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厨师解析“明油”
作者:
专家顾问团
来源:
职业餐饮网
发布时间:2006年07月17日
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所谓明油,是指在菜肴烹制勾芡后,根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连,也可以说它是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂,如鸡油、猪油、猪骨髓油等,也可以是植物性油脂,如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等;此外,还常用到一些复合味油,如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等。明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料,对菜肴的质量具有重要影响。 明油的作用 增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气,这是由明油的特点所决定的。一方面,由于油脂本身就是具有一定香气的酯类,有些油脂甚至还带有一些特殊的香气,如麻油、猪骨髓油等,淋明油可增加香气;另一方面,明油除具备自身的香气外,还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂,如葱油、蒜油、辣椒油等,淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味,并随着菜肴的热气飘散,起到诱人食欲的作用,如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油,使成品葱香四溢;“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油,则会香辣适口。 某些旺火速成的菜肴,由于加热时间极短,在烹调中所加入的花椒、大料等香料,其香味很难散发出来,必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。 增加菜肴的光亮度。菜肴勾芡后淋入明油,部分油脂在高温的作用下,发生乳化,与芡汁融合在一起,以增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收,而大部分明油则会吸附在芡汁的表面,形成一层薄薄的油脂,犹如“镜面”一般,可以把照射在菜肴表面的光线反射出来,即形成俗称的“明油亮芡”,使菜肴光亮剔透,提高观感,增强人们的食欲。 点缀菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽,如果再淋入适量含有呈色的明油,则会使其色泽更加鲜艳突出,如烹制“干烧鱼”时,淋入红油,可使菜肴更加红亮;制作“清汤羊肉”时,成品汤清如水,装碗后撒上几片香菜叶,再淋入红油,则红绿相映,鲜艳生辉,色泽宜人。 增加菜肴的滑润度。明油是一种润滑剂,可以减少菜肴和锅壁的摩擦,使晃锅、翻锅更容易,从而保持菜肴形状的完美,不散碎;此外,菜肴勾芡后,由于淀粉的糊化作用,使汤汁粘稠,极易粘锅煳底,通过明油,则可以很大程度地改善这种情况。 保持菜肴的温度。由于明油主要分布于原料的表面,就象给菜肴穿上了一层外衣,且油脂的黏性强,散热慢,这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度,起到一定的保温作用。 淋明油的方法 舀入法。先将菜肴的主、辅料过油后捞出,然后在锅中调制卤汁,待勾芡后舀入适量的明油,使芡汁更加明亮,最后倒入主、辅料翻炒均匀,或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用到明热油,如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制,卤汁勾芡后,加大火力,舀入七八成热的色拉油,用手勺快速搅拌,待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上,这时由于明油的作用,芡汁光亮且泛出大量气泡,上下翻波,颇为美观。 淋入法。是用手勺将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据所淋的位置不同,又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时,将明油沿四周锅壁淋入,然后迅速翻锅,使油脂均匀地粘附在菜肴的表面,如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“蚝油牛柳”、“滑炒里脊”等;而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、扒等烹法制作的,且不能随意翻动的菜肴,用手勺将明油徐徐淋在菜肴上,要求各个部位均匀淋到,然后将菜肴整齐出锅装盘,如“扒三白”、“锅 豆腐”等。 滴入法。是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味,在菜肴出锅前或装碗后滴入少许明油。该技法主要适用于汤类,明油的量不宜太大,见油珠儿既可(行业中俗称“珍珠油”),如“奶汤鲫鱼”中滴入麻油; “榨菜腰片清汤”中滴入花生油;“清汤羊肉”中滴入红油等。 淋明油的要求 明油的种类和方法很多,且性质、风味各有不同,明油是否恰当,会直接影响到菜肴质量,因此,在淋明油时应掌握其基本要求。 掌握明油的适用范围及用量。明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外),但对于酱爆菜、干烧菜,其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度;对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量,以补充菜肴中脂肪含量的不足;对烧、扒、熘类的菜肴,因芡汁较多,明油可适当多些,但也不宜过量,否则易使挂匀的芡汁脱落,导致菜肴裹芡不均,菜肴不仅吃口油腻,影响质量,还会造成浪费。 明油要适时,荤素搭配。明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入,过早会使菜肴懈芡,导致菜品色泽发暗,汤汁浑浊,无亮度,甚至还会带有生淀粉味。凡是荤性菜肴,需投入素性明油,而对素性菜肴,则需投入荤性明油,这样荤素搭配,才能使菜肴的营养更科学合理。 根据菜肴的汁色和口味选用明油。菜肴的颜色有很多种,一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油,如鸡油、熟猪油等,对其他汁色的菜肴,须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油,否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。 明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求,否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点。如口味较清淡的菜,往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的明油,而对口味较浓的菜,常选用呈味较重的本味明油或复合明油,如“辣子鸡丁”需明红油;“葱爆羊肉”需明葱油。 投入明油后,不宜过多搅拌,并且应快速起锅,否则易造成脱芡或结堆现象,特别是烹制要求比较光亮的菜肴时,更应加以注意。
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