1、鱼香味是川菜味型之一，很多厨师在做鱼香菜肴时，往往忽视葱、姜、蒜的作用，作出的菜便不能算真正的鱼香味。在鱼香菜肴制作中，蒜、葱、姜按3：2：1的比例(即蒜9克、葱6克、姜3克)，先煸炒蒜、姜、在菜肴出锅时，再撒入葱末即成。 2、生猪肚的初步加工，按传统的方法往往很麻烦。如果把猪肚用开水氽一下，捞出，用刀刮去沾液，去掉肚内油、脏物，再用水氽一下即可正常加工。 3、做麻辣水煮鱼、酸菜鱼等菜肴时，腌好的鱼片应在菜肴将要出锅时放入，稍变色，还隐隐约约呈粉红色时即可出勺。菜肴端上桌时，鱼片就会变熟，这样鱼片才会细嫩、润滑。 4、做卤味酱牛腱时，熟后不要立即捞出，应在卤锅内泡40分钟。待牛腱吸足汤卤后捞出，然后刷上香油，凉后便可切制(牛腱不可用风吹干)，味更香醇带渣。 5、制作河鲶鱼菜时，鲶鱼往往有土腥味。如果将宰好的鲶鱼用水汤一下，撕去鱼皮，再烹制，就会变得味美可口。 厨房管理