美味更具有诱惑力的，或者说它本身就是构成美味的一个重要部分。 大自然给我们那么多天然的芬芳，而人类在自己创造的饮食世界里又获得了无数新的芳香。这香气不仅刺激了我们的食欲，而且给了我们一种享受，这就是嗅觉的美感。 三 质的呈现 品尝美食的感受是全方位的。如果我们把味和香给予的刺激归纳为化学性的味觉感受的话，那么舌头和口腔的触觉部分的感受，则可以概括为物理性的刺激。这物理性的味觉感受包括食物的质地、温度、咀嚼感、压力感等，再分得细一点，还可以有软硬、粗细、粘度、弹性、凝结性、附着性等。 味觉中包括嗅觉，还包括触觉，因此对菜肴的评价，我们常常还有一个质感的标准。对烹调来说，并不是味道对头就万事大吉了，还要看该嫩的是否嫩、该脆的是否脆，该烂的是否烂等等。 菜肴的质地，是构成菜肴多样化的主要因素，否则，菜肴就只有味的区别了。 品味包括咀嚼。咀嚼同品味是同步进行、相辅相成的。单纯的品味似乎只涉及调味；而广义的品味就把咀嚼的感觉一起包容了进去。在饮食时人们一般只注重于品味，而忽视了咀嚼的感受，或者把两者混为一谈；然而在烹饪时就不得不考虑这两者的区别，以及两者各自的要求。烹饪中不少环节的处理，实际上是基于菜肴质地考虑的。连刀法和配菜，也在很大程度上是为了使最终的质地达到预想的目的。例如，为了嫩，所以要把原料切得更细、更薄；为了松脆，所以要挂糊上浆；为了使菜肴的质感更柔滑，所以要勾芡等等。 菜肴质地所涉及的情况比较复杂，这里只能从咀嚼和触觉的角度粗略地分为以下几种。 1、嫩 嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴，差不多都要求嫩。 一般来说，菜肴嫩的程度主要与所含水份有关，含水量多，则嫩，含水量少，则不嫩或不够嫩，甚至老。当然也与原料本身的组织结构有关，组织结构的纤维细，则嫩；纤维粗，则老。由此可见，要达到嫩，一是选料时要看原料本身要否鲜嫩，二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢。 保持原料水份的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加热温度缩短烹调时间，避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法。 嫩，对咀嚼来说就是阻力较小，但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起，构成滑嫩，不过嫩是内在的，滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来，不过嫩是咀嚼时阻力较小，而烂几乎是没有阻力的。 2、滑 滑是一种柔软、滋润、爽快的口感，与咀嚼感的关系不大，而主要与触觉有关。 滑的产生与原料的质地有关，如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。 滑的口感还与原料的上浆和烹调有关。滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆，在烹调时用温油锅划油，原料的外表凝结成软滑的一层外衣，烹调时间特别短，使菜肴洁白滑嫩，吃起来特别爽口。 应该说滑是一种品位较高的触觉感受，也是在烹饪中要求较高的一个标准。与嫩相比，滑的口感更不容易达到，稍有偏差就会失去滑而仅存嫩。 3、脆 脆是一种咀嚼感，它是原料在凝结后并带有一定的硬度所产生的感觉。在这里，凝结的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果。不少用炸来烹调的菜肴都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是松脆，有的是外脆里嫩，等等。 脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝结，温度越高，凝结度越强，也就越有脆的感觉。为了达到脆的效果，一般采用的方法是提高油温或加热的温度，使原料中的水份得到最大限度的挥发，如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类；另一种方法是挂糊上浆，如炸排骨、炸鱼排等，这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用。 除了烹调中形成脆的质感外，有些原料本身就具备一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等。为了保持这些原料的脆性和硬度，要尽量缩短烹调时间。 4、松 如果说菜肴的脆更多的是指它的表层的话，那么菜肴的松则更多是指它的内部或者整体。 松同样是一种咀嚼感，是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力。与脆不同的是，脆需要一定的凝结度，而松则是要求原料的凝结度更小，原料结构中有更多的空隙，使咀嚼时感到既有阻力，阻力又不大。 松来源于原料中结构的变化。油炸食品一般都比较松，发酵食品也都有松的特点。菜品要达到松大多用炸的烹调方法。有时候它同脆结合在一起，形成松脆的口味特点。发蛋类的菜肴都比较松，或松软，或松脆。 5、韧 韧的质感来自于咀嚼时原料并不硬而比较软，然而又很难一下子把它改变。韧是由原料的弹性和结构所形成。 动物的结缔组织、筋络组织都有韧的特点，即使烧烂后仍不是一下子就能咀嚼使之变形的。在这种比较需要更多咬嚼的过程中，会产生一种特殊的饮食快感。 俗话说，好肉长在骨头边，其实，骨头边的不光是好肉，而且还有不少别处没有的筋络组织，这些筋络组织的特点是比较筋韧，能产生一种不同的咀嚼感，正因为这种特别的质感而受到欢迎。畜禽的爪掌也都具有这一特点。 需要指出的是，富含胶质的原料在烹调后都会产生韧的质感，而且，其中大部分都被认为是比较高档的，如鱼翅、鱼唇、海参、熊掌、蹄筋、鳖裙等。 对于韧的原料，在烹调时要特别注重火候，一般要用小火较长时间进行加热，使之既有韧的感觉，又不至于难以咀嚼。但如果加热过度，又会失之过烂而失去韧的特点。 6、软 软是触觉和咀嚼感的结合，一方面是咀嚼的阻力较小，另一方面触觉的感觉比较柔和。 对于坚硬的原料，使之变得柔软是十分重要的。烹饪的目的之一就是使难以咀嚼食用的原料能够食用。 软与嫩有相似的地方，咀嚼的阻力都较小；不同处是嫩主要由原料的含水量决定，而软与原料的含水量关系不大，更多与原料的结构有关。 为了嫩要缩短加热时间，为了软有时却要适当延长加热时间。例如蒸的菜肴有些就是为了达到软的目的，将老硬的原料经过较长时间的加热，使原料原有的组织结构受到破坏而变得柔软可口。 7、烂 烂是咀嚼时阻力比软更小的一种口感，也是烹调中经常碰到的要求。 对于不少质地老硬滋味浓厚的原料，烂是一种较为理想的选择。烂不仅能便于咀嚼，而且能使原料中的美味得到充分的溶解和体现。所谓“酥烂入味”，正是这一类菜肴的共同特点。 