国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆典或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会。国宴是国际交往中的一种重要的礼仪形式，是各类宴请活动中规格最高、最为隆重的一种宴请形式。 国宴的主要标志是：以国家的名义举行。一是以国家名义举行的庆祝国家重大节日如国庆节等而举行的宴会，由党和国家领导人主持，邀请驻华使节、外国驻华的重要机构、记者及国家各有关部门的负责人，还有人大、政协、群众团体代表、劳动模范等出席，宴会厅内悬挂国徽；二是以国家名义邀请来访的国家元首或政府首脑出席的宴会，宴会厅内悬挂双方国旗，设乐队，奏国歌，席间致辞，菜单和座席卡上均印有国徽。国宴的特点是：出席者的身份高，接待规格高，场面隆重，政治性强，礼仪严格，工作程序规范、严谨等。 我国国宴历史悠久，独具特色，而且在不断地发展中。在长期实践中，北京人民大会堂举行的国宴活动以继承、发展我国中餐宴会优良传统为基础，吸取了国际上一些好的惯例，不断进行探索和改革，逐渐形成了现在这种以中餐菜点为主，以中西餐具合璧，单吃分食为特点的具有人民大会堂特色的宴请服务形式。 一、国宴厅的布置 国宴一般在国家宴会厅举行。有时也根据不同情况和来访国代表团人数的多少，选择在其它宴会厅。承接国宴活动的厅室，其布置一定要庄重、美观、大方，设计上切忌张灯结彩、过多地装饰。宴会厅的正面并列悬挂或竖立两国国旗。悬挂国旗前要对旗帜的图案、标记作认真地鉴别、校对，防止倒挂或错挂，旗子一定要挂正挂牢，间隔和高度要一致。由我国政府邀请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则互相调换位置。 我国国宴餐桌布置多采用圆桌。主宾席的桌面大于其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根据出席人员的多少，摆成梅花形。餐桌台面要布置花坛或插花。各种鲜花的品种一定要根据来访国的国花和风俗习惯适当选择，在布置花坛时不要过于花俏，要保持严肃、庄重。宴会厅内所有餐桌和工作台都要加台围。在主宾席的左侧上方设讲台，讲台上摆设麦克风、台灯、茶盘，供两国领导人讲话用。乐队的位置设在整个宴会桌区的下方，一般不要离宾客的座席过近。 国宴通常设有专门的休息区，也叫迎风酒会区，布置小圆桌，周围适当摆些椅子，在宴会厅周圈设贵宾休息厅，按会见的要求进行。 二、制定国宴菜单 制定国宴菜单是件严肃的事情，一定要与主办单位进行协商。国宴选菜一般不以主人的爱好为准，要根据宴会标准、宾客的生活、习惯与忌讳，同时兼顾季节、食品原料、营养等诸因素进行科学安排。如果宴会上个别人有特殊需要，也可以单独为其上菜。菜肴的道数和份量都要适宜，不要简单地认为山珍海味是名贵菜而滥用。其实，许多名贵的山珍海味，如鱼翅、燕窝、驼峰、熊掌等，不少外国人并不喜欢。国宴一般在一个半小时左右，因此时间性较强，所以菜点不宜太多。 三、摆台 国宴摆台与中餐宴会摆台基本相同，但也有所区别，不同点主要是由实行分餐单吃的服务方式所决定的。宾客前的食盘是用比一般食盘大一些的八寸装饰盘(此盘不是作食盘用，而是作为装饰垫盘用)，盘上放有装饰垫。除此之外，其它餐具和摆法与中餐宴会的摆台基本相同。 一般宴会前15分钟上冷菜盘。国宴的冷菜是用几种冷菜组成一定图案的拼盘，用保鲜膜包好，将拼盘置于装饰盘上，将黄油、小菜放在点心盘的上方，面包摆在点心盘内。在开餐前打开口布花，斟好酒，以备主宾辞词后敬酒用。以上各项工作做完后，应认真检查一遍，然后准备迎接宾客。 四、服务规程 当宾主进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席，照顾入座。当宾客入场就绪，宴会正式开始时，全场起立，乐队奏两国国歌。这时，已经在现场的服务员，都要停止一切工作，原地肃立。国歌奏毕，主、宾先后致词。在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以供宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。 主、宾致词结束后，首先递让热毛巾，客人用完应及时收回，保持桌面整洁。接着开始让酒水、饮料。以上工作做完之后，留下指定的服务员让酒水，其它服务员开始上汤，上热菜和点心。国宴一般以第一道热菜为主菜，也是最为名贵的菜。热菜一般是三荤一素，然后是甜品和水果。国宴多采用分餐单吃的服务方式。这种服务方式既卫生又方便客人，深受国内外贵宾欢迎。具体操作方法是，在宴会厅后台，由厨师按宴会人数把菜分成若干盘，服务员用托盘端好相应数量的单吃份菜，列队进入宴会厅，上到每个宾客的装饰盘上，如果这道菜的餐具有盖，要随手帮助客人揭开，然后放入小瓷勺。 国宴餐具非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿，“美味还须美器盛”，古来有之。从古至今，中国菜点讲究一条龙，一条凤，非常重视菜点的形状。近几年来，国宴实行分餐单吃，菜型受到了一定影响，所以选择合适的容器十分重要。为此，我们不断进行改革，逐步形成了一整套国宴餐具器皿。刀叉使用银质的，筷子选择象骨的，器皿选用象形餐具，如牛、鱼形罐，鱼形盘，海螺、苹果形碗等。这些象形餐具不仅为菜点增色，同时又使国宴具有“色、香、味，型、器”俱佳的特色。 国宴除以上介绍的特色外，其它服务规程与中餐宴会相同，在此不再赘述。 厨房管理