二十二、拌 拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的动物性原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。 操作程序： 1、部分原料熟处理。 2、原料刀工处理。 3、调制味料。 4、在原料中加入味料拌匀。 5、装盘，跟酱碟上席。 操作要领与特点： 1、拌制菜肴所使用的动物性原料常通过飞水或滚水浸泡，使其刚刚熟或软化。 2、“拌”制菜肴不是通过加热使原料入味，而只是与味料直接拌匀而入味，因此这些原料必须切成丝、片、条、丁，才易于入味。3、“拌”制菜肴较少单独作为一款菜上席而常与卤制品(如卤鹅)、烤制品(如烤乳猪)、焗制品等，一起出现于“拼盘”中。 例一、梅酱拌鸡片 原料：熟鸡肉350克，菠萝肉125克，嫩黄瓜200克，枇杷100克，樱桃50克，炒熟花生仁25克，香菜15克，甜梅酱200克，白糖粉100克，精盐1克，麻油10克，白醋1.5克。 制法：1、将鸡肉、菠萝、黄瓜、枇杷、樱桃等切成片。将黄瓜片放入碗里，加入精盐拌匀，腌10分钟，捞起，挤干水分。花生米研末。2、将黄瓜一半排于盘内垫底，另一半与鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌匀，放在垫底的黄瓜面上。3、将梅酱、糖粉、麻油、白醋，放进碗里拌匀，淋于上述各料面上，再撒上花生末，用香菜围边即成。 特点：酸甜香脆，色泽美观，夏令佳肴。 例二、凉拌海蜇 原料：海蜇皮500克，炒熟肉丝200克，猪油150克，黄瓜1.5公斤，白醋75克，鸡蛋4只，粉丝50克，虾米50克，芝麻油125克，酱油75克，蒜头100克，芫荽3克。 制法：1、先将海蜇皮浸泡去除杂味，洗净，用开水烫过，再用冷水漂凉，切成细丝，再浸入冷水。粉丝投入滚水中泡浸。鸡蛋放进鼎中煎成蛋片，然后切成细丝。黄瓜刨皮去瓢，洗净后也切成细丝，并用清水泡浸。虾米用温水浸软。2、将虾米、蒜头切成细末，用大碗盛起，加入猪油、芝麻油、酱油、白醋拌匀成酱料。3、将海蜇丝、粉丝、瓜丝捞起，挤干水分，黄瓜丝垫于餐盘底，再把蛋丝、肉丝、粉丝、海蜇丝放在黄瓜丝上，上面放上芫荽即成。上席时跟酱料。食时与酱料拌匀进食。 特点：色鲜艳，质爽脆。 厨师培训|厨师培训