烂的质感一般同烹调时加水是分不开的，水是使原料烂的必要解质，也是菜肴有滋有味的基本条件。滋味的滋必须有水，这水一方面可以溶解原料中的美味，一方面可以增加品味时口腔的接触面，获得最大限度的味觉和触觉的感受。 烹调方法中的蒸、炖、焖、煨、焐，这类用小火加热，时间较长和加水较多的菜肴大都能达到烂的效果。 一些不易熟烂的原料在加工时可采用剁成茸，或者改刀成体积较小的办法来达到易于酥烂的目的。 与菜肴质地的柔软相比，烂更注重原料内在的美味。 8、酥 酥的感觉主要是一种咀嚼感，与触觉几乎无关。酥是在咀嚼时有一定程度的阻力，而这种阻力不大又能引起某种轻快感，换言之，酥的感觉来自原料内部物质结构的较小凝结性。 对菜品来说，酥大体有两种情形。一种是酥烂，一种是酥松。酥烂是指既有咀嚼感又有触觉感，而单纯的酥则很少触觉感。酥松则更多意味着咀嚼感。 酥与松比较相近，不同处是酥在程度上次于松；另外，松常常同脆连在一起，而酥常同软、烂连在一起。 达到酥的效果常用的方法是油炸或借用烂的烹调方法。如香酥鸭、油酥饼、酥鲫鱼等就是如此。 9、硬 硬的质感在大多数情况下是不受欢迎的。但是某些菜肴，由于其特殊的口感要求，需要带有一定程度的硬度。如冷菜中吃口干香一类的品种，卤牛肉、风鸡、鸭肫以及牛肉干、猪肉脯等。 这里的硬主要是指原料质地的紧密，咀嚼时具有较大的阻力，但是这种阻力并不妨碍甚至有利于最终获得越嚼越香的美感。人们对某些菜肴产生所谓“有嚼头”的评价，指的就是这种情况。 硬的口感的获得还得有一个前提，这就是并不是一味的硬到底，而是原料在本质结构上已经达到了完全的破坏，只是以硬中有软的形式特点呈现而已。 菜肴的质地和品味时引起的口感，是十分多样和复杂的，上面所归纳的九种只是常见和主要的类型。除此之外，尚有肥、枯、涩、细、粗、糊、干、稠、薄、稀、糯、粘等不少种。 四 形式的把握 味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，色泽和造型则可以看作是菜肴食品的外在形式。 任何艺术都有一个形式的问题。从总体上看，是内容决定形式，但作为艺术的一个组成部分，形式既有服从内容的一面，又有相对的独立性。 中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。 菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。 1、色 颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。 首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。 (1)白色 给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。 白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。 (2)红色 红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。 自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。 (3)黄色 在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。 (4)绿色 绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。 绿色同样是一种使人愉快的颜色。 (5)褐色 褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。 干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。 以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。 其次，我们再来看一看在视觉上，菜肴的色是如何取悦于我们的。 (1)鲜明与和谐 鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。口诀是“青不配青，红不配红”。在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。民间的“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。 和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。 ( 2)主色和附色 主色是指菜肴色彩上的基本色。画家钱松岩说:“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而它色附之。”在烹饪中，一般以主料的颜色为基调，再以配料的颜色作为点缀、衬托。辅料的色就是附色。附色不能喧宾夺主，应以衬托主色为目的。如“青椒鸡片”中的青椒，“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等，量不能过多，否则就掩盖了主色，体现不出一只菜肴的基调。 (3)单色和跳色 有些菜肴利用原料或调料的颜色，不配其它颜色，成为单一的色，如大红、翠绿、桔黄、乳白等。这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉，另一方面能以较大较有份量的色块，造成一种跳跃的色彩效果，给人以较强烈明快的感觉。 在追求单色和跳色的视觉效果时，要注意菜肴之间色彩的交叉和配合，尽可能将不同色彩的菜肴交替上席，避免色彩上的单调和沉闷，只有这样也才能充分体现色彩的“跳”的效果，使人感到丰富多彩。 2、形 菜肴形式美的另一个要素是形。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。 原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。 最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。 冷盆在拼摆中特别注重形式的美化，不少冷盆在制作中还借鉴工艺美术的创作手法，把雕刻等手段运用到冷盆制作中，成为造型冷盆。这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。 还有不少讲究形式美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。相对来说，这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多，它们的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。 在制作这类造型菜肴时，不能为形式而形式，而要注重同菜肴整个风格的一致性。