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厨师知识海参的涨发
作者:
专家顾问团
来源:
职业餐饮网
发布时间:2006年07月17日
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海参是海洋棘皮动物一种,种类很多,概括起来分两大类,有刺参、无刺参,常见的刺参有:辽参、方刺参、梅花参;无刺参有:婆参、象牙参、乌肉参、乌石参、秃参、白参、红参、文曲参等。 海参营养丰富,所含蛋白质高达70%,而脂肪含量仅为0.9%,还含有较厚纤维组成的结缔组织和多种氨基酸,为人体所必需,因其有显著降血压及补脑作用而通称其有壮阳功效。 油发海参和水发海参 传统水发和现代油发两种方法。无刺参,婆参、象牙参、秃参用油发除灰味效果较好,若用水发最好先烧掉表面的灰质,泡洗干净后发制。 油发的要求不同,水发要求晶莹、丰润,手感有弹性,油发要求:呈虾肉色,手感爽滑有弹性。 水发海参的关键 灰厚的海参要先烧去表面的灰质,浸泡擦洗干净后再发制;二、发海参用瓦盆发时加盖,常换水,水温保持在80至90摄氏度间;三、晚上要漂冷,凉水浸,入冰柜冷冻,参除灰干净,能使发好的海参丰润,色泽弹性好,成货率高,能使发好的海参晶莹、软滑。注意在涨发过程中灰质在海参表面存留的时间过长灰味难以除尽。发制的水温过低,发成的海参不爽,色泽差,成率低;水温过高,海参没有充分涨发,肉质易碎烂。没有晚上的冷冻,海参就不够晶莹、软滑。 油发海参的关键 将洗干净的海参冻油下锅,用小火加热在80-100度左右,油温始终保持海参体面有气泡冒出,煲至2小时左右后能除光除味。改变海参原有的质地捞起换水帮发。用浸、火局、漂,入雪柜冷冻的办法。能使海参达到爽滑而不烂和耐浸的效果.
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