臭鳜鱼 鳜鱼又称桂鱼、水豚，俗称鳌花鱼，属硬骨鱼纲，鲈鱼目鳍科动物，是我国名贵的淡水鱼类之一。它嘴大体扁，皮色青黄而有黑色斑纹，鳞细小而呈圆形，身价颇高。鳜鱼肉质细嫩，肥嫩鲜美，是食药兼优的名贵鱼类，有很高的营养和保健价值。《开宝本草》赞鳜鱼“主腹内恶血，益气力，令人肥健。” 由于肉质丰厚，洁白，细嫩，鳜鱼烹食无论用烧、烩、炒、炸、焖、炖、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等诸法，均滋味绝佳，故美食家苏东坡有话：“席一有鳜鱼，熊掌可舍之”。 “臭鳜鱼”是安徽的一道传统名菜，俗称“臭桂鱼”，相传200多年前，沿江一代鱼贩将桂鱼以木桶运至安徽徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼撒一层淡盐水的方法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油锅稍煎，细火烹调后，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。 口口可臭鳜鱼是传统美食与现代工艺的完美结晶，其“臭”味是鱼体自身酶类的自溶和微生物的分解，使蛋白质、核酸等营养物质分解而生成的氨基酸、核苷酸等风味物质。臭鳜鱼经热油稍煎，细火烹调后，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，吃入口里却鲜香无比，臭鳜鱼以其肉质细嫩、香鲜透骨，风味独特而闻名，实为酒店首选菜品。 厨房管理