厨师常识:顺丝切的肉片炒不嫩

烹 调中，您要想烹制出又鲜又嫩、又香又美的肉片菜肴来，除了要掌握好火候与调味外，您还得注意掌握好刀工。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称火工)，七分刀工”。那么怎样切好肉片呢？这要从肉的结构谈起。肉是由横纹构成。构成横纹肌的最小单位是细胞可读性连着的肌纤维，肌纤维连接组成肉丝。如果沿着纤维纹路切，纤维切不断，烹妙后就会感到肉老，嚼不烂。所以，只要是切片炒菜，无论猪肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的纹路，顶着刀把纤维切断。切好的肉片，或者上浆过油急火炒，或不上浆直接炒，均可烹制出鲜嫩、味美的菜肴。关键在于肉片不能顺着丝切。