一是造型设计要合理，不能勉强凑合；二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量，要尽可能服从和补充菜肴的口味。 总之，对菜肴形式美的追求，不是孤立的，应该立足于菜肴的整体要求，立足于提高菜肴的质量档次，把形式同菜肴内容紧密结合起来。这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素，而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。 五 筵席艺术 筵席是烹饪艺术的最高表现。味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。 筵席由各种菜点组成，但是，筵席的设计、组合和制作，却又不同于一般的菜点。筵席不是菜点的罗列和堆砌，作为一个整体，一个系统，它有着自身的规律，有着自己独立的审美追求。 筵席的审美品格，构通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。 筵席最主要的特点有以下三方面。 1、整体美 筵席最大的特点是整体美。每只单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体的统一上给人留下美感。这种整体美表现在: 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。 为了说明筵席的整体美，我们不妨对菜肴的功能作一点简单的分析。 菜肴的功能一般有三个层次。一是基本功能，即菜肴在独立的情况下所具备的功能，一盆肴肉就是一盆肴肉，一盆青菜就是一盆青菜。仅此而已。二是“加功能”，即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面那盆肴肉和青菜为例，如果把它们组合在一起的话，那么除了各自原有的功能外，还会产生出另外的功能: 例如，一红一绿的色彩对比功能，荤与素的口味调剂功能，营养成份的互补功能，还有在造型、冷热方面的对比功能等等。显然，这些功能和特征是单只的菜肴所不具备的。三是置于筵席中的菜肴，又进一步超越了上面这种“加功能”，产生更为丰富的“结构功能”。 在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，并不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染，而且还体现出筵席的风格、等级等等。在人们单独品尝一碗莲子羹时，这些意义显然是不存在的。又如，四川名菜馆“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽。这盆让吃客人人叫好的黄豆芽，它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽，它在筵席中的出奇制胜的审美效果，几乎是其它菜肴所无法替代的。 因此，在设计整桌的筵席菜时，我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵席的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。 筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，因此对于筵席来说要根据这些不同作出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个有机的完整的统一体。 2、节奏美 与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。什么是节奏? 柏拉图说: “节奏即运动的秩序。”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。和谐的、符合人的心理活动规律的节奏，会给人带美感。而节奏的紊乱，会给人带来不快。 筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。 筵席的内在节奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成；这若干种冷菜在造型、口味、色彩上，就可以构成一种静态的节奏。如果冷菜中都是相近的色形，首先会给人以沉闷的感觉，就不能产生和谐的节奏感。由此可见，由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。 筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的节奏感或者说运动感，同样应该是有讲究的。上菜过快过频，给人局促不安的心理感觉，影响品味和气氛。上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。综观筵席的节奏掌握，重点应放在高潮的组织上。在每次高潮之后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对高潮的印象。其中最关键的高潮部分，应掌握在上了一半菜肴之后，以全过程的六七成左右为宜，即黄金分割的那个点为最理想。高潮过早，铺垫就嫌不足，而且影响以后的气氛；高潮过迟，会使人产生冗长、疲乏之感。 筵席的节奏掌握是比较微妙的，它虽然不是那么直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响，这一点是不容忽视的。 3、高雅美 筵席的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应当是高雅的。为此，筵席菜单的设计构思，要考虑到菜点的够格和入品，即使是普通的菜肴，一旦进入筵席，在取材和制作中就应与一般情况下有所区别。应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺，来体现厨师的最高水平。 筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗，此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。 无论从筵席的整体美、节奏美和高雅美来看，下面这张选自钓鱼台国宾馆一次便宴的菜单，颇能给我们以有益的启示: 范冷肴 红曲鸭子 (色鲜红) 托蒸黄鱼 (色外黄内白) 糖醋裹藕 (色洁白、口感脆嫩) 炝油菜心 (碧绿清新) 拌百页丝 (川味型) 热菜 酸辣乌鱼蛋汤 (汤清味鲜) 清炖三丝鱼翅 (柔软滑润) 荷包鲑鱼 (烤菜，西式做法) 荷叶豆腐 (淡雅隽永) 麻辣狗肉 (色重汤浓) 干菜扣肉 (腴而不腻) 白汁盖菜 (味爽回甘) 百合山药 (甜菜) 点心 麻酱烧饼 (特别香酥) 清汤面 (用上汤制成) 厨师培训|厨师